糸引き刃の新効果

特集でも何回かお伝えしていると思いますが、新効果とは糸引き刃の事です。
主に、ステンレス系統の包丁に有効であると紹介してきました。
何故にステン系に有効であるかと言いますと、ステン系鋼材は粘りを持っているので、
最後のバリ(チリチリ)が取れにくいので、それを取る意味で糸引きを入れると言う事を
紹介したのが始まりです。

更に、刃を強くすると言うメリットもご紹介してきました。
この刃を強くすると言う観念で、もっと解り易い説明を御客さんとの会話の中で発見し
ましたので紹介します。

食材が切り離れると言う事は、最後にまな板を切っている事になります。
極端な話、まな板で切れ味を落としていると言う事が多いと思います。

補足：研いだ包丁が、スグ切れなくなると言う事があります。
　　　 これは、包丁が悪い（材料など）事もありますが、まな板に合った研ぎをしてない
　　　 可能性があります。よく切れる程、まな板への食い込みが大きいと思います。
　　　 良く切れる包丁ほど、良くまな板へ食い込むと言う事と考えられます。
　　　 
　　　 粘りのある包丁は、まな板へ食い込んでも柔軟性を持って刃先が受け止めるの
　　　 で切れ味が長持ちするのかな？この考えは、あくまでも憶測ですが・・。

その他に切れ味を落とす原因としては魚の油や、硬い物を切った場合になると思います。
魚の油は、布巾で拭き取っても刃先の鋸刃にまとわり付いて切れ味を落とすのでは無い
かと思っています。

上田さんの話では、包丁をバシバシに研いでもマグロの大トロなど切るのにも限界がある
ようで、大量に切る場合は、別にもう１本包丁を用意するそうです。
ある程度テクニックでこなせるらしいですが、もう限界！っと言う事があるようです。余談(^^)

最近は、包丁と砥石の相性もさる事ながら、まな板も視野に入れた研ぎを考えなくてはなら
ないと感じています。絶対に避ける事が出来ない刃先とまな板の接触！　色々調べてみま
したら、保健所？食品衛生上の理由から木のまな板は使用出来ないと言う事が分かりました。
包丁の為に木製まな板を薦めたいのですが、食中毒を出してしまうと大変ですし、保健所から
ワーワー言われては大変です。
（昔は、木のまな板が主流で、面が傷んだらカンナで削ったとか・・・。）

そこで、ポリエチレン系のまな板に研ぎ対応させたいと考えました。
以前までは、まな板をソフトタイプにすれば・・・。などと考えていましたが、冒頭に書いた御客
さんとの会話の中で、研ぎによって克服できるかも！っと考え方が変わってきたので紹介ﾃﾞｽ。
↑前振りが長いですね(＾＾；


研ぎで克服させると有りますが、ズバリこれは単に糸引き刃です。
目に見えるか見えないかの段刃を付ける事で、まな板に薄い刃が入り込むのを最小限にする事
ができます。糸引きの効果はステンレス系の最終バリ取り効果と、欠けを防ぐ効果がありますが、
今回のはVSまな板に対しての糸引き刃です。

糸引きは和包丁に有効ですが、特に押し切りする洋包丁関係や出刃包丁に有効で、押し込んだ
際にまな板へ刃が入り込むのを最小限にします。出刃包丁は、片刃ですがハマグリ動画で紹介
した様に、裏をも軽く立てて研ぐ事で、まな板での刃弱りを最小限にしてくれるでしょう。

引き切りの柳刃やフグ引きなどにも有効かも知れません。
削ぎ切りする際に究極の話まな板も削ぐ事になりますし長く引くので長く刃がまな板へ食い込んだ
状態で動く事になるかも知れません。
↑これらに関しては調理師さんによって変化しますので僕の憶測です。

下記に図面を書いてみました！イメージに役立てて下さい。


それでも！
「そっか、そうなんだ！でも切れ味が落ちるんじゃねぇのかよ！」
っと言われる方も居られると思いますが、ハッキリ申し上げますと、究極の話切れ味は落ちるかも
知れません。調理場の状態、忙しさ、捌く量を考えると、一枚刃の方が有利な場合もあります。
大量に切る事が少なく、１発の切れ味を求めるならば一枚刃、最高(^^)b日々修行で経験済み！

半信半疑な方も居られるかも知れませんが、軽い糸引きで良いので試して
下さい。２、３回立てて仕上げ砥石の上を撫でるだけでOKです。
もしも、気に入らなかったら仕上げ砥で充分、元に戻ります！！！！！！


まな板系のリンク！！

趣味で包丁を使う方は木製もまな板をお薦めします。
http://www1.kcn.ne.jp/~sakanaka/
このWebは僕がストレス発散の為に出掛ける奈良県下北山村の温泉御土産店で
発見した吉野ひのき製品を製作しているお店です。
全然面識ありません（笑）
http://www1.kcn.ne.jp/~sakanaka/shop1.htmここにまな板が載っています。
オーダーメイドも出来るみたいです。
そうそう！ひのきって抗菌効果があります。天然の抗菌効果ですね！
ひのき風呂があるくらいだから水にも強いでしょうね！


プロの方でまな板をお探しの方は、このまな板が良いでしょう！
多分皆さんご存知だと思います。ここの社長さんと酔心の社長は面識があるようです。
個人的には面識ありません（＾＾；まな板について色々と話を聞きたいと思っています。
http://www.manaita.co.jp/



オーダーメイドのススメ！

酔心夢工房ではオーダーメイドを行っています。
和包丁関係に関して製造上問題が無ければ、ほぼご希望の包丁を製造する事が可能です。
また、「こんな使い方するのだが・・・。柳刃が良いけどフグも引きたい！」っと言う要望などにも
「こんなのはどうですか？」っと言う提案もさせて頂いております。
柄の太さ、長さ、包丁の厚み、名前入れなどをご自由に指定して頂けます。
自分の使用方法、使用目的などに合わせた包丁を是非製作下さい！

オーダーメイドと言う言葉で最も恐ろしいのが「莫大な値段になるんじゃ・・・。」と言う事があります。
鏡面、マチ磨など特殊な方向へ行くと値段が上がりますが、暴利な事は一切しませんので（＾＾）/ 
逆に、本焼青二鋼が欲しいけど、普通は黒檀柄が付いている！少しは安くしたい！
柄は朴柄でも一位八角柄でも良い！っとなれば安くなります。

オーダーメイド関係のページが御座いますので、見積もり依頼など関係なく、想像を
膨らませてください。　http://www.suisin.co.jp/Japanese/dream/o-made.htm

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