最近の本刃付け

2023.7.3

時間差の研ぎ報告ｗ

最近の本刃付けのコーナーです！

舟行薄口の庖丁であります。

舟行は出刃に近い切っ先アール形状があるので、切刃のアールを綺麗に研ぎ出す
一つの方法を少し・・・。　

和包丁には３関節ぐらいあります。　「刃元」「中腹」「切っ先アール」　の３関節
これを感じて研ぐ事が重要で、研ぐ側が強引に研ぎ出そうとすると刃が破れて
形状が崩れたり、鎬筋が狂い出したりします。

刃元から中腹は、多少強引にやっても大丈夫な場合がありますが、切っ先アール
付近は強引にすると、収拾がつかなくなったりします。。。

で、、庖丁の種類にもよりますが、刃元は使用頻度が低い部位でもあるので、
最後の最後に置いといて、、最も重要な切っ先アールから研ぎ出します。
切っ先から中腹に向かって研ぎ降ろしていく事で、上手く研ぎ上がるように思います。

研ぎ降ろしていく時、必ずアールから中腹の間のどこかに関節があります。
この部分を滑らかに研ぎを入れ、調整する。（妖かす感じですね！）

これらの方法が、庖丁切れ刃全体を綺麗に研ぐ一つの方法かと思います。

刃元と中腹の関節は、刃元から１cm～2cm付近に出てくるので、これも同様に
調整して綺麗に仕上げます。　あまりにも関節が大きい場合、刃元の研ぎは
控えめにして、後々の研ぎで砥石に当たる事を想定しつつ置いときます。
（研ぎ育てるイメージです！）

ちなみに、出刃などでハマグリ刃にすると、鎬筋から刃先までにアールが
出来るので、また違ったアプローチが必要になってきます。

洋包丁は、和包丁ほど繊細に研ぎ掛かる事も少ないですが、ひそかに関節
があります。　刃元が上がってきたりする庖丁がありますが、関節が原因かも！
洋に関しては、そこまで考えていないので、追々調べてみようと思ってます。

あ～　海に行きたい！　魚を触りたい！　
今日の天気は、そんな気分にしてくれました。。

あっ　そろそろ鱧ですね！！　上田さ～ん（＾～＾）ｂ

長年感じていた切っ先アールの処理に対する疑問とモヤモヤが晴れました！
こうして文字に起こして頂けると非常に解りやすく、ありがたいです！

お疲れ様です。
和包丁の部分の辻褄合わせって難しいですよね。詳しい解説有難いです。
一連の記事で刃先処理の入り口が見えて来ました。休日前は食い付き重視に整えてます。

stk675さん
コメントありがとうございます。
闇雲に研ぎに掛かるよりも、狙った方が早く綺麗に研ぎ上がります！
文章にするのは難しいですが、自分なりに書いてみました。。
お役に立てれば幸いです。

居酒屋さん
コメントありがとうございます。

辻褄合わせは難しいですね。。　実践でバッチリ切れれば正解？
なんですが、綺麗に研ぎ上げれるならば、研ぎ上げる方が、長く
いい状態で庖丁を使い続けれるように感じます。

休日前の研ぎ！　まさに実践研ぎですね〜
一日切れなければならない状況には必要かと思います。