酔心伝承

 

 

 

 

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伝統工芸士:富樫憲治作
酔心伝承

酔心伝承は、現在の調理場に対応すべく作られたシリーズです。
受け継がれてきた伝統的な製法と、現代の技術、そして富樫氏の経験を融合させ、もっと鋭く、もっと切れ味を長く保つ、究極の和庖丁を完成させました。 優れた鋼材が多く生まれる現代でも、昔ながらの炭素鋼による鋭く滑らかな切れ味を求める調理師さんは後を絶ちません。

時代の流れと共に調理場の環境も変わり、まな板は木製からポリエチレン製に変わりました。
環境の変化に沿うように、昔ながらの製法で作られる本職用和庖丁も進化しています。

これから和食の本流を目指す全ての調理師にお薦めしたい逸品です。
この品質は、後世に受け継がれるべき物と考え「伝承」と銘打ちました。

仕様

鋼材:ヤスキハガネ 白紙1号
方式:打刃物鍛造
研ぎ:表鏡面マチ磨き
柄 :朴六角半丸水牛柄
鞘 :上朴鞘丸穴型
銘 :酔心伝承
硬度:64HRC

推奨仕上げ砥石

各種天然合砥石 巣板
北山・嵐山・G-1
酔心INOX専用仕上砥石#6000
中仕上砥石#4000 SP

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酔心伝承の魅力

● 鋭く切れる白一鋼を使用。
● 刃持ちが良く、鋭い切れ味が長く続きます。
● 地金が柔らかく研ぎ易く、刃金も砥石乗りが良い。
● 人造の仕上砥石で十分に良い切れ味を得られる。
● 霞庖丁として歪が極めて少なく、使用中も歪が出にくい。*1

● 調理師さんが研ぎ易いように研磨。
*1:無理な力を加え続けた場合は歪みます。

酔心伝承について

酔心伝承は、炭素系刃物鋼の中で最も鋭く切れる白一鋼を使用した鍛造和庖丁です。

白一鋼は、不純物を取り除いた白二鋼にカーポンを添加し、より硬く鋭い庖丁を作る事が出来る刃物鋼です。この鋭く切れる白一鋼が、市場に出回りにくい原因としては、焼入れが非常に難しい事です。
(かなり狭い焼き入れ幅の為、およその感覚では焼入れが綺麗に行えない。)

この白一鋼を完全に焼き入れ出来る鍛冶屋は堺では非常に少なく富樫氏はその一人です。

白鋼は、「切れ味が持続しない」「研ぐのに時間が掛かる」などと言われていますが、富樫氏の技術によって、鋭い切れ味が長く保てる庖丁を作る事が出来るようになっています。これは、机上の理論だけではなく、実際に様々な調理師さんにモニターとなって頂き、色々な職種の調理師さんよりご意見を伺った上での事です。庖丁にとって一番切れ味を低下させてしまう、ポリまな板などで使用する事を想定した作りをしています。

また、鍛造庖丁に見られる歪(曲がり)なども非常に少なく、形状記憶されたように真っ直ぐな刃を保ちます。但し無理な力を加えた続けた場合などは、この限りではありません。 庖丁の組織が安定した状態にあるので通常使用において、従来の霞庖丁よりも、変化しにくいとご理解下さい。


柄と鞘について

柄と鞘は、朴の木を使いより実践的な仕様にしました。 第一線の調理師さんからのリアルな意見。

柄はINOX本焼に採用している「六角半丸柄」を採用し、調理師さんの濡れた手に優しく、滑りにくい朴材です。口輪は使用と共に適度に削れる天然水牛角を使用しています。

もっと大切な「刃」を一番に守りたい為、鞘も朴を使用しています。僅かに残った水分を吸収すると共に気温差による結露を軽減し刃にも優しい、実践で使う事を考えた仕様となっています。

*黒檀柄仕様は、受注生産でご用意させて頂きます。

 

品番品名価格 品番品名価格
949104240mm 柳刃 ¥47,800 949197 270mm 剣型柳刃¥56,000
949105270mm 柳刃 ¥51,800  949198  300mm 剣型柳刃¥65,000
949106300mm 柳刃 ¥56,000  949199 330mm 剣型柳刃 ¥75,000
949107330mm 柳刃 ¥65,000    
    948228270mm 先丸蛸引¥56,000
948280 240mm 切付 ¥56,000 948229 300mm 先丸蛸引  ¥65,000
948281 270mm 切付 ¥65,000 948230 330mm 先丸蛸引   ¥75,000
       
左用は価格の5割増しです。