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牛刀の刃付け

硬い牛刀の刃付けを続行していて、たまたま会社に来た刃研職人さんに見てもらいました。

職人「・・・甘いな、”良い鋼なら”もっと行けるで~」

9.5:0.5と言う比率も「牛刀と言う事で研ぐならば、8.2ぐらいにした方がいいで~」っと。。
「もっと裏を研げ!!!」

片刃にするならば、バシっとシノギを立ててハマグリ無しで行けばもっと良く入るで~~~
それなら9.5:0.5でもエエんちゃうか~。

実際片刃の方が良く入る! 両刃と言えども、5.5:4.5ぐらいの微妙なバランスになっている
のが良く切れる条件の一つでもあるようで、完全な両刃よりも切れ込むのは公式なテストでも
実証されていると聞いているので、これからの研ぎに反映させて行ければと思うのです。。

とりあえず、自宅にある牛刀を教えてもらった感じに研ぎ上げてみようと思う。

  • 2010-07-07

………..

 結局、裏すきが無いが故の切れ味重視の研ぎを、洋包丁で和包丁に匹敵させる為には、鋼の硬度=高コストの鋼材のべた研ぎ一枚刃に成らざるを得ないという事でしょうね。ZDP189でしたっけ?高硬度のハイス鋼などを使って…………………….

 引き切りオンリーの洋包丁が存在しても、今なら需要があるのでは?

 洋包丁は、和包丁の要素をフュージョンさせると、より進化するのでは?


Re:  ………..

コメントありがとうございます。

そうですね。。。中級コストの鋼材のベタ研ぎでも、切れ味重視のスカっと
入る刃が比較的簡単に作れますが、使い切りの刃なってしまいそうです。

これだと簡単に作れるので、また研げば良いとは思うのですが・・・・。
和包丁の感じを目指した研ぎにすると目に見えて切れ味が落ちると思うのです。

使い方によっても変わるので、その切れ味を維持させる事が出来る調理師さんも
居られると思いますが、、万人向けでは無さそうです。。

高硬度のハイス鋼だと、一度自分の刃を作ってしまえば凄く良いと思います。
自分の刃にする時間と、万が一欠かせてしまった時の修正時間を考えると・・・。
どこまでの事を望むのか!! 高価な包丁はユーザーの想い一つだと感じてます。

*結果的に求めている事が達成出来る刃物は安価な鋼材かも知れないとも考えられる。

~~引き切り~~

自分で使ってみまして、前重心(刃側重心)にした方が、引き易いかと・・・。
洋包丁は和牛刀風にしないと、柄側に重心があるので、そのバランス配分が出来れば
薄くて研ぎ易くて~~ っと言った包丁が出来そうに妄想しています。

例の片刃研ぎにすれば、筋引包丁などで良い感じに引けるかもデス。。。

洋包丁に和包丁のエッセンスを加えるのは色々とやってみましたが、昔から現在まで
受け継がれているだけあって、簡単には発見させてくれません(><)

引き切り対応洋包丁にする為の策略妄想?としては、引き切り用の研ぎ方を模索しました。
かなり奇妙な事を試しましたが~~ 結果はご想像におまかせ!!です。。

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