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柳刃包丁?筋引き?

柳刃包丁?筋引き?  (4月期)

『刺身』を切るのに柳刃じゃなく筋引きではダメなのか!
さてさて今回の特集内容は、ちょっと実用的な話です。
『刺身包丁(柳刃)の代わりに筋引きは使えないのか?』と言う意見が多くありまして、
居酒屋さんに行く機会があったので調理する所を見てみました。
実際に柳の代わりに筋引きを使って刺身を切っておられたました!! 

 しかし、「それじゃあ柳刃の意味は・・・?」って事に僕がなったので当社社長に聞いてみました。

社長談>「日本料理の代表格『刺身』は、角が立って(見た目の美しさ)と、切り口が照る
(舌さわりが良く、素材の本当の味がわかる)様に、造るのが最高とされています。
その最高を演出する為 刺身(柳刃)包丁が有ります。

とゆう答えが返ってきました。更に深く?物理的に解説した事が下記の内容です。

<柳刃包丁>
焼きが硬い(ロックウエル硬度63)
完全な片刃及び裏すき研ぎ(鋭い切れ味を出せ、そぎ切りが安定する)
切刃を仕上げ砥ぎする(切り口が滑らかになる)

<筋引き包丁>
焼きが軟らかい(ロックウエル硬度58)
完全な片刃では無い(鋭い切れ味が出にくい、そぎ切りが安定しない)
切り口を仕上げ砥ぎする事が少ない(横のバフ目が残り切り口が滑らかになりにくい)
 上記が詳しい内容です。結果的には『刺身』には刺身包丁を使うのが最強と言う事です。
今回の特集はどうでしょうか?ご理解いただけたでしょうか?また何か知りたい事や実験
して欲しい事など色々ございましたらメールでお問い合わせ下さい。

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