５月期６月期

　今回の特集は、包丁の形状と用途です。調理師の方々はご存知と思われますが
一般家庭でご使用になられる方への特集です。
先日の食博覧会で、一般の奥様方と話をさせて頂いて用途がすっちゃかめっちゃかに
なっておられる方が多く居られたので！

種類	形状	用途

柳刃包丁（刺身包丁）		「お刺身」を造る包丁です。刃は最も鋭角ですから、骨などの硬いものを切るには適しません。
出刃包丁		重みと厚さがあり、魚をぶつ切にしたり、おろしたり、鶏肉を切ったりするのに使用します。骨を叩く時は、刃元の所（アゴ）を使います。
薄刃包丁（菜切包丁）		刃が鋭角で、片刃（両刃）で巾が広く、野菜が切りやすいように工夫されています。薄刃も硬い物を切るのに適しません。
牛刀		魚・肉・野菜の薄切に最適で、刃先を使って飾り切りも楽しめます。続に言う「洋包丁」です。
文化包丁		軽量で魚・肉・野菜など全てに使える万能包丁で、扱い易さと低価格なのが特徴です。
＊ご注意　包丁は用途に合わせて正しくご使用ください。用途を間違えたり無理をすると刃先が欠ける事があります。特に！冷凍食品を切る場合は冷凍切り包丁がありますのでそちらをご使用下さい。

業務関係者用に現在かなり詳しい情報を集めて降ります。
本職の方今しばらくお待ちください。

　今月の特集は、本刃付けです。普通刃物屋さんは出荷する時に包丁が切れる様に仕上げて出荷するものです。
当たり前の話ですが、本気で切れるレベル（本刃付け）で出荷しないのが本当です。
　なぜ？なぜ？って事になるのですが、切れる包丁を販売するのは先にも述べたように、『当たり前！』です。
切れるイコール刃が薄い事になります。薄くすれば薄くする程切れ味は増すのですが、今度はもろくなり欠ける
原因になります。使用するユーザーさんが分かれば、その人に合わせた刃付けも可能ですが本刃付けの分から
ないユーザーさんにお渡しすると『欠けた！何て包丁だ！！（怒）』などと言う事になるので、ある程度切れる位で
出荷するのが一般的です。
（ある程度と言っても、充分切れます。一般の方が使用した場合に『本刃付けしたらどないなるねん』と思います。）

　前振りが長かったのですが、テーマの『本刃付け』です。
上記に書きましたが、刃を薄く研ぎ上げるのが本刃付け！ではないのです。　

（職人談）

「刃を薄く研ぐ位なら２～３分で薄く出来る！薄く研ぐんじゃなくて、
いかに良く切れて刃を欠かさないように研ぐかや！
欠かさないだけじゃなく、いかに長くその切れ味を持続させるかなんや！
刺身１０人前程で切れなくなるんじゃ仕事にならん！」

と言う事を伝統工芸士の刃付け屋さんが言っておられました。　
もしも薄く研ぐ事が本刃付けと思って居られる方がいらっしゃいましたら、
職人さんが言われた事を気に止めて頂けるとありがたいです。

　私も未熟ながら研ぎの練習をしているのですが、本刃付けは難しい・・・（苦）　
社長に色々指摘されながら勉強してます。しかし３０年間包丁造り？販売？に
携わっている社長には敵わない・・・・。修行します。