柳刃包丁？筋引き？ （４月期）
『刺身』を切るのに柳刃じゃなく筋引きではダメなのか！
さてさて今回の特集内容は、ちょっと実用的な話です。
『刺身包丁（柳刃）の代わりに筋引きは使えないのか？』と言う意見が多くありまして、
居酒屋さんに行く機会があったので調理する所を見てみました。
実際に柳の代わりに筋引きを使って刺身を切っておられたました！！
しかし、「それじゃあ柳刃の意味は・・・？」って事に僕がなったので当社社長に聞いてみました。
社長談＞「日本料理の代表格『刺身』は、角が立って（見た目の美しさ）と、切り口が照る
（舌さわりが良く、素材の本当の味がわかる）様に、造るのが最高とされています。
その最高を演出する為 刺身（柳刃）包丁が有ります。
とゆう答えが返ってきました。更に深く？物理的に解説した事が下記の内容です。
＜柳刃包丁＞
焼きが硬い（ロックウエル硬度６３）
完全な片刃及び裏すき研ぎ（鋭い切れ味を出せ、そぎ切りが安定する）
切刃を仕上げ砥ぎする（切り口が滑らかになる）
＜筋引き包丁＞
焼きが軟らかい（ロックウエル硬度５８）
完全な片刃では無い（鋭い切れ味が出にくい、そぎ切りが安定しない）
切り口を仕上げ砥ぎする事が少ない（横のバフ目が残り切り口が滑らかになりにくい）
上記が詳しい内容です。結果的には『刺身』には刺身包丁を使うのが最強と言う事です。
今回の特集はどうでしょうか？ご理解いただけたでしょうか？また何か知りたい事や実験
して欲しい事など色々ございましたらメールでお問い合わせ下さい。
