ステンレス鋼のすべて。

炭素系に続いて、ステンレス系の素材について特集します。各メーカーから色々な名称でステン系の素材
が出ていますが、その説明は各メーカーさんに聞いて頂くとして、鋼材としてメインの素材について特集して
行きます。

ステンレス系の素材は、色々なメーカーから出ています。日立製鉄、愛知製鉄、大同製鋼、サンドビック、
ウッデホルム、国内外多くのメーカーが錆びに強い素材を作りだし、個々にメリットを持った商品(鋼)を
製造しています。　当たり前の事ですが、良い物ほど値段が高くなっています。
良い物って・・・個人的な感覚に委ねられる感じですが、車で言うならマジェスタとカローラみたいな感覚で
結構大きい差があります。

そもそも、ステンレス系の素材とは、鉄に１２％以上のクロムを混ぜた物をステンレス鋼（錆びに強い）と
表現します。　クロムは、前回紹介した青二鋼にも入っていますが、靭性と耐磨耗性を向上させる為に
入れられたクロムなので0.2％〜0.5％ほどしか入っていません。　っと言う事は、クロム１２％以上入って
いるステン系は、靭性＆耐磨耗性がかなり優れていると考えても良いかも知れません！
それ故に、研げない、刃が立ちにくい、などの状況が出てきます。　要するに粘りが発生するので、普通に
砥石で研ぐと目が詰まり研削力が落ちる事や、最後のチリチリが粘りの為取れにくい！そのチリチリが付
いたままで、切るので切れ味が悪く感じたりするのです。

僕個人が考えるのには、今までの道（包丁の基本）が炭素系だった事で、基準が炭素系になっていると思
います。だから、白鋼に比べたら切れない！っと言う感じになってきます。　また、ステンレス系はそもそもの
素材が硬い為に、炭素系と同じ感覚で焼き入れをする（同じ硬さ）にすると、機械で研げてもお客さんが手で
研げない、包丁になってしまいます。それに粘りが加われば抵抗出来ない包丁になります。
その為に、硬度（HRC）を少し落とします。それが切れ味低下に影響を及ぼします。

しかし、粘りがあると言う事は切れ味が長く続くという要因にもなります。
そんな事から、研がなくても良い包丁が完成しました！などと言うキャッチコピーの包丁が良く出ています。
確かに、粘りがあり、硬い包丁と言う事は、研ぎをする回数が炭素系に比べて減ります。
ですが、硬い包丁は欠けた時や、切れ味が低下した時に砥石で研ぐとなった場合、恐ろしい労力を要します。
一度の研ぎで苦労して、しばらく研がないと言うのも正解かも知れません！
ただし、並大抵の苦労では無いと僕は思っています。某有名メーカーのステン系を修理で研ぎましたが、逃げ
たい程に硬かったです。立てに回る水荒砥石でも辛い感覚がありました。そう！包丁で砥石を研ぐ感覚（笑）

前振りが長くなりましたが、ステンレス鋼のメリットは、長く切れる事と、錆びに強い事です。
各素材ごとに、メリット、デメリットも織り交ぜて紹介して行きます。　最後にステンレス系研ぎの極意？？
も紹介しようと思っていますが、「裏酔心特集」にしたい気分の内容になりそうな・・・。
後付けで！「裏にします。」

銀紙５号
日立製鋼のステン系刃物鋼材の中で最もランクの低い素材です。
炭素量が低く、不純物も多く、クロムも少ない？？　個人的に考えて中途半端な感じの素材です。
日立さんの資料には、各種包丁、家庭用鋸、安全剃刀替刃、っと用途例が載っていました。

銀紙５号
	炭素	ケイ素	マンガン	リン	硫黄	クロム	タングステン	モリブデン
	0.60%〜0.70%	0.35%以下	0.60%〜0.80%	0.35%以下	0.35%以下	12.50%〜 13.50%

