 ２００１年総集編 |
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酔心特集２００１年総集編
冬の包丁と夏の包丁
秋も深まり朝晩はかなり冷えるようになりました。
掲示板でも少しだけ触れたように冬の包丁と夏の包丁の問題を出してみたのですが
応募者？が一人だけだった（泣）ので『らくださん』に粗品を差し上げたのですが・・。
まずはその季節的な包丁の良し悪しの話から始めましょう！
８月期に特集した、良い包丁の選び方でも示したように良く締まった包丁がＧＯＯＤ！
なのを覚えて居られるでしょうか？
その時に述べた締まった包丁は言えば10年20年と在庫として保管された状態で締まって
いると言う事です。今回のはまた違った締まりをご紹介します。
夏は当たり前ですが暑い！冬は寒い！基本です。包丁は鍛冶屋、刃付屋と各工程を経て
製作されます。 包丁はやっぱり生まれが一番良し悪しを左右します。
と言うのは、いくら腕の良い刃付職人が居ても、鍛冶職人が上げる地が悪いと良い包丁は
出来ません。（これは個々に意見があるので当社の考え方と思って下さい。）
ナイフシステム的には包丁は生まれ！です。
包丁製造は焼いた後、水や油に入れて焼き入れをするのはご存知でしょうか？
その時の水の温度が季節によって変化するのはご理解いただけますよね？
夏は温い水、冬は冷たい水！ 温い水でゆっくり包丁を冷やすよりも、冷たい水で
一気に冷やす方が包丁にとっては良いのです。（良く締まる）
さらに夏の暑い時に工場にこもって、1000℃近い炉で包丁に焼き入れする職人さんの
体？精神的な所もあるのかもしれません！
そう言った事から冬の包丁は良いと言われています！ 例のごとくですが、『じゃあ夏の
包丁はダメなんだ！夏に包丁を購入するのは控えよう！』ってな事になりますが、夏に
買うから夏の包丁と言った事は決してないのです！
包丁は鍛冶屋から上がってきたら３ヶ月もしくは６ヶ月寝かせます。その寝かせる周期、
期間それぞれなので、夏に冬の包丁が出回る事もあれば冬に夏の包丁が出る事があります。
どうしても冬の締まった包丁を購入したい！と思う方は直接メーカーに出向いて商品化して
もらうのが一番早いです！よほど知識のある刃物専門店以外ではメーカーから来た包丁を
そのまま売るのでこだわりを求める方はメーカーに問い合わせてみてはどうでしょう！
２１世紀の刃物事情
２００１年を通して、僕が感じた刃物事情です。 これは何処の業界にも響いている不況の波
があるかも知れないですが、堺刃物業界も売り上げは降下しているようです。
しかし刃物を使う人口は決して減ってるとは思えず何かしら刃物の流通は動いています。
各ホームページをみるとやはり安売り包丁が多く見うけられ、もしかしたら包丁を使い捨てしてる
かも・・・。と思わせる価格で販売している所も多く増えてきました。
会社に良く来られる、寿司屋さん、居酒屋さんなどの話を聞く事が多いのですが最近の若いヤツ
は『包丁を研げない』 と良く言っています。 言えば使いこなせる職人(調理師)が減ったのもその
せいかもしれません。 注：若い方でもきちんと使いこなせる人も多くいます！
あるルートから得た情報ですが、今や機械化の時代！魚を３枚に卸す機械があるそうです・・。
具体的にどうやって卸すのか？は実際見ていないのでなんとも言えません。
そうやってどんどん職人（調理師）が減ってきたり腕の良い職人が第一線で腕を振るえなくなって
しまうのではないかと思ったりもします。
日本料理（割烹、寿司、懐石、etc）がいつまでも伝統を受け継ぐ事を望みます。
その伝統を崩さずに現代のニーズに合った料理を生み出すのもこれからの調理師の課題のような気
がしますし、日本料理に欠かせない包丁の品質＆切れ味などを我々が守らなくてはいけないと思います。
包丁業界＆飲食関係！インターネットの効果！
今年は夏頃から「酔心サイト」に海外からメールが沢山届くようになりました。
もちろん英語で届くので必死になって返事をしたり、高校時代の先生に連絡して添削などを
願ったりしているのですが・・・。 海外の人たちにとって日本の包丁は物凄く良い評価をして
頂いています。 海外で和食をしている調理師さんも多くいるみたいで、アメリカでおよそ
１万軒程店があるようです。
日本でも酔心の銘を知っている人が増えてきて、質問などが多く寄せられます。
飲食関係に関しては、ネットで配達注文を受けたり、忘年会の予約を取ったりとそういったお店が
増えてきました。例を上げると、マクドナルド！「このページを印刷して持って来ると３０％割り引き」
などです。 寿司屋さんもこういった方法で割り引きサービスをしている所もあります。
値段を落とすと品質が落ちる！と言う意見があるのですが、そう言ったお店はビールサービス！
など付加価値を付けてお客さんを取り込んでいます。
飲食店ネットサービスの例！
①パソコンを持っている人口よりも携帯電話を持っている人口が多いので
[ i-mode ]docomo [ j-sky ] J-phone
などでホームページを発信する！
②携帯電話でお店のページを開いて見せると割り引きする！
その他いろいろあると思いますが、手っ取り早いのがこの方法です！
ホームページとかややこしいぞ！っとお思いの皆さん！以外と簡単ですよ！
パソコンとホームページ製作ソフトとデジカメ！これだけあればOK！
（相場的に２０万円？パソコンを除くと５万円以内デス！しかしピンきりですから・・・。）
あとは、プロバイダーの無料ホームページ開設などにUPするだけ！
2002年インターネットでお客様を取り込みましょう！
そんなこんなで間もなく2001年も終わります。今年はテロがあったり、雅子様に愛子様が誕生したりの
年でした。来年もこの不況は続くのでしょうが、飲食関係の皆さんもしくは、家庭の皆様、2002年も酔心
をどうぞよろしくお願い致します。
Knifesystem Tatsuya Aoki
重大ニュース！
来春よりついに「酔心ムービー」がスタート！『包丁が出来るまで』や、
『包丁の研ぎ方』などを全て動画でご案内！現在職人さん回りで素材
タップリ集めてますので乞うご期待下さい！