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GW上田屋にて

GW前に告知した通り、鱧を食べに上田屋さんへ行ってきました。

寄り道しながら行ったのですが、大阪近郊は車が走って居なく・・・。
欲しい物も直ぐに見つかってしまい、予定より早く到着!

早く着いた事もあり、開き(一夜干し)の作り方を見せて頂きました。

これは、前々から知りたかった事もあり、味付け?なども気になっていました。

背中から開いてゆくのですが、やっぱり目の前で切って行くのを見ると違いますね!
一目瞭然と言いましょうか・・。 出来る出来ないは別として「なるほど!」っと!

味付けも、ボールに海水に近い立塩を作って漬けるだけ!
漬けるだけ??っと思ったのですが、魚によって漬ける時間などなど色々あるようです。

そうすると、浸透圧で魚の悪い物?が出てきて旨みが魚にぐぐっと残り、塩が身に入る
のだそうです。 矢印部分で血が抜けてゆく様子が!!

この魚は、明日への仕込み! 

当日食べたのは、前日仕込まれた一夜干し!

これを焼くのも技があるようで・・・師範がボクの為に、甘鯛の一夜干しを焼いてくれています。
じ~っと見つめて、振り向いて「俺が喰いたい!」っと。。 
そんな事を聞くと余計に食べたくなってきます!

このように、なりました。

ホロホロと美味しい身を堪能しました!

骨のキワまでしっかり食べましたが、師範がその骨を渡せと・・・。
ど。。。どないしますの??

なんと、、その骨から出汁を取り、美味しい甘鯛汁?が完成!!
捨てる所なく、食べる日本人の知恵と言いましょうか。。
師範の、無知な僕へのサプライズと言いましょうか(^^)

とにかく、この日は食べて食べて食べました。
今までで、一番多くの種類を食べたのでは無いでしょうか・・・。
満腹でした(^~^)  ちょっと肥えてきたので、ダイエットせねばです。

で、包丁のお話ですが・・・。
この日は、あまり深く話しませんでして・・・ 完全に食のGWでして・・・。

ただ、一つ問題なのが、以前師範のうす引INOXを研がせて頂いたのですが、
この包丁が、鐵刺(てっさ)に掛からなかった事・・・。 滑っていました。

先日の白疾風の研ぎもですが、もっと薄く突っ込んだ研ぎをしても良いのかと。
限度はありますが、少々刃を薄くしたぐらいで、ポロポロ欠けるような包丁は
扱っていないので、包丁を信じて、使う方を信じて、もっと刃を薄くする方向へ!

この薄く!は、僕個人の感覚です・・。

そして、ついに実現 「上田屋ブログ」!
僕が勝手にID取って、書いて下さいよ~~ っとお願いしてみました。
調理師さん達の間では当たり前の事も、趣味で調理されている方や、料理に興味
ある方からすれば、興味深い事が色々あるかも知れません!

携帯電話で書かれていますので、携帯電話からもご覧頂きやすいようにQRコード
を作りました。 是非、ブックマークして下さい。


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http://uedayafugu.blog73.fc2.com/

  • 2009-05-07

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