1. HOME
  2. 日々修行
  3. 庖丁関係
  4. 包丁の形状
庖丁関係

包丁の形状

ちょっと思う事があって、刃付屋さんと包丁の形状について話しました。

「こうしたら、こうならないか？」　「でも、そうするにはどう研ぐ？」

販売側の思い、製作側の理論をぶつけ合いました。。

昼から上田師範が会社に来て、その話をした所、師範も同じ事を思って会社に来たのだと。。

こうなると、使い手（調理師）の意見が加わってきます。

「こうやって、こう使いたいねん。」まな板に当てて刃をスライドさせない使い方で切る！
テクニックを使って切る為に最適な形状を提案。

朝に、刃付屋さんと話した事を伝えつつ、消去法で突き詰めると、現行の形状が最適である
事に落ち着いた。　「結局、アレでエエんじゃ？？」

長い年月の中で、調理師さんが仕事で求める道具としての包丁が、今も同じ形状で存在する
事を改めて認識した。　でも、もっと手軽に快適に使う包丁は出来ないものか？？？

結局、切ってみないと解らない！！って事になり、試作品を作る事になりました。。

刃付屋さんの力も借り、上田師範の意見や、その他の調理師さんの意見も聞きつつ、
より良い物が出来ないものかと思うのです。

追伸：アンケートへのご協力ありがとうございました！
直接メールを頂いた方も多く居られましたが、内覧会開催は来年初旬に実現出来ればと思います。

  • 2011-12-15

形状には…

形状には理由があると思いますが、

ビギナーな僕的には柳刃より菖蒲の方が
研ぎやすそうって思ったりもします　＾＾；

でも菜切なんかは根元から先まで同じ厚みでも
いいのでは？なんて思いながら、泣きながら研いでますｗ

意味の無い事

は無駄。

意味の無い物

は無いんだなって
物に形として現れる必要性と理由。

無意味なのは人間の行動なんだなって…。

  • 2011-12-16(13:21) : 
  • LOGS URL : 

Re: 形状には…

コメントありがとうございます。

そうですね、菖蒲の方が砥石に添い易い形状なので、ペタっと当たって研ぎ易いかもです。
切っ先アールが必要無い場合は、こちらの方が良いのかも知れません！

菜切（薄刃）を元から先まで同じ厚みにすると、先が重たくなると思います。
適度に厚みを抜く事でバランスを保っているのかと。。。
ただ、おっしゃる事の意味は通っていて、同じ厚みにすれば形状は変わりにくいですし、
砥石が平面で裏がしっかり出て居れば自動的に真っ直ぐな刃とシノギ筋が立ちます！

基本的な部分で極秘の？研ぎを行えば、これが解消されるので、またご相談下さい。

庖丁など道具の観点で見ると、意味のない事は無くなっていくように思います。
和包丁は、和食を作る為に必要だから存在して、片刃の庖丁じゃなきゃ出来ない
事があるので、脈々と続いているのだと。。。
その道具がなきゃ、和食の高いクオリティーが出せない！！

大工さんでも、車屋さんでも、そういう道具は結構あると思いますね～

生かされていると思って、意味のある行動が出来る人間でありたいですね（＾＾）

  • 2011-12-16(15:12) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

いろいろ思う事

こんにちは、また来ました。
包丁の内覧展に土井さんたち、いたらいいですね。
あなたの桂剥き実演も人気あると思います。
次にもっと気軽な包丁をという事で一般の方三十名くらいの方に私の包丁をあげた方際ののアンケートです。
徳川の研げるステンの筋引大き目のは人気ありました。
プロ用の有次や正国は切れすぎで使いにくい。
洋包丁はプロ用は丈夫だと思ってるのか、先が欠けてる方が多い。
カンの蓋でも開けるのか、丈夫な兼元もです。出刃はかなづちで峰をとんとんする方がいます。
その中で鎌形薄刃を使い込んで三徳包丁にしてました。
思わず「このいい新品あげるから返して」といいましたがダメでした。
大工さんにあげた包丁は三名とも和包丁の切れに驚いて次から次へと望まれます。
鶴千代の鉋と交換してといいましたその頃は同じ値段でした、さて先の欠けた南常の洋包丁を気軽に使える包丁にとトントンがりがり作りました。
使いやすかったのですが焼が下手で無理したら手元がおれました。
その形がなんと包丁画像手前板前男前さんのカンパチさんの三木市のミスズさんの包丁とそっくり、カンパチさんも言われる通り1mm2mm厚ければ甲部せでも片刃でもいい本焼はダメ、バンバン使えません。料理アンコウの骨や鶏の骨サクサク食ベれる方法をスーパーのおばあちゃんがやってますお年寄りを見習ます、さてL0GSさんあなたにはいい方がいっぱいいるんですよ。
酔心さんや上田屋さんみんな協力してくれるよ、包丁屋なんだけどといわれるでしょうか。

  • 2011-12-18(16:07) : 
  • n-tokita URL : 

Re: いろいろ思う事

コメントありがとうございます。

そうですね、内覧会が定期的に行えるようになれば、直接職人さんと話が出来る機会が
作れたらいいな～っと思っています。　職人さんも、調理師さんの意見を伺いたいと思いますし！

プロ用の包丁と一般家庭用の包丁は違いがありますね、使い方や求める事が違うので仕方が無い
ですが、プロ用の包丁をしっかり研いで家庭の奥様に渡すと、まな板を必死に切ってしまいます。
食材が切れてまな板に食い込んでいるのに、食材が切れてないと感じるのだと思います。

切っ先で缶を開けようとする人も居ますね。。。想像を絶する使用方法を見た事が数回あります。
良く切れるからって骨を切ろうとしてみたり。。　斬鉄剣っと思っているのかなw

手前板前男前さんのサイト、後ほど拝見してきます。

  • 2011-12-22(00:20) : 
  • TATSUYA AOKI

関連記事

過去記事