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家庭用柳刃

今日は、家庭用の柳刃包丁の研ぎ修理を行いました。
柄には、¥4,000のシールが付いていました。

研ぎを始めるまえに、歪みや切刃、裏、シノギ筋の状態を見てから始めます。
この時点で、どんな風に研ぐべきか!を考えていくのですが、なんとも厳しい感じ。

勝負して勝ち目は無い。。。 ならどうするのか?

ここが、家庭用包丁との戦いになるわけで。。。。

第一に切れなければならない、次に美しく仕上げなければならない。

先日も、新たに研ぎ修理サービスを始める方から相談を受けたのですが、
やはりこの部分が一番のネックになる。。
相談を受けた時から、どうしたら良い結果が出るのか考えてた事もあったので
早速試しに、その研ぎを行ってみました。

平がヘコヘコでシノギが立たないなら、切刃の中にシノギを作って立てる。
しかも元のシノギのキワキワで! っという事は、切刃角を新しく作る事になる。

裏の比が無い+凹凸が激しい場合は、可能な限り刃を寝かせて裏押し
(厳密に言うと軽く立てて研ぐ!)これでカエリを取る事で余計な部分に砥石
が当たらない。 ベタで当てると包丁の真ん中が先に砥石に当たる状況を打破。
苦肉の策である(泣)歪みを取っても、出っ張っていたらどうする事も出来ない為。

裏に大きな凹凸があると刃が真っすぐに成らないので、表から強めの糸引きで
のりしろを作る。 僅かに刃先に厚みのバラツキが出るけど仕方が無い。。
(本当は諦めたく無いんですけど。。。)

ザックリ言ってしまうと、9:1の柳刃にする事で切れる刃と綺麗な仕上がり
が実現出来る。 和包丁の研ぎとしては、邪道であるんですが。。
触らぬ神に祟り無し的な。。。個人的には、研ぎ終わってもやりきれないデス。

もしかすると、家庭で使う事を考えた場合、強い刃&構造で長く切れる刃に
なるのかも知れない。

ちなみに、このような包丁をちゃんとした刃付け職人に出した場合。
綺麗に仕上がってくるのですが、一番低い(減ってる)部分に合わせて研ぎ卸す
ので薄くなるし費用も結構必要になってきます。

鋼材は何か?解りませんでしたが、結果は良く掛かる良い刃が付きました!
少々ラフに使われても大丈夫な感じの刃なので家庭で少しの刺身を切るなら、
当分の間使えるのでは無いでしょうか。。

補足:各部位が良好な場合、勝負しに行きます!

  • 2011-12-16

No title

過酷記事にスミマセン。
たしかあったような気がしまして。参考にさせていただきます。

  • 2013-03-06(18:03) : 
  • 居酒屋

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