|
洋包丁とはなんぞや？
さてさて、今回の特集は和包丁から道を外れて、洋包丁を詳しく特集したと思います。
洋包丁は、切る、刻む、剥くの作業をこなせる包丁です。
言えば万能包丁なのですが、洋包丁にも色々種類がありそれぞれの役割を果たしています。
大まかな種類は（ペテナイフ、牛刀、筋引、洋出刃、サバキ、和風出刃etc）があります。
洋包丁を揃えるならば、ペテ、牛刀、筋引、洋出刃、この４点でほとんどの料理に対応できます。
最近では、水産加工屋さんが洋出刃を良く使用されています。これは長くて軽い出刃が欲しいからみたいです。
洋包丁 海外と日本の差
洋包丁は西洋のメーカーが有名ですが、海外メーカーの洋包丁はズバリ柔らかい！
柔らかい＝刃が弱り易い！と言う事になります。
そういった柔らかい洋包丁を和包丁の観点から製造すると、硬い洋包丁が出来ます。
硬い＝刃が強い（刃持ちが良い！）と言う事になります。 これは切れ味にも多く反映されます。
硬いと言っても和包丁程の硬さは無いデス。まな板などに押さえ付けるとウニウニします。
じゃあさぁ～！海外の洋包丁は駄目なの？って事になるんですが、そもそも外国では切った食材を煮る焼く
の調理を行います！ 切った断面が少々荒くても問題ない！と言った感じです。
日本の料理は生で料理を出します。刺身などの料理で食材の断面が荒くては見た目も重視する日本料理と
しては、切り口も綺麗に仕上がらないとアウト！ しかも荒いと美味しくない・・・・！
（居酒屋さんなどは鋼の筋引で刺身を引いたりしています。骨が無いならこれで十分って感じですかねぇ！）
柳刃と筋引の差は特集の第二回に詳しく書いてます。 <--クリックで行きます。
洋包丁の国内外の差は、食文化の差があるのかもしれません！（これは調理業界の方が詳しいかも！）
素材のお話！
包丁の素材ですが、洋包丁＝ステンレス！ですよね。確かに洋包丁はステンレスが非常に多いです。
どのメーカーもステンレスを使った洋包丁を多く販売しています。（調理師さんが求めるから！）
しかし、鋼を使った錆びる包丁もあります。これまた恐ろしく切れるんです！和包丁でも分かるように
柳刃、出刃の厚みがあって、あれ程切れるんですから、それよりも薄い洋包丁は切れて当然！
本当に切れ味を求める調理師さんには、鋼をお薦めですね！しかも鋼の方が安い（笑）。サビますｹﾄﾞ・・。
だけど最近のステンレスもバカには出来なくなってきました。「甘切れ」する洋包丁がステンでも可能になってます。
この切れ味を出す素材ですが・・・・今は秘密にさせてください （＾＾）
洋包丁研ぎの話
永遠に切れる包丁なんて何処にもありません！洋包丁も研ぎを行わなくてはいけません！
洋包丁で良く見うけられるのはスチール棒！シェフがシャシャってやってますよね！
その場しのぎならばそれで全くOKです。包丁に巻いた油を取る感覚程度です！
しかし、最高の切れ味を求めるならば、砥石で研ぐ事をお薦めします。
アメリカでも砥石を使って洋包丁を研ぐ風習が広まっているようです。
スチール棒でやるよりは各段に差が付きますからね！
ワンポイントアドバイス！
ステンレス系の洋包丁を研ぐ場合、６：４もしくわ５：５に刃付けします。（これは鋼も一緒ですね！）
まあ研ぐ方法はここでは省略しますが、最終仕上げのポイント！
①綺麗に刃付けします。
②見た目はとても綺麗に刃が付きました。
③しかし切れない事がある！
④そんな時は、新聞紙orデニムなどで散髪屋が剃刀をシャッシャするようにする。
⑤すると目に見えないバリ（返り）が取れて切れ味向上！
初公開！洋包丁工場！
洋包丁工場公開です！動画を入れたかったのですが、少しだと何をやってるのか全然
分からないので・・。今回は控えました！小さくて３００KB大きくて２MとかあるのでADSL対応
じゃないと全然話しにならない状態なので・・・。開くのに５６．６Kで３３秒掛かるページなので
お許し下さい。（ISDNクラスで見ている方が多いと思うので・・・。）
今回の特集はもの凄く遅れてしまいました。申し訳ありません！
何かしらとっても忙しくてPCの前でコチョコチョ作業する暇もなく・・・・。
と言う事で今回の特集はここまで！ 次回の特集はついに！砥石です。
この前に職人さんから色々情報をGETしたので！ ではまた来月！
特集ＴＯＰへ
|
２００２年４月期