上記表を見て頂ければ解るように、リン＆硫黄の不純物が多く入っています。クロムもこれから紹介する
銀３、銀１などと比べると控えめになっています。刃物としての機能を果たす感じの素材と言えます。
僕は、この素材を研いだり切ったりして使用した事はありませんので、切れ味などに関しては表現出来ま
せんが、もしかすると・・・っと言う期待と興味があるので、見つけたらGetして色々実験したい素材です。
硬度は５７HRC（５０HRC）←（）は、焼戻しを良く掛けると、この硬度になるようです。
果たして５０で切れるのか？？この解釈は正解なのか？？　

銀紙３号
この素材は、銀紙系で最も良いと思う素材です。最も炭素系に近いステン系だと思っています。
硬度もHRC５９以上で炭素系の和包丁に近い硬度が出ます。粘りがある為に炭素系よりも研ぎがしんどい
と感じる事がありますが、研ぎ易く、それなりに硬く、錆びに強い素材と言えます。
和包丁に採用するステン系素材としては、非常に優れた素材だと思います。

硬度を増す為に炭素量が上がっています。それに伴ってクロムの量も上がっています。銀三綱は錆びない
などと言いますが、柑橘系を切った後、放置すると錆びは出てきます。錆びに強い素材が、本当の説明だと
思います。　特に裏側が錆びると、炭素系と同様に錆びが奥に奥に入って行くので大変です。
錆びが出る速度が炭素系よりも遅いだけだと思いますので、ご注意下さい。
炭素系をご使用されていた方が、銀三綱に持ち替えた場合は、錆びないと言っても良いです！
何故かと言うと、ちゃんと手入れする事が習慣になっているからです。銀三綱系統（ステン系）から和包丁を
スタートさせた方への注意デス！！

銀紙１号
この素材は銀紙系で最も錆びに強い素材です。切れ味ですが、銀紙５号よりも切れ味が低い感じがします。
銀紙５号の時、「使ったり研いだした事が無い！」っと言いましたが、会社に銀紙５号と１号があったので！
研ぎ＆切り比べしてみました。銀紙５号の方が研ぎ易く刃が立ち易かったです。これから紹介する銀紙１号
は、クロムを多量に含んでいる為か、切れ味がイマイチ！研ぎもちょっとテクが必要でした。
銀紙１号最大のメリットは、錆びに強いと言う事に尽きるでしょう！！！　
和包丁向きの素材ではなく、家庭用としては最適でしょう。切れ味を求める主婦には不評になる可能性は大！

表を見れば解るように、炭素量が銀紙５号と３号の中間の含有率です。
しかし、クロムはかなり多く入っています。これは錆び対策に入れられた物と考えています。
更に銀紙１号のみモリブデンが入っています。これはクロムとも関係しますが、粘りを出す元素です。
切れ味を長く保たせる為に入っているのかも知れません。　そう考えると、銀紙１号は家庭用としては最高の
素材なのかも知れません。　錆びに強い（これに関しては錆びない！？）切れ味が長く保てる！
本職の方には、ちょっと不満の残る切れ味になると思います、滑る感覚が強いかもデス！
あえて使うならば、中砥程度で仕上げて使用すると、刃が良く食材に噛み切れる感覚を味わえます。
但し、切り口などは保証出来ませんね！！　　硬度は５７HRCです。

ステンレス系鋼材の焼き入れ焼戻し事情！
包丁たる物、焼き入れをして硬度を上げなくては切れる刃物になりません！
ステン系を焼き入れする場合、水の中に入れる事はありません。入れたとしても油焼き入れで柔らかさを重視
した焼入れがある程度です。ステン系は空気焼き入れが主流で、１０４０℃〜１０９０℃に熱した後、空気中に
放置するだけで焼きが入ります。焼戻しも同様で１００℃〜１５０℃に熱したら焼きが戻せます。
炭素系から比べれば、焼き入れ温度は高く、焼戻し温度は低くなってます。
誰が発見したのか。。。あらゆる苦労を感じますね！！
もちろん、炭素系でもお話したように、８００℃〜８７０℃徐冷で焼きなましも行います。

