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研ぎのコト

GW中に僕が研いだ師範の庖丁が、鐵刺(てっさ)に掛からなかった事が凄く気になって・・・
金曜日に、以前僕が本刃付けしたINOX本焼をお買い上げ頂いた調理師さんにメールで、
「掛かり悪くありませんでしたか?」
と問い合わせました。

今朝、「最初の1、2皿引いて甘いな。。と感じた」とご感想を頂きました。

「こちらで刃を薄く研ぐべきだったのでは?」
と伺ったのですが・・・
「刃先を薄く鋭く延ばすことで得られる切れ味と、長く切れ味が保てることは、相反する性能のように感じます。
それは切る相手(素材)によって変えるべきものです。
包丁屋さんから見れば、調理師さんをよく知らなければ難しいかもしれません。」
と言うお言葉を頂きました。

本刃付けの依頼を受けた時、どの状態で受け渡すのがベストなのか。。
最後の最後は、調理師さんが手を加える状態でお渡しするのが良いようにも思います。

ただ、刃付職人さんが本刃付けした時、「鋭く刃持ちも良い」と言う意見を頂いた事が
あるので、もう少し試行錯誤をしてみようと考えています。

薄く研げば、鋭く切れ込むが、強度は落ちる。
その中間点があるのか、それとも切り刃の中の構造か!

庖丁屋として出来る事は何か?
すぐに答えが出そうにないですが考えてみようと思います。

  • 2009-05-11

お世話になっております。

白一鋼の包丁を使うのは初めてで、手強そうなので本場付けをお願いしました。

>最後の最後は、調理師さんが手を加える状態でお渡しするのが良いようにも思います。

私も同感です。最終的には自分の使い方に合った包丁に、
試行錯誤しながらゆっくり仕上げて行きます。

自分の研ぎ、技術、共に向上し、手になじんだ頃に最高のパフォーマンスを引き出せる事でしょう。(^^)b

コメントありがとうございます。


包丁研がせて頂きありがとうございました。
色々な事が発見できました。

最終的には調理師さんが自分で使い易いように研ぎを入れるのがベストだと思います。

こちらでは、しんどい所だけを研ぎ取ると喜ばれるかも知れません。
しんどいトコ=エクボなど。。

本日、包丁お送りさせて頂きます。
色々試行錯誤した上で本刃付けさせて頂きました。
宜しければ、率直なご感想など頂けると幸いです。

今後とも、宜しくお願い致します。

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