鯛は大変
先日、釣りに行きまして、、鰤、メジロ、鯛を釣りました。
釣れるのもかなり嬉しいですが、その後の楽しみが（＾＾）ｂ
もちろん持っていく所は一つ！
いつもの上田屋です。
当日はフラフラだったので、師範に処理（内臓とかエラとか取る？）頂きまして後日捌きに行きました。
高い真名板で捌きをする！ これを体験するには上等過ぎるお魚ちゃんです。
水洗いを綺麗に済ませて←師範がして下さった・・・。
底上げした真名板の上に！
マズ、魚と自分の目が近いので見やすい！ 雰囲気は全然違います。
いつも通り、師範の指導を受けながら、片身を！
反対側も捌きまして、写真のような状態に！
かなり勉強になった捌きでした！
この後、梨割にも挑戦しましたが、中程からメチャクチャ硬い！！！！！！！！！！！！！
全体重を掛けてもビクともしません！
240㎜本出刃などを偶に出荷しますが、刃渡りと重みが欲しいと心底思いました。
そして、細かい砥石で研ぐのではなく、#1000ぐらいの中砥でザラザラにした刃の方が
食い付きが良く、力が良く乗るように思いました。
歯と歯の間に刃を入れた状態でパチリ！
ここから先が凄かった・・・。
無理をして師範の出刃を欠かすとダメなので、自分の出刃を使用しまして！
最終的には、通常ルートの梨割をあきらめて、裏側からバンバン割る方法で半分に・・
いやいや6：4ぐらいになりました（＾＾；
今回は、真名板の高さによる視界や捌きやすさの点、包丁に求められる用途の再確認
使い方によって変える研ぎ方や、砥石の具合、、などを激しく体感しました。
いつも手助け頂ける上田師範に感謝ですし、、釣れてくれた真鯛ちゃんにも感謝です！
- 2010-06-05
おお、凄いですね
釣り専門誌の表紙を文句なく飾れる大物ぞろいですね。驚きました。
上手に捌けましたねえ！たいしたものです。骨の凹凸もくっきり、更に中骨のきわｷﾞﾘｷﾞﾘまで刃を入れてのこの捌きの写真、美しいです。
梨割りは、青木さんや私のように上背のある人間の方が、実はこれをするのには有利です。出刃を真名板に突き刺すくらいの気持ちで立て、平仮名の「し」の字を逆にしたｶｰﾌﾞを描く感じで、「割く」のではなく「切り下ろす」ように包丁すると、自動的に鯛の頭頂付近の一番固いところに刃元の段刃が当ると思います。後は刃元の峰を左手で軽く叩くとｽｺﾝと切り離せると思います。
また、途中で刃が進まなくなった時には、そのﾎﾟｲﾝﾄで出刃をより急角度に立て気味にし直して切り下ろすと、頭の正中線から多少ずれても切り離せると思います。
感じられたように、このような大鯛やﾊﾀ（関西ではｱｺｳ）の梨割りや捌きには、8寸の大出刃が便利ですね。
私のところのような中途半端な大箱（笑）の店では、各種の御宴会を頂くと捌く魚の種類と量がけっこうなものになりますので、やはり出刃に一番求められる要素は「耐久力」ですね。大、中、小の出刃全て刃裏の幅は広めにしていますし、人造仕上げ砥も♯3000～♯6000くらいで充分かと思います。
いずれにしてもうちの場合、ﾔﾜな刃付けと研ぎの出刃では仕事になりませんね。
ところで、この鯛、もの凄く美味しそうなんですけれど……….
