ようやく暖かい日が時たま訪れる様になりました。春はもうすぐそこです！
皆さん風邪など引いていないでしょうか？僕は先日釣りに出かけて風邪を引き
ました。暖かくなってから風邪を引くなんて・・・・。ってな感じです。
　今回は包丁の手入れについて重点的に特集してみました。
ステンレス系の包丁が多く出まわっているご時世、鋼の錆びる包丁を如何に
サビから守るか！やっぱり切れるのは鋼ですし・・・・。

　まな板を切っていませんか？早く切れ止む原因？

　包丁の相棒と言えば「まな板」最近のまな板は、ポリエチレン製の衛生面に優れ
た物が多く販売されています。　そもそも、商売で料理をお客さんに提供する立場
からすれば食中毒などが起きにくいまな板や包丁を使用するのは当然です。
　しかし、包丁にとっては木のまな板が最適なのはご存知ですか？（酔心特集で
一度特集しました！）　良い包丁を使っても、まな板がポリエチレンだと刃が負ける
可能性があります。　特に和包丁などは、繊細に研ぎを入れる為に切れ味にかなり
影響を及ぼします。　言えば自分でも惚れるような研ぎを入れたとしても何回か切る
と切れ止む・・・。一概にまな板がポリだからと言う訳ではないですが、まな板が刃を
弱らせる、劣化させる可能性はおおいにありえます。
　研ぎの好きな方でも『ん〜これは完璧！』と思っても少し切ると切れ止む・・・。
こんな時、もしかしたら自分の研ぎが甘いと思う方もいらっしゃるかもしれませんが
一度、木のまな板で食材を切ってみてはいかがでしょう！

　　補足：ポリエチレンに木を割り込んだ包丁に優しいまな板も販売されています。

★これは重要！包丁の手入れ！保管方法

　本職の方も必見です、包丁の手入れ方法です。
本職の方から見れば『おらぁ〜ワシは知っとるぞ！何や！言ってみぃ〜』と言われ
そうですが、手入れと保管方法を説明します。
　使用された後は、当たり前ですが水で綺麗に洗浄します。これは基本ですよね！
その後綺麗に水を拭きとって包丁ケースやサヤにしまうと思います。（基本）
しかし！！ここで良く耳にするのが包丁に熱湯をかける！コンロの火で軽く炙るなど
です。　この動作をすると早く水気が乾き良いと思われがちですが、熱湯は×です。
お湯ならOKかも知れませんが、グツグツに沸いた熱湯はかけない方が懸命です。
コンロの火も包丁の焼きを戻す可能性があるので止めた方が良いです！

★本刃付けするとサビにくい？鏡面の秘密

　本焼包丁などに良く見られる鏡面仕上げの包丁！この鏡面は上質感を出す為の他に
包丁をサビから守る事があります。包丁を光らすにはそれ相当の労力を使いますから
本焼包丁などは価格も高くなります。通常の白二、青二などの平は木砥で斜めに線が
入っています。これが一般的な包丁ですが、この斜めの線に水が溜まりサビの原因に
なる事が多々あります。物理的に言うと、斜めの線が入る為に隙間が出来て、水や汚れ
が溜まり、更に空気に触れる面積が多くなる為にサビ易くなる考えられます。
実際に顕微鏡で見た事は無いですが、結構表面は荒れてると思ってよいでしょう！

　包丁の修理などで荒研ぎしたまま放置すると一撃で錆びます。これは包丁にかなり
荒い表面が出来て、空気に触れるからだと思います。
サビとは酸化鉄ですから！空気や水に触れると鉄はサビます。そもそも鉄はサビで
覆われているんです！
　しのぎ筋にしても、購入したまま使用するよりも本刃付を施した方がサビに強くなりますし
良く切れます。ピカっと光った包丁はそんなにサビないです！（手入れしなきゃOUTですけど）

　結論＊包丁を鏡面もしくは本刃付を施した包丁は鋼でもサビにやや強くなる！
　　　　　しかし、これは表側の話なので手入れは必要！裏をサビさせるとかなりヤバイ！

　　　　　
　
★長い間包丁を使用しない方へのお薦め保管法！

　趣味で料理をされる方は多いのではないでしょうか！
いくら趣味と言えども毎日台所に立つ方は少ないと思いますし、毎日魚などをさばく
方も少ないと思います。　そんな方にお薦めの保管方法は、使用後上記と同じ様に
水気をふき取り、サラダ油を軽く塗る事をお薦めします。この作業によって包丁をサビ
から守ります。油を塗った後、包丁購入時に巻かれていた白い紙、茶色の紙などで
巻いておくとより効果的ですね！　がが！しかし「そんな紙捨てたわい！」と言う方
は新聞誌などで巻くのもOK！新聞の文字は油分を含んでいるので包丁を守ります。

★もしも！錆びてしまったら！

　手入れをしてもちょっとした事でサビてしまう事があります。
これは厄介なもので、特に包丁の裏をサビさせると包丁の寿命が短くなります。
包丁の裏と言うのはとても重要な個所でここにサビを作ると、研いで研いでサビ
の所まで来ると欠けます！しかも錆びてしまうような包丁（鋼）は、サビが奥へ奥へ
入りこむので表面だけではなく奥くまで錆びてしまう事になります。
補足（奥まで錆びるとは、サビが深くなると言う意味です。）

　であるからして、早期にサビを除去する事をお薦めします。
肝心の方法ですが、

　１．クレンザーを野菜のヘタ（大根の切れ端、キャベツの芯など）に付ける。（キッチンペーパーもOK）
　２．包丁をまな板に乗せてサビの部分を磨く。
　３．しのぎ筋は立て方向（刃元から刃先へゴシゴシ！）
　４．平（銘を切ってる所）は斜めの筋は入っているハズなのでそれに沿ってゴシゴシ！
　５．裏も同様に斜めにゴシゴシ！

　この作業でたいていのサビは取れます。ポイントは一箇所だけゴシゴシせずに全体に
ゴシゴシする事を薦めます。でないと、磨いた所だけピカピカになってイビツな感じがします！

ともかく保管方法に気を使い、包丁を長持ちさせましょう！
（包丁屋的には新しく買って欲しいっす。（笑））

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