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家庭用包丁研ぎ

先週は博士と写真家S氏が来店して、包丁と砥石の事について話しました。

主に家庭用庖丁の事について話した訳ですが、その影響かw

今日は、家庭用庖丁の研ぎ修理ラッシュ!

お二人から聞いた事を少し試しながら研ぎを行いました。

家庭用庖丁(洋包丁を含む)は、庖丁の「切れ抜け&刃の掛かり」に尽きます。

刃の掛かりは、何とでもなるんですが、刃の切れ抜けを作るのが非常に難しい部分です。

闇雲に薄くするだけでは、肝心の刃先強度が保てなくなるし・・・。
でも、上田師範はカボチャを薄い牛刀で豆腐のように切ってたなぁ~
どうやって、包丁動かしてたかなぁ~。。 使い方次第か・・・。

博士と話した翌日に、自宅の庖丁をビシバシにしました。
ダメかなぁ~っと思ったら、やっぱり刃先が倒れてました。
でも切れるんですけどね。。。

この状態で、どこまで刃先で食材を捕らえられるかも試しました。

なにで試したかといえば、みかんの一房です。
これを庖丁だけで薄皮ムキしました。
相手がフニフニなので掛かりが無いと話しにならんのです。
多分ダメだろうと思ってたのですが、刃先の倒れた角(悪く言えば欠け)が
生きているのか、意外に掛かりがありました。

個人的な感覚ですが、1:1の掛かりが最高だと思ってます。

1動かして 1切れる 感じです。 これに包丁の重みが加わると1動かして2切れたりする。
この1:1が出た時に、自分でしっかり切ってる感覚を得られるように思います。

続に言う青二鋼の甘切れ!だと 2:1 ぐらいかな?
細かい天然砥石で研ぎ上げたら 3:1 ぐらいになるのかな?

切れ感覚、切る時の強さ問題と、包丁の重みが関係して来るので、数値化
出来ませんがイメージとしては、そんな感じデスw 
ノコギリ刃の加減ですかね?自動車のギア比みたいな・・・。

今日最終で研ぎあげた、焼き肉屋さんの包丁と食肉加工屋さんの包丁は、
完全1:1で切れるようにしました。 脂が巻いても滑ってなるものか!!

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