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骨切り庖丁

鱧もシーズン真っ只中!(関西限定か?)

各店舗で「鱧祭り」など行っており、、販売数が増えると骨切りする本数も増え
また、鱧も大きくなって骨も太くなるので、大変になってきた頃。。

切付庖丁で骨切り代用していた、板前KJさんから、電話。
「もう腕がパンパンで無理っす!」

話を聞くと、それ相当の本数を骨切りするようで・・・。

骨切りお買い上げ! 
300mm 骨切 白二鋼本霞 富樫作 研道仕様

急ぎの受注と本霞プラスにしては珍しい少し大きなエクボがあったので、
「途中までの本刃付け、でもしっかり切れます仕様」 にてお渡し。

鋼部分を重点的に研ぐと、エクボが消える予定。
日々の研ぎは、ここを狙って研いで下さいのお願いww
鱧シーズンが終わったら再本刃付けのお約束済みです。

新品の骨切庖丁は、薄刃よりも切刃が広いので、ベタに近くなると砥石との
設置面が真空になって砥石と張り付く。。

天然を当てると泥の効果も加わって動かなくなるww

いずれにしても、これでは刃が薄くて小さく欠けそうなので若干のハマグリと
糸引きを加えて終了です。。

調子の悪かった巣板が良くなってきました。
少し薄くなったけど、一皮削り取って良かった!

この骨切庖丁、日曜日から本格的に稼動するようです。

板前KJさんの手助けになれば良いのですが。。。。

  • 2016-07-08

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