春が近いはずなのに、雪が降ったり変な気候ですね。
３月に入ってもマダマダ寒い日が続きそうです。暖かくなったら花粉が飛び
花粉症の方には辛い季節の到来かも知れません。

大阪湾ではメバルが釣れているようですが・・・。中々足を運べ無いでいます。

さて、今月の酔心特集は「砥石をまわせ１８０℃」です。
これは研ぎ方によって少しずつ変わるので、参考程度にご覧下さい。

包丁は、食材を切る際に調理師さんの手の延長として食材を切っていきます。
言えば、手の神経が包丁の刃先に行き渡る？刃先の感覚を手で感じる事が
出来れば良いのではないかと勝手に思っています。
私は調理師では無いので憶測になりますが、上に書いたような事が手にはまる
と言う事になるのかと思います。
（太さ重さ厚みなどありますが、最終的には感覚で、手が包丁を感じれると言う
　のが手にはまると言う事！っと言う解釈です。）

そんな包丁も、手入れしなくては本来の機能を発揮してくれません！
サビさせないと言うのも手入れかも知れませんが、一番の手入れは研ぎです。
調理師さんの手の延長となるべき包丁を自分の手で自分の手にはまるように
研ぐ事でより一層自分自身の手の延長となると思います。

自分の道具（手の延長）は、自分の手で手入れする！それが良いと思います。

さて、前振りが長くなりましたが、「砥石を回せ！１８０℃」です。
確実に良い刃を付ける為には、平らな砥面で研ぐ事が重要です。聞き飽きた
かも知れません。研ぎの中で最も使用度が高いのが中砥です。
軟口の中砥ならば、研いでいる最中に反ってきます。軟口ではなくても場合に
よっては反るかもしれません。

そんな時に毎回面直しで直していたら、時間掛かって仕方が無い！
「俺達には時間がねぇんだよ！」っと言う方にお薦めの使用方法です。

右利きの方の研ぎならば、砥面の右下から左上に包丁動かすでしょう。
これを続けると左下の右上の角周辺が立ってきます。
もしくは、真ん中が凹む場合もありますし、左上側へ下るように減る場合もあります。
このように斜め方向に反ると言うのが一般的ではないでしょうか？
（裏酔心特集で現在良く研げる研ぎ方を製作中！この作業をすれば左上側へ減るかも！）

	包丁を４５℃に構えて研ぐのが基本とされています。 この研ぎ方で行くとAとBの部分が残ります。 斜めに研がない人はA●とB●部分が残ります。 斜めに研ぐ以上、●の部分は確実に残ります。 (砥石際までを使って研げば別ですが・・・。)
画像�@
	酔心では矢印の方向へ研ぎます。 そうすると矢印の方向へ減っていきます。 同時に斜め下へも減っていきます。 そうすると、写真右側が高くなってきますし、左上が 残る場合があります。
画像�A

面直しをすると言う事は、この角（A&Bと●●）を取る事になります。
この角が無くなってから初めて砥面全体をフラットにしていく作業となります。
面直しの苦労を知っている方ならば解ると思いますが、しんどいですし、腕が疲れるし、
砥石を無駄に削るのでもったいない気分にもなってきます。

出来るだけ、面直しを少なくしたい！砥石を効率良く使いたい！っと言う方に
お薦めの方法は、研ぎの途中で砥石を１８０℃回す事です。

これは、反りを最小限に留めると共に、画像�@でのB〜Aへの片減りを押さえる効果
があります。１８０℃まわすとA〜Bへ片減りさせる方向へ転換されるので、＼から／
っと少じずつ砥石を減らす事が出来ます。

そうすれば、片減りする事を軽減できます。具体的に、何回研いだら回すと言う
のは、個々の判断によって変わりますが、角(凹み)が目に見えてからでは遅い
と思います。目に見えるほど反ると、研いだ時に段々っとした感じになってしま
いますし、包丁を上手く研げないと思います。
適度なタイミングを見計らって回してください。言いかえれば研ぎながら面直しを
していくような感じです。（っと言っても必ず凹みがどこかに発生するので面直し
は必要になります。しかし、これを実行すれば凄く楽に面直しが出来ます！）
車で言うならば、タイヤのローテーション的な感じです。

研ぎ方によってこの方法が有効ではないかも知れませんが、砥面をフルに使って
研ぐ事で均一に減らすことが出来ます。
真ん中が減ると言う場合が多いですが、真ん中が一番安全で安定して力を入れる
事が出来るから真ん中減るのではないかと！

自分の道具を手入れする道具ですから、自分なりに色々と工夫をしてみて下さい。


裏酔心特集情報

現在１項目しかなかった裏バージョンですが、現在新しくページを作成しています。
紹介したい内容は、２項目で１番目は簡単にページを構成出来るのですが、２番目
が言葉で説明するのに苦労しています。
２番目の項目は「良く研げる研ぎ方！」です。当たり前の事を書いているのですが、
実際に図で見ると気分的に研ぎに関しての方向性が、ハッキリするのではっと！
個人的に、フムフムっと思ったので、同じ様に感じてくれる人が居ればっと！


今回の特集は砥石を回せっと言う事で短いですが、この辺りで！

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