酔心のダイア砥石の面直しは、普通の面直し砥石（ポーラス水平君など）で問題ありません。
焼結ダイア砥石なので、結合材の中にダイアが埋まっているイメージになります。
結合材を面直しで削る形になります。
平面精度は相当高いので、頻繁に面直しをする必要はなく、
薄刃など、ベタ研ぎで平面が気になる庖丁を研ぐ前に軽く面直しをしてからご使用いただければと思います。

インスタグラムやっています。
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こちらになります。

研道とは、包丁の構造の事になります。
鍛冶屋から、仕上がってきた物を刃研ぎ屋が砥いで（トリミング）して刃の構造を作ります。
この時に、手研ぎし易いような構造にした物を「研道」と記しています。
この構造の包丁は、研ぎによる形状変化が起こりにくいです。

基礎構造がキッチリ作られているので、形状を変えようと思って研げば、自由に形状を変更する事が出来ます。

INOX鋼について
こちらの鋼材は、総合力で優れています。
鋭い刃が付く、研ぎ易い、刃持ちが良いの３点です。
どれかに特化している訳では無いので、鋭さや研ぎ易さ刃持ちだけを考えたら
別の鋼材の方が良いかも知れません。
私のイメージではハイス鋼は硬くて鋭い刃が出ますが、研ぎ難い印象があります。
酔心のスェーデンINOX鋼（洋包丁だとプレミアムINOX表記）は、刃身を薄く作っています。
使用に伴って刃肉が厚くなってきますが、この包丁は薄いので研ぎ抜きが必要ありません。
ただ、少し軽い感じを受けるかも知れません。

切れ味には２種類あって、「薄くする切れ込み」と「掛かる鋭さ」があります。
このバランスが合った包丁は、良い評価を得ていると思います。
プレミアムINOXは、薄さと掛かる鋭さを兼ね揃えていて、しかも刃持ちがかなり良いです。
最近製作した#3000仕上砥石との相性は抜群です。

＃10000超仕上砥石について。
こちらの砥石は、柔らかめで刃当たりが良く、泥も出易い砥石です。
庖丁へ馴染みやすく、特別名倉砥石なども必要ありません。
砥石自体から良い感じの泥が得られます。
白鋼、青鋼、V10などにも良い刃を与えてくれます。
面直しは金剛砂なども必要なく、荒砥石や面直砥石で十分に砥面が戻ります。

弊社のダイア砥石は、面直し用としてはお役に立てないかも知れません。
電着ダイア砥石などの方が、面直しに向いているかと思います。

一番良いのは買ってすぐが良いと思います。
綺麗に揃えて磨く場合は、砥石で研ぐように荒いクレンザーから始まって
細かい研磨剤へ番手を変える事で、綺麗になってきます。
表よりも裏側だけ先に磨いておくと良いと思います。

新品の鋼庖丁は本刃付けをした時に、薄くサビが乗る事があるので、
それを取る時にやってしまっても良いかもしれません。