鍛造の事！
ステン系は洋包丁などに良く使用されます。洋包丁は量産体系がほとんどで、大きい鉄板を金型でバシバシ
抜いて作ります。　ステン系は鍛造に意味が無いと言う意見もありますが、堺の鍛造銀三綱系（霞）は叩いて
います。　通説となった叩く意味が無いとは聞いていたのですが、どうやら叩く事はとても重要そうです。
特集で「こだわりの精神」だったか、銀三綱物語でもお話しましたが、叩く事で分子が砕かれて手作業で絞めた
包丁が完成します。　ステン系はそもそも分子構造が細かいらしく、人工的に細かい分子構造にする事も出来
るようですが、やはり手で絞めた方が良い切れ味が出るようです。
分子が締まると言う事は、密度が上がると言う事と勝手に解釈しています。密度が上がると包丁自体が硬く
なります。人工的に硬くされた物は、素材自体が硬い感じがします。　化学的に証明されたわけでは無いですが
人工系は、嫌味な硬さを持っているような感じがします。　硬い事は良い事ですが、何か冷たい感じがするのは
何故でしょう・・・僕だけでしょうか？

スェーデンINOX鋼サンドビック版
当社の酔心INOX本焼和包丁に使用されている素材です。この素材に関しては、酔心Webで嫌と言う程説明
してきましたが、少し詳しく説明します。
日本の安来地方の鋼と同じように、ステンレス系はスェーデンが優れています。当社はサンドビック社から
鋼材を調達していますが、他にはウッデホルムなどが有名どころでしょう。
特徴は、鉄の純度が良い事が上げられます。また、分子が細かい事も特徴でしょう。

上記表を見て頂ければ解ると思いますが、そんな感じです（笑）
公表している資料にはリン、硫黄の部分が書いていませんでした・・。多分入って居るかも知れないですが、
その含有率が低い事は確かです。　国産（日立銀紙系）と比べると、炭素量も特別多いわけではなく、クロム
が大量に入って居るわけでもありません。　しかし、数字だけでは解らない感覚が存在します。
本当に粘りがある、素材です。この特集を書く前に銀三綱の修理をし、本刃付けをしましたが、まだ素直に
チリチリが取れてくれました。INOX鋼は、このチリチリが鋼と同じ研ぎ方では取れないのが唯一の難点です。

このチリチリが中々取れないのは粘りの影響が強いからです。粘りがあると言う事は切れ味が長持ちすると
言うポジティブな解釈も出来ます。詳しくはＩＮＯＸ鋼の全てと言うページが御座いますのでそちらをご覧下さい。

裏情報？
必要ない事ですが、サンドビックの株式にウッデホルムが５０％だったかな参入したようです。
株がどうとか良く知りませんが、サンドビックにウッデホルムのＤＮＡが入る可能性はありそうですね！
エグイ鋼材作らないかなぁ〜しかも安価で！　

ＺＤＰ１８９
この素材は、粉末鋼系に続しています。ＺＤＰ１８９は日立さんが開発した素材です。本来ならばＺＤＰの製造
方法などをご紹介出来れば最高なのですが、色々資料を見ても詳しく書いていないので何となくで説明します。
通常の鋼は、色々な元素を混ぜる際に溶解方式で混ぜられていると聞いた事があります。分かりやすく言うと
コーヒーにミルクを入れるような・・・・。　粉末鋼は、鋼を粉状にして成形、焼結させる粉末治金法っと言う製法
で作られています。この方法で作られた鋼は、分子が密でキメ細かい素材になります。
またこの製法により、高い硬度の素材になります。この硬さを得るためにサブゼロ処理が行われます。
サブゼロ処理をしなくても十分な硬さが出るようですが・・・。　数字で言うと６７ＨＲＣ位になります。
上のＩＮＯＸ鋼（酔心ＩＮＯＸ本焼和包丁）が６１ＨＲＣですから、相当硬い素材と言えます。
日立さんの資料などで調べると、高級ナイフ鋼っと書いてましたが、最近包丁にも採用され始めました。
僕が想像するに、砥石で手で研ぐのがかなり辛いのではないかと・・・。そうなると、今度は砥石屋さんが頑張る
時代が来るかも知れませんねぇ〜〜。

