家庭用包丁研ぎ
先週は博士と写真家S氏が来店して、包丁と砥石の事について話しました。
主に家庭用庖丁の事について話した訳ですが、その影響かｗ
今日は、家庭用庖丁の研ぎ修理ラッシュ！
お二人から聞いた事を少し試しながら研ぎを行いました。
家庭用庖丁（洋包丁を含む）は、庖丁の「切れ抜け＆刃の掛かり」に尽きます。
刃の掛かりは、何とでもなるんですが、刃の切れ抜けを作るのが非常に難しい部分です。
闇雲に薄くするだけでは、肝心の刃先強度が保てなくなるし・・・。
でも、上田師範はカボチャを薄い牛刀で豆腐のように切ってたなぁ～
どうやって、包丁動かしてたかなぁ～。。 使い方次第か・・・。
博士と話した翌日に、自宅の庖丁をビシバシにしました。
ダメかなぁ～っと思ったら、やっぱり刃先が倒れてました。
でも切れるんですけどね。。。
この状態で、どこまで刃先で食材を捕らえられるかも試しました。
なにで試したかといえば、みかんの一房です。
これを庖丁だけで薄皮ムキしました。
相手がフニフニなので掛かりが無いと話しにならんのです。
多分ダメだろうと思ってたのですが、刃先の倒れた角（悪く言えば欠け）が
生きているのか、意外に掛かりがありました。
個人的な感覚ですが、１：１の掛かりが最高だと思ってます。
１動かして １切れる 感じです。 これに包丁の重みが加わると１動かして２切れたりする。
この１：１が出た時に、自分でしっかり切ってる感覚を得られるように思います。
続に言う青二鋼の甘切れ！だと 2：１ ぐらいかな？
細かい天然砥石で研ぎ上げたら ３：1 ぐらいになるのかな？
切れ感覚、切る時の強さ問題と、包丁の重みが関係して来るので、数値化
出来ませんがイメージとしては、そんな感じデスｗ
ノコギリ刃の加減ですかね？自動車のギア比みたいな・・・。
今日最終で研ぎあげた、焼き肉屋さんの包丁と食肉加工屋さんの包丁は、
完全１：１で切れるようにしました。 脂が巻いても滑ってなるものか！！
- 2014-12-06(23:55) :
- 研ぎ関係
