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機械による鏡面

前々から、刃を機械で鏡面にしたら鋼材が甘くなるなぁ~っと感じていた。

平部分の鏡面はOKなんですが、薄く研ぎ上げてある刃先や裏面を機械によって
鏡面にすると、刃の付き具合が甘くなる。(滑るようになっちゃう。)

機械による鏡面と書きましたが、これは回転するバフなどで強引に光らせる方法の事。
これで闇雲に磨くと、鋼が熱を持って焼きが戻る手前?のような状態になる。
一般的には180℃で焼きが戻ると言われていて、これを超えると包丁として成立しない
硬度になってしまう。 火で炙ったりして焼きが戻るのがコレ。

焼きが戻ったら粘りが出て、長く切れるんちゃうの??

っと思われそうですが、それも程度問題でございまして、、、

話は戻って、、無茶な機械による鏡面や極端に薄い包丁(河豚引とか)などは、
光らせる為の鏡面作業、薄い包丁は研ぎ上げる為の工程で少なからず熱を持って
しまい、甘くなってしまうのかも知れないと感じています。

包丁として成立する硬さが、10段階で6とした場合に、5.95の僅かな感じ
の差かも知れないと思っています。完全には焼きが戻らないけど、、ちょっと
オーバーしてしまいそうなラインをさまよう感じかな?

5.95だとしても、切れる包丁なんですが、いつもと違う刃の掛かりになります。
紙は切れるけど、魚を切ると切れ込まない!でも野菜は切れる。変な感覚。

薄さで切る刃付けならば、コレでも良いかも知れないのですが、引いて切る感じ
を求めるならば、コレだと非常に辛い。。っと言うか成立しない。。

過去に、どうやって研いでも切れない河豚引包丁に出会った事があります。
この時は、なんでやろ?? どうしてやろ?? っと悩みに悩みましたが、
今日、ある鏡面加工された和牛刀を研いでいて、「もしかして!!」。アレか?

っとなった次第です。

この和牛刀は無理な鏡面の影響かも。あの時の河豚引きは極端に薄い河豚引きだった。

今日の和牛刀は裏技使って研いでも、ダメだった。
自分で自分の研ぎが完璧だと思った事は無いけれど、砥石を替え研ぎ方を替え、
今持っているあらゆる手段を使って、あの掛かるような滑らかな切れ味に成らない
って事は、鋼の状態を考えるしかなく、、今日の妄想(笑)に至りました。
注)科学的な根拠も無く、しっかり実証してないのであくまでも想像の範囲です。

こんな事を書くと、鏡面は止めた方がいい!とか極端に薄い包丁は止めた方がいい!
っと思われてしまいそうなのですが、鏡面のメリットも多いにあるわけで、上級の
刃研ぎ職人さんが、ゆっくりじっくり鋼の事を考えて磨き研ぎ上げれば回避出来る事。

また、鋼材によって少々熱を持たせても大丈夫な物もあるような気がしてきました。
炭素鋼系(青白など)に熱は大敵かも知れません。。

いずれにせよ、手で磨いて研いで鏡面にした方が包丁には優しいかも知れませんね。

書きたい事は、まだまだありますが今日はここまで。。 
あの和牛刀をどうするか考えながら就寝します!わくわくして寝れないかも(^~^)b

  • 2011-05-07

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