気になるんですが、どんな料理にしてどのような美味しさだったのかが………
- 2010-06-05(23:01) :
- lovekidold URL :
Re: おお、凄いですね
コメントありがとうございます。
ビキナーズラックで、、大物をゲットできました！
深い海から上がって来る鯛の姿をみて、自身で捌いて食べる！なんとも幸せです。
捌きは、上田師範が横に居て下さって、「ココやで！ココに包丁を入れて～」
っと、小さい魚では見えない刃の入れ所を教わりながらにて、綺麗に捌けました。
実は、同じサイズの真鯛が二匹釣れまして、、その内一匹は師範が捌き、梨割の
実演をして下さりました。 梨割に関しては、流麗な包丁使いの師範がパワーモード
になっていたので、どんなに硬いんや？？ っと思ったら相当硬かったです（＞＜）
教えて頂いたように、包丁を立てて下ろしての繰り返しでチャレンジしましたが、
結局行き止まりました。。。 切っ先を真名板に付けて下ろす事を考えると、刃渡り
がある出刃の方が力が乗るように感じました！
出刃は、本当に耐久性が求められますね。
切れ無くなったら捌けなくなるのですから、それなりの角度を作らないとです。
裏押しも、広くした方が刃が強くなりますね。 片刃は裏押しの支えがしっかり
しないと刃がひっくり返る感じになりますし。。。 僕実際になりましたし・・・。
この鯛、持ち込んだ当日は、師範が酢飯を炊いていて下さったのでお寿司で！！！
鯛って水っぽいイメージだったのですが、超旨かったです。
大きくなると大味になると聞いていましたが。。。そんな事全然ありませんでした。
それと、酒蒸し、塩焼き、天ぷら、アラ炊き、鯛の子の炊いた物、鯛飯＋潮汁！！
鯛飯は倒れそうなぐらい美味しかったです！！！！！！
写真を全部撮ろうと思ったのですが、後の祭りでして・・・。
出されてスグに食べてしまいました。。。スミマセン。。。
食べ終わってから「あ！」っと。。。
捌きにしても、旨みにしても鯛はやはり王様でした（＾＾）ｂ
う～ん、そうですか…….
う～ん、上田さんも梨割りに「力」を必要とするほどの大鯛でしたか。確かに二尺を越えるような大鯛には、たまに頭が岩石で出来ているんじゃないかと思うようなのがおりますね。おそらくこの鯛は、普段の食生活でのｶﾙｼｭｳﾑの摂取量が活発だった個体なんでしょう、いわゆる骨密度の高い鯛だったのでしょうね。いや、冗談抜きで大型魚類は本当に個体差が激しいんですよ。産地の違いや同じ産地でも微妙な海域の違い、季節、〆かたのうまい下手によって、これが同じ鯛なのかというくらい個性に富んでおりますね。
もう一尾同じｻｲｽﾞの真鯛が釣れていたとは！凄いですね。愚察するに鳴門の渦潮で鍛えられた大鯛だったのかなあ。写真を拡大して見た瞬間に、この鯛は絶対美味しいはずだと思いました。大鯛が大味だというのは、私は一概には言えないと思っています。特に晩秋の鹿児島は指宿産の大鯛は（一時人気の長崎産のものは値が上がり過ぎて手がでませんね。）、かなりの身質だと思います。関東では以前にお伝えしたかもしれませんが、三浦半島の佐島産の真鯛が昔から最高の評価を得ておりますが、今では大物は少なくなりましたし、値段も相当なもので、春の桜鯛などは、ｷﾛ3万円以上は当たり前ですね。最近では、津軽は竜飛崎の真鯛が気に入っています。でもね、私はやっぱり昔の明石のやつが真鯛の美味しさの基準になっていますねえ。いや、これも、年寄りの愚痴くらいに思って頂ければ幸いですが。
日本料理の五法を駆使した美味しさの王道とも言うべき、真鯛尽くしのｺｰｽ料理！さすがは上田さん、素材の良さに本気を出されましたね。青木さん、もう何と言うか、箸が止まらなかったでしょう？いいんですよ、写真なんか撮っている場合じゃありません。卓越した料理人の腕前と、同じく卓越した美味しさの大鯛に酔いしれながら、食べる喜びを堪能されればそれでよろしいのです。そんな食べ手の喜んでいる姿を目の当たりにする事こそが、我々全ての料理人の最大の生き甲斐なのですから。
たぶん、今の上田さんと私の気持ちは同じなんじゃないかなあと思っております。それは、青木さんにうまく二尺物の真鯛の梨割りを指導出来なかった親方としての気分かと思います。何だか悔しいですね。
私のやり方を補足しますと、出刃が鯛の頭の固さに負けて切断がｽﾄｯﾌﾟした場合、出刃の切っ先をそのﾎﾟｲﾝﾄに当て直しています。つまり、一度、包丁を抜きます。それから、出刃の先端切っ先をそこに再び位置させてから、逆「しの字」でｽﾞｩｨｰﾝとｶｰﾌﾞを描くようにして包丁すると、確実に出刃の刃元付近の段刃に当ると思うのですが………………言葉では、研ぎと同じように包丁使いを伝える事は難しいのですが……………
鯛飯………..！、この真鯛で作った鯛飯は……..ああ、また、年甲斐もなく腹が空いてきました！
- 2010-06-08(00:37) :
- lovekidold URL :
Re: う～ん、そうですか…….
