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庖丁関係

団長帰国

食材や調理道具に恵まれない過酷な環境で３年間、異国の地で料理長を勤め上げた団長が
この度、帰国されました。　本日、緊急で貸し出していた210mm出刃INOXの返却と包丁
メンテナンスの為、酔心に来ました。

１年前に帰国した時に、炭素鋼の出刃を総メンテナンスで預かった為、代わりのINOX出刃を
貸出した訳です。

で、僕としてはINOXが１年間どんな風に使われていたのか気になるところ。
「あまり使わなかったで〜」っと言っていましたが、研ぎをされているわけで。。。

故意に糸引きを入れない状態の研ぎで、団長なりに工夫して研いで使った跡が見て取れました。
「ハマグリとか良く解らん！」っと言ってましたが、きっちりハマグリ刃になってましたw

帰国後に、70cm級の真鯛を１尾捌いたとの事で、小さな欠けは見えましたが、１、２分で修正
出来る範囲のダメージでした。糸引無しでも、ハマグリあれば結構行けるかも！（使い方もあるかと。）

で、

今日、砥石の面直しについて質問を受けたので、団長はどんな風にしてるのか聞いてみました。

包丁を研いだら、直ぐに面直しをしているとの事。「砥石の方が良く減ったわ〜w」っと。

職場環境によっては、直ぐに出来ない場合もあるかも知れませんが、やはりこれが最良の策かも
知れませんね。。

砥石も色々出てきて、反りにくい砥石などがある訳ですが、反りにくい＝直しにくいと感じてます。
究極は、ダイアモンド砥石で、３年も使えばジワジワ反ってきます（１mm~３mm位）
この僅かな反りを直すのも結構大変だったりするわけです。

そう考えるとシャプトンさんなどは、反りにくい砥石を販売している代わりに、ちゃんと空母？
と言う強烈な面直しも販売している。　自社の製品を良く解ってるなぁ〜っと思うのです。

ちなみに私は、仕事終わりに面直しをして帰るようにしています。
本刃付けが入ってる時は、本刃付けの最中にリセットする事が多々あります。

荒砥石の側面を使った面直しで、荒砥石の粒子が良い感じに潤滑となります。
よ〜く洗わないと、荒粒子で包丁にキズを付けるので要注意ですが・・・。

これから、団長の話題も豊富になるかと思いますが、一つよろしくお願い致します。

  • 2012-10-12

とりあえず、おかえりなさい　と伝えて下さい

海外遠征をしていた団長さんのお話、楽しみに待ってます！

  • 2012-10-12(01:35) : 
  • 狛犬 URL : 

Re: とりあえず、おかえりなさい　と伝えて下さい

コメントありがとうございます。

団長に伝えておきます！

料理の話も面白いですが、イタリアでの日常生活の話も面白いです！
ブログに書いて良いものやらｗ

  • 2012-10-15(20:51) : 
  • TATSUYA AOKI

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