牛刀の研ぎ

今朝から、大量に牛刀を仕上げています。

８Ａと言われている鋼材で、業務用包丁としては普通ランク？に値する
和製ステンレス鋼です。愛知製鋼さんの鋼材だったかな？？？

牛刀は、和包丁ほど繊細では無いですが、和包丁的な感覚で向き合うと
なかなか色々な面が見えてきます。

あの薄いのを研ぎ上げる技術、歪みの事などなど
当たり前と思われがちですが、薄いブレードを歪みなく研ぎ上げるのは凄い事なんです。

それはさて置き、、
一枚鋼の牛刀（全鋼）は、両刃でも片刃でも研ぐ事ができます。
研ぎの本などには、表裏均一に50：50で！！とか表70：裏30で！とか色々あります。
どっちが良く切れるの？　っと聞かれますが、片刃にした方が良く切れます。

良く切れるから！っといって片刃に研ぎ過ぎると刃が弱くなってしまいます。
これは鋼材によって、出来る出来ないがあります。

完全両刃（軟鉄◆鋼◆軟鉄）の三枚打ちの包丁は、両刃をキープしなければなりません！
片刃に出来ない事は無いですが、結論的には出来ません！

個人所有の240mm牛刀SP-INOX（10A）は、90：10にしています。
メチャンコ切れますが、80：20がプロ仕様としてはギリギリかなぁ～～。。
この比率を変えるだけで、鋼材が持つ能力は大きく変化します！

仕事で使う事を考える時、鋭さも必要ですが強度も重要です！

今日、英語のメールが来て、日本製洋包丁の比率70/30について聞かれました。
メリットは？デメリットは？　メーカーによって比率は違うのは何故？
「研ぎを英語で説明して動画にして！！」って。。　無理じゃぁ～い（笑）

• 2009-08-10