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日々修行

牛刀の研ぎ

悩みに悩んだ牛刀の研ぎについて、一つの答えを見つけました。

砥石の相性に拘って探していましたが、そもそも刃先の構造に問題があった。。

特に工場から上がってきた時の裏小刃角度が邪魔をしていた。

誤解が無いように付け加えると、コレでも十分に切れてる状態なんですよ（＾＾；
ただ、和のアレを牛刀に再現出来ないもんかと悩んでいた次第デス。。

表から、しっかりカエリ出して新しく裏小刃を引いたら、和庖丁のような掛かりと鋭さが！
しかも庖丁の身が薄いので余計に通りが良く・・・。

刃先周辺を攻めた事もあり、、

それなりの代償を払ったわけですが、次回からは指に穴開く事なく達成出来る！！
そもそも、人差し指を火傷していたので水膨れが破裂したのも＋されてますが・・・。火傷した理由は聞かないで＾＾；

兎にも角にも、砥石の相性も大切だけど刃先の構造で、激しく変化する切れ味に
改めて研ぎの重要性？を再認識しました。

  • 2011-12-20

No title

…火傷の理由が気になる　(´0ﾉ｀*)フフフ

  • 2011-12-20(18:27) : 
  • LOGS URL : 

Re: No title

コメント、、、ありがとうございます。

思いっきり焼けた缶を触ってしまいました。。
指に缶が張り付きましたよ＾＾；

上田師範に頂いた秘密の火傷薬で、７０％ぐらいまで治りました。
来週には、力一杯研ぐ事が出来そうです＾＾

  • 2011-12-22(00:22) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

両刃は、ムズイ

こんにちは、いつも楽しく読ませてもらってます！
僕の使ってる包丁は、白一の和牛タイプです。
厚みが2mm 以下のめちゃくちゃ薄く、
かなり軽いです。200ないと思います。
7：3研ぎです。
そんなこんなで、いろいろ試しました。
個人的には、刃と表のキッチリとした境界線がないほうが、切った時に抜けが良い感じがします。角がない感じ。
記事にあった話？
問題は、湾曲にそった刃先ですよね
こないだ、角度を変えてぺんぺんにしたら
解決しました。ベタに近い…
切れ味は、文句なし
あと、刃の長切れは砥石次第な気がします。記事にあったように相性のいい砥石がどれかって思います。

僕は、最終にかなり硬い中山で研ぎます。荒系のあと何を噛ますか摸索してます。
何か良い方法は、ありますか？

やっぱり7：3の刃は、人差し指立てるより薄刃持つ感じのほうが切りやすいようです。

Re: 両刃は、ムズイ

コメントありがとうございます。

興味深い庖丁をお持ちですね＾＾

刃の通りや抜けを考えると、抜群に良く切れ込むと思います。
休み前に、自分もそれをやってみたのですが、刃が当たった所は全て切れ込む感じになりました！
会社には研ぎマシーンがあるので、数分でそんな刃にできるのですが、強度に不安を感じました＾＾；
やり過ぎだったかもｗ

湾曲部分を残した状態でベタにする事も出来ます！
動画で紹介しようと思いながら、なかなか時間が取れてません・・・。

長切れの部分は、鋼材その物のポテンシャルと造った職人の技術が基礎になるように感じています。
職人のスタイルによって鋼材が同じでも砥石の相性が変わりますし。。
”土井さんの白と富樫さんの白だと砥石を変えないと抜群のポテンシャルが出ないように思う。”

さて、荒系の後に何を噛ますか！
実際に触ってみないと解らない部分が多いので、妄想内での話になりますが、最終的に中山で研ぐ事
を考えると、人造なら＃１０００の石、天然なら巣板か青砥が良さそうに想像します。
それらで研いだ後に、中山へ行った方がノコギリ刃がしっかり残って良いかもです。

本当なら、中砥～仕上げ砥～そして超仕上げ砥石　と順を踏みたい所ですが、直線に近いノコギリ刃
にすればするほど、滑り出すのが早くなると思ってます。

やはり切れ込み重視のベタを選んだ場合、砥石セッティングで長く切れる刃を模索するのが正解ですね！
他の方法だと、長く切れる刃を刃先の構造（糸引など）で出す手法。もしくは強靱な鋼材を選ぶ方法ですかねぇ～。

ベタ＋砥石の相性は縦！　刃先の構造は横！　なイメージです。。（解りにくい・・）

包丁の持ち方は、人それぞれですね！
骨格とかの問題もあるのかな？　僕個人としては上田師範が持つ薄刃持ちの方が刃に負担を欠けない
気がしているのと、刻む時に刃が揺れないで安定する気がしています。

疲れないように使うのが一番ですね！

また、コメントお待ちしています＾＾

  • 2011-12-26(02:07) : 
  • TATSUYA AOKI 

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