日立さんの資料には上記の成分情報しかありませんでした。（笑）もっと色々入ってそうですが・・・・。
企業秘密なのかもしれませんねぇ〜〜。　一回日立さんに行って聞いてみる必要がありそうです。

問題の切れ味ですが、メチャクチャ切れると思います。特集ご愛読のシェフの皆々様から聞いた情報でも
結構な切れ味が出るとの事！実際に扱った事が無いので、ハッキリ自信を持ってインプレ出来ないですが、
信頼できる調理師さんのからお伺いした事なので、間違い無いと思います。
切れ味も永く保てて良く切れる良い素材との事！がしかし、砥ぐのが大変との事でした・・・。
上記に書いたように、こういった硬い鋼材を効率良く研げる砥石が販売されれば、身近に使用出来る素材に
なるでしょう！！

粉末鋼系追加情報

上記にＺＤＰ１８９をご紹介しましたが、その他にも神戸製鋼さんが製造している粉末ハイス鋼っと言う素材も
あります。名前の粉末鋼の部類に入ります。ハイスとは、ハイスピードスチールの略で、高速回転で焼きが
戻らない鋼と言う素材です。ドリルの刃などに使用されている素材と聞いています。包丁用にハイス鋼を作って
いると思いますが、基礎な部分はそう言う事です。　日立さんもハイス鋼を作っているようですが、本当の工具
用っと紹介されていました。（古い資料では・・。）
その他にも粉末ダイス鋼など色々な粉末系があります。粉末系を売りにしているメーカーさんには必ずそれら
の素材特性を説明しているハズなので、それで確認してください。　個人的にみて、目に見えて差は無いような
気がします。　価格が高い方が良い事は確かだと・・・（暴利な店はしりませんが・・・。）

Ｖ金１０号

武生製鉄さんの刃物鋼です。特に詳しい資料が無いので、どんな素材かを伝えますと、錆びに強い素材です。
この素材にはコバルトっと言う素材が入っていて、職人さん曰く、脱炭を防ぐ？？らしいです。
個人的に研いだ感想では、「硬いなぁ！」っと思いました。少し研ぐのに時間が必要でしたが、良い切れ味が
出ます。　比較するならば、銀三綱が最も良いライバルになるでしょう。　印象は、銀三綱が甘い感じに対して
Ｖ金１０号がキンっとした感じがします！　これは好みが分かれますね！！　少し高価になります。

酔心ではメインでＶ金１０号を扱っていませんが、製作は可能です。腕の良い職人さんが居ますよ！！フフフ

カウリＸ

大同特殊鋼の刃物？ナイフ鋼材です。これまた、詳しい資料が無いのですが、とても信用できるシェフの方から
情報を教えて頂いたので、ご紹介します。　Ｙａｈｏｏなどで「カウリＸ」っと検索すると、８割ほどがナイフで引っ掛
かります。　多分、ナイフ用に製作された素材だと思いますが、ＺＤＰ同様に包丁の素材として扱われるように
なってきました。　カウリＸも、粉末鋼系統に属していて、「粉末ダイスカウリＸ」とか言うようです。

シェフの方からの情報では、メチャクチャ切れる！切れ永する！でも研ぐのが大変！っとの事でした。
切れ味は、「冷たい感じだね！」っと表現されていました。　「恐い切れ味・・・。」とも言われていました。
しかし、少し錆びが来るようです。　錆びが来ると言う事は、炭素量が多いのかも知れません！
ＺＤＰより炭素が少ないですが、同じにクロムも少ない！微妙な配合なんでしょう・・・。