コメントありがとうございます。
骨密度の高そうな頭でした！
80ｃｍに迫るサイズでしたので、流石にパワーが必要だったのかもです。
師範の梨割は綺麗に半分になっていましたが、僕の梨割は切刃に合わせて
左で流れました。。（硬い部分を避けるように！）
この真鯛は、日本海で釣った魚なんです。
日本海の魚は太平洋側に劣るっと聞いていたのですが、全然そんな事が無かった
ので驚きました。 胃袋にはイカとか鰯とか、一杯入ってました。
食べている餌の加減で味が変わると、イタリアＨ団長(料理人)より聞きました。
鳴門の鯛や、lovekidoldさんお気に入りな各地の鯛はもっと美味しいのかも知れません！
その季節、どこの食材が美味しいのか！を知っているのは強みですね。
良い素材があっての料理だと思うので、良い物を得る為には知識や経験が強みかと。。
鯛料理、一目散に食べてしまいました。
喉が美味しい！っと言うのが感想です。 美味しさの表現は色々あると思うのですが、
今回は、旨みが喉辺りにモワっと広がりました！ これは初めての体験でした。。
大鯛、攻略のヒントありがとうございます。
一発でザックリ割れなかったのは残念ですが、かなり良い経験をしました。
上田師範も、「知っておいてくれればＯＫ！」っとの事、、滅多に釣れない？
素人が触る事が難しい？サイズの魚なので、次にお手頃サイズが来た時に生きる！
っと言う感じでした。。
ご説明頂いた内容は一度チャレンジしましたので良く解ります。
30ｃｍか40ｃｍぐらいの真鯛で、再チャレンジしてみようと思います。
＞私はやっぱり昔の明石のやつが真鯛の美味しさの基準になっていますねえ。
何にしても、自分自身の基準を持つ事で、色々な事の整理が付くと言いますか、
位置が解るように思いました。 鋼材や包丁研ぎも、ある程度基準が出来てき
ましたが、もう少し明確な基準を持って臨みたいと思います。
ありがとうございます。
ああ、そうでしたか、日本海産のものでしたか
てっきり、堺から近い所のものかと思っていました。今の時期で質の良い日本海の真鯛だと石川県のものかなあ？
いずれにせよ、青木さんの「釣り紀行」と「美味求心」のﾌﾞﾛｸﾞ記事も、いつも楽しみにしております。（日本海産の魚、美味しいですよ。）
- 2010-06-09(23:23) :
- lovekidold URL :
書き忘れましたが
「喉で旨味を感じた」という青木さんの感覚は、それだけこの鯛の旨味が凄かったという証拠かと思います。人間の舌は、ｱﾐﾉ酸系や核酸系の美味しさを舌の根本で感じるように出来ているそうです。しかもその美味しいと感じる余韻の長さは、他の甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、などの味覚よりも持続性が長いそうです。
以上、蛇足ながら。
- 2010-06-09(23:58) :
- lovekidold URL :
Re: 書き忘れましたが
コメントありがとうございます。
人間って良く出来ていますね。。
しかし、美味しいと感じる時の幸福感はたまりません！
空腹を満たすだけならば、素早く食べれる方が良いですが、
心を満たすならば、調理師さんに美味しい物を作って頂くべきですね。
そんなに沢山食べなくても、良い感じになる事も多いですし、美味しい物は
満腹でも食べれるから不思議です＾＾
- 2010-06-16(02:34) :
- tatsumo-watts
