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今日の研ぎ

今日は、出勤して庖丁を研いでいます。

ここ最近の理想としては、カミソリのような切れ方を庖丁に付ける事。
要するにミラクルエッジを付けると言う事に通じます。

薄く研ぎ抜けば、それなりに食い込んでゆくとは思うのですが、庖丁としての強度もしっかり必要だと思います。

白疾風なので、粘りもありソコソコ刃を伸ばしてもOKなのですが、その辺りをせめぎ合って研ぎました。

先ほど研ぎ終えた白疾風でございます。

写真で見るとやっぱり甘い感じが・・・。トータルするとエエのかも知れませんが、
白一鋼らしくバシっとした感じに仕上げたいと思うのです。


色々あって、今回は上記の砥石達で研ぎました。

#400
新製品のモニター品です。
研ぐと、ポロポロ砥材が取れて研削力がUPします。
ただ、粒子が強いので、研ぎ目を取るのがしんどいかも・・・。

#500
ダイアモンド砥石です。
上記砥石の研ぎ目を除去する為に使用しました。
切り刃面の慣らしも兼ねています。
これで研ぐと、切り刃の研ぎ具合を把握できます。

#1000
INOX専用中砥石
ダイアから仕上げ砥石に飛んでも大丈夫なのですが、霞が欲しくて使用。
これで研ぐと言うより、カスミッシモを作る為だけに使いました。
これで研がなくても、しっかり当たるように#400と#500で基礎を作りました。

#8000
北山
切り刃を光らせる為に使用
この砥石で鋼部分のみを研いで糸引きを作ってしまって完成ですが、今日は天然砥石を使う事にしたので、先に光った状態を作るべく研ぎました。

内曇
(本格霞作成用?)
INOX専用中砥石で作った霞をグレードアップさせる為に使用。
これで切刃全体を研ぎますので、北山で作った鋼鏡面部分も薄く曇ります。
光らせた意味ない・・・のですが。 意味あるんです。 まったり光ります。
↑この作業は、見た目重視なお化粧です↑

丸カ合砥
(超仕上げ用?)
糸引刃を付ける為だけに使用。
ベタで使うのとは違って、糸引きにすると砥石の性能と鋼の相性がハッキリ分かります。
白一鋼に丸カ。。。 良く言えば滑らかに掛かる。 悪く言えば、滑る。
青二鋼風に感じます・・・。 砥石との相性で結構変わりますね~

噛みつくような切れ味ならば北山の方が上です!
ただ、フィーリングは天然砥石の方が、良い感じです。

そのグレーゾーンを得るには、トモ名倉か?? 興味は尽きない。

  • 2009-05-05

森羅万象

貴方のブログ、その他特集楽しく拝見しています。
私もまだ途上、砥ぎは楽しくも深いものですね。
次のブログ心待ちにしています。
それでは体に気をつけて。

素敵な石がありますね

うーん 鋼と砥石の相性か…よく分かりません。
その辺を裏特集に再編していただけると楽しいのですが大変ですね。
アウトレットのアイケは未だ取れません。
一度にやると型くずれをするのでボチボチやらせてもらってます。

達哉さんお久しぶりです
疾風アウトレットもいい感じで仕上がってきました。
良く切れます
(疾風マジすげぇ!)

私はやはり直研ぎが好きで、ハマグリ刃や糸引き刃にはしませんが切るときの手加減で刃持ちを良くします。

砥石はホームセンターで買ったキングの#1200と安物のダイヤモンド砥石#3000の二つで研いでます。
時には色んな砥石を使ってみたいとも思いますが、やはり上記の二つでなんとかしまね。
調理の仕事をする上ではコスト面と「手早く研いで良く切れる」が重要ですので、包丁ごとに合わせた砥石を用意するのは少し難しいです。
色々な調理場があるとは思いますが、どんな砥石でも仕事ができる包丁に仕上げれるように研ぐ技術を上げるのが一番と思います。

偉そうに書いてますが、私もまだまだ精進して早く確実に研ぐ技術を目指したいです。



コメントありがとうございます。

To:春男さん
いつもご覧頂きありがとうございます。
これからも試行錯誤してまいりますので、よろしくお願い致します。

To:タナゴさん
鋼と砥石の相性よりも鍛冶屋と砥石の相性が本当の所かも知れません・・
INOXなどは、鋼材との相性かも!
裏特集の相性はかなり古いので、再編した方が良いかも知れませんね(^^;

アイケ、じっくりと取って下さい!
た・ぶ・ん。取れると思います(^^)
また経過を聞かせて下さい。


コメントありがとうございます。

To:稲垣さん

お久しぶりです。
疾風アウトレット、良い感じで嬉しく思います。
先日イカに隠し庖丁(かのこ?)を入れましたが、切れる庖丁を手で加減するのは難しいですね(^^;
サクサク切れ込んで行くので、切れ過ぎるのも問題だと、、感じていました。

砥石も、おっしゃる通りコスト面などで、各種をそろえるのは難しいかも知れません。
所有する砥石で切れる庖丁に研ぎ上げるのも技術ですね! 

幸いにも沢山の砥石に囲まれているので、色々と相性を探ってしまうと思いますが、
相性は別として、研ぐ技術をもっと磨いて行こうと思います。 

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