ここで、モリブデンやら、バナジウムやらの元素が出てきたので、それら元素の働きを説明しましょう！
モリブデン（Ｍｏ）の働きは、靭性（じんせい）を高める為に配合されています。
靭性ってなんや？っとなりますが、要するにしなやかにすると言う事です。
よくモリブデン鋼などと言う表示がありますが、正確にはモリブデン配合鋼って事になります。
モリブデン鋼っと言うのは存在しません！←って言ってますが・・酔心のＩＮＯＸ牛刀にはモリブデン鋼って表示
されてます（笑）　モリブデン配合鋼っと言う事で。。。よろしくお願いします。

バナジウム（Ｖ）の働きは耐磨耗性の向上にあります。クロムも耐磨耗性を上げる働きがありますが、それと
同じに錆びに強い素材にすると言う効果に重点を置いてるのではっと・・・。
じゃあ青二鋼にバナジウム入れたらいいのに〜（笑）入れれない理由があるのかもデス。
まあ、バナジウムは耐磨耗性専門で配合されていると言う事で・・・。

カウリＸの他にカウリＹって言うのもあるみたいです。過去にネットで検索した時に発見しました。
ググってみてください！　

今回は、この辺りで終了です。新しい素材があれば、また特集を組んでご紹介しようと思っています。
紹介するだけでは、面白くないので酔心でも製作してみようかと・・・。社長の許しが出るか否かですね！
誰か、青木達哉に投資してくれないかなぁ〜〜（笑）　こだわり抜いたらエグイのが造れそう！！

今は、洋庖丁でカッコ良くて使い易いデザインの柄を持ってます。既に試作まで進んでいるのですが・・・。
洋庖丁は一気に作るので金型や、最低ロットが決まっているので経営者である社長には苦い要求になって
いるのかも知れません！！　そもそも洋庖丁を揃えて造るとペテ、牛刀、筋引で各サイズ入れて８種類程
になってしまいます！１サイズあたり６００丁とか言う数字なので、一気に４８００丁造る計算・・・。
金型も必要ですから。。ん〜自分の思い通りで贅沢に製作するには、宝クジ当てるしかないなぁ（笑）
アラブの石油王が、酔心特集を見ていないかなぁ〜〜（笑）見てないだろうなぁ〜（笑）

上の話は別として、裏酔心特集のＩＤとＰａｓｓの問い合わせが、１３４件来ました。（嬉）
少しは枝分かれしたとして１５０人くらいは見て頂けたのでは！！　大変嬉しく思っています。

その中で、数人の方から、裏を「有料にしたら？」とか、「酔心の庖丁を買った人に限定したら？」
などのメールを頂きました。　裏特集は、僕がジワジワと集めた砥石と庖丁素材の相性なので大切にしたい
と言う思いと、裏でしか言えない事も出てきそうな予感がするので、裏を作りました。
Ｐａｓｓなどを要求したのは、どんな方が見て頂いているのかを知りたかったからです。
また、ゆくゆく、製造側では分からない現場の意見を沢山の方からお伺いしたかったと言う事です。
「Ｐａｓｓをお送りした方に、変な質問が行くかも知れませんがお時間があればご返答下さい。」

がしかし、有料にする程の情報では無いような気がしています。有料にしたら更新を遅らせる事が出来ない（笑）
僕の単なる見解でしかないので、有料なんて事は微塵も考えていませんが！！！
酔心の庖丁を購入された方への特別サービスを考えて行こうと思います。会員ページみたいな！

いずれにせよ、色々な意味で酔心特集をご覧頂いている方々に感謝と言うか、大変嬉しく思っています。
これからも色々と情報を配信しますので、宜しくお願い致します。

そんなこんなで、裏を８月２５日に最更新させて、より充実した内容にグレードアップしました。


次回は、蕎麦切庖丁の研ぎ方を特集します。これは、蛸引や薄刃系統の刃直線系庖丁に有効な研ぎ方
なので、必見です！！　真っ直ぐ研ぐ事が出来ない方にお薦めです！　お楽しみに

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