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裏からの

今日は、銀三鋼の柳刃を小刃合わせしました。

小刃合わせなどしなくても、紙は良く切れるんですが爪で滑る。。
この場合、鋼材の持つ性質を生かして食材に切れ込んでくれないように思うので、
小刃でしっかり掛かる刃を付ける作業を行なっています。

ま、、購入してすぐに使用するのか、、研ぎを入れてから使用するのか、、
僕は解らない事なのですが、、「この包丁、こんだけ切れまんねん!」
っと言う想いから、時間掛けてさわっています。。。

銀三鋼は、良く滑るとか、切れないとか色々と言われる事がありますが、
研ぎ方を工夫すると、面白いぐらい鋭く掛かり滑らかな刃が付きます。
切れ味に好みはあるかも知れませんが、「切れない」などと絶対に言わせないw
そんな刃を付ける事が出来ます。っと言うか、この2、3日で確信しました。

キモは裏押しです。カエリを取るとかじゃなくて、鋸刃を裏から一瞬で付ける
研ぎを行えば一撃です。 ただ、説明するのに難しい点が、、あまり裏押しを
すると、裏の比を失い易いので、加減が必要である事です。
表面(切刃側)から、必死に研ぐ事よりも裏押しで鋸刃を形成した後、表から糸引
で鋸刃を整列させる方法って感じです。 表から整列してあぶれた刃を裏押し
や左右に揺する裏押しで除去するイメージです。

そういう、工夫をしなくてもバシっと刃が付く白鋼や青鋼は切れる刃物として
適しているように思うのですが、サビに強いメリットを生かして、更に切れる!
ようにするには、色々しないとです。(砥石の相性選びも含まれる。)

  • 2013-03-09

No title

砥石目を裏からつける、てことですか?
それだと荒い砥石使ったら裏が減りすぎることもありそうですし、加減が必要ですね
もしくは仕上げ砥石の表面荒らした状態で裏押ししたり、とかですかねえ

  • 2013-03-09(13:26) : 
  • Mr URL : 

No title

銀三鋼は仰る通り研ぎ手の腕一つで、だいぶ左右されると思います。
私も色々と試した結果、剥きもの包丁は直刃に糸引き、柳はハマグリに糸引き、最終糸引きはINOX専用仕上げ砥石に落ち着きました。

最初は何も分からずピンピンの直刃で研いでいたら、刃先がモロモロと欠けて何じゃこりゃ状態でしたが(笑)
今の私の研ぎに対する技術、考え方があるのもこのブログ、酔心特集、裏特集のおかげであります!

それと銀三鋼は天然砥石で化粧してあげると、サビずにその風合いが残ってくれるので好きです。

  • 2013-03-09(22:30) : 
  • stk675 URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

砥石目を裏から付けるという事です。
おっしゃる通り、荒い砥石で押すと裏比が崩れますので注意が必要ですが、
毎日しなくても良いと感じています。

1週間1回程度、裏を中砥石#1000などで一押しするだけで十分に掛かりが
作れそうです。 後は、仕上げ砥石で立てた砥石目を調整するだけって感じです。
強制ミラクルエッジ作りのような感じですね。。

仕上げ砥石の面を荒らす方法も有り!だと思いますが、しっかり掛かる刃を作る
には、砥粒自体が荒い物を通す方が、良く効きそうです。

  • 2013-03-11(11:45) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

そうですね、銀三鋼は「炭素鋼とは違う」と頭を切り替えて研ぎに掛かる方が早く手中に納める事が出来そうです。
錆に強いと言うメリットだけが先行し過ぎていたように感じています。

特集などは、調理師さんから返ってきたフィードバック(時々クレーム)を参考に自分なりに調べてみた事をアレコレ書いています。 何かの参考、お役に立ている事を嬉しく思います。

銀三鋼の化粧研ぎ、、巣板あたりで今度試してみます!

  • 2013-03-11(11:50) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

タイトルなし

刃先を微細なパン切り包丁状態に仕上げるイメージでよろしいでしょうか? 

  • 2013-03-16(01:13) : 
  • とも URL : 

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

そうですね、波刃のパン切庖丁のように仕上げるイメージです。

僕は、超微細のノコギリの刃のように仕上げるようにイメージしています。
顕微鏡などで見ない限り解らないレベルに細かいギザギザを作ると掛かりと
滑らかさが両立出来るように感じています。

そんな風にしよう!!っと思って研ぐ方が、良い結果?が出る事が多いです。
意識的に刃を付けに行くと言う感じでしょうか。。

鋼材の特性にあった研ぎを見つけると、自分が想像する以上に切れます!!

  • 2013-03-16(14:23) : 
  • TATSUYA AOKI

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