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今日の本刃付け

今日は、白二鋼水本焼の柳刃を本刃付けしました。

基礎の砥ぎのお陰で、すんなり切刃を当てる事が出来ました。
職人さん、ありがとう!

これは、僕の本刃付けが楽だったと言うだけでは無く、お客さんの元でも砥ぎ易さが
継続すると思います。 そんな砥ぎをされた庖丁は、なかなか無いデスよ。。多分

本焼なら、鏡面チックに仕上げるべし! って事で鏡面風になっております。

もう少し砥ぎ込みたいので、明日再度砥ぎを行う予定ですが、終わりに色々な砥石で
糸引を入れてみました。 やはり白系統の鋼らしく、砥石に合わせた掛かりが得られます。

これは、実際に食材を切ってみないと解らないのですが、明らかに切れる事は想像できます。
後は、調理師さんの切るリズムや感覚と抜けの好みに落ち着きそうです。

そうそう、、「抜け」って何? と聞かれる事が多いですが、、僕個人としては、食材との摩擦が
少ない事が抜けが良いと今は考えています。 ハマグリよりも直刃の方が、切れ込みが良い
ように、切っている最中や切った後の食材張り付きが少ない方が抜けが良い。

単純に考えると、薄い庖丁は抜けが良いと思います。(そもそも和庖丁自体、抜け良く作ってある。)
圧倒的に切れ込みは良くなる。その後引いて来る時に問題があるかもデス。。。。
薄い事によるデメリットもあるので、抜けだけを考えるのも良し悪しです。。

ただ、厚口、中厚、薄口の庖丁全てに言える事は、裏スキが根本的な抜けに大きく影響を
及ぼしている事です。 切っている最中、裏面に極力食材が触れないように工夫されている構造。
これは、間違いありません!! なので裏スキは大切に。

話は、どんどん変わりますが、INOX本焼も小刃合わせをしました。
砥石は「もう~コレ!」って相性が確立していたのですが、もしかして・・・この砥石だったらっと
思い立ったので、研いでみた所、、、それ以上に掛かる刃が得られました。。 どうしよう~。

とりあえず、、 上田師範に、この砥石で研いだ庖丁を渡して実践投入をお願いしようと思っています。
やっぱり、実践で試してみないとデス。 僕が1回2回切るのでは意味が無い!(意味が無い事も無いw)
久しぶりに相性調査でワクワクです!

  • 2012-05-09

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