1. HOME
  2. 日々修行
  3. 日々修行
  4. 人造砥石の番手
日々修行

人造砥石の番手

人造砥石には番手が表示されていて、その石が持つ研削力の目安になっています。
ただ、これには世界共通の番手指定があるワケでも無さそうで、その番手配分は
砥石メーカーによって異なるみたいです。

同じ#3000の砥石でも、研磨力の違いや切れ味の違いが出るのはこの辺の具合と！
#3000辺りの粒子を固める方法によって、研げ具合などが変わってきます。
（一つの庖丁を軸として砥石を変えた場合のお話です！）

砥材の結束を密にするのか？粗くするのか？形成する為の硬化剤は？その割合は？
焼成砥石ならば、それは窯のドコで焼かれた物なのか？　言い出せばキリが無く
砥石屋さんが試行錯誤する楽しく難しい部分でもあるように思う。。

そもそも砥石の材料として粒度を判別出来るのは#3000ぐらいまでなんだそうです。
紙ヤスリなんかを見ても、#2000止まりだったり・・・。偶に#5000とかありますが。。
そこから先は、コンパウンド的な物に変わっていくんかなぁ～。。（研ぐから磨くへ？）

鋼を簡単に光らせてしまう砥石なんかは、コンパウンド系配合の石かも！
単に粒度が細かいだけで光るなら！細か～い天然砥石でも光るハズですよね。。。

  • 2010-08-27

参考になります

　ほんとにね、人造砥石ﾒｰｶｰの謳っている番手には、かなり首を傾げるものが多いですね。
有名ﾒｰｶｰのものでも「それほどのものか？」という超仕上げ砥の番手もありますしね。

　ただ、だからと言って、天然砥石が最高、少なくとも仕上げは天然砥石でと言うのもどうかなあと私は思います。当りの天然砥石の値段を考えれば、酔心さんの極上ものの包丁を何本か買えるわけですから、その辺は痛し痒しで迷う所ですね。（はずれの天然砥石を買ってしまった時の、やるせなさ、むなしさ、自己嫌悪と来たら………….）

　それにしても、「何だ、この糞人造砥石はっ。」と最初思っていたやつが、きわだった変性や崩壊もなく半分ほどに研ぎ減ったあたりで、突然手の平を返したような高性能を発揮することがままあるんですが、これはどういう事なのか今だに納得の行く説明が自分で出来ずにいます。

　いずれにせよ、ｺｽﾄﾊﾟﾌｫｰﾏﾝｽを考えれば、私の所のような中途半端な大箱店の和食屋では、もう人造砥石で充分かも知れませんね。

　あくまで、個人的な感想を述べました。また寄らせて下さい。

　

Re: 参考になります

コメントありがとうございます。

人造砥石メーカーさんも庖丁専用に作っているワケでも無さそうです。
大工道具などにも目を向けていると思うので、ｳﾙﾄﾗ級に細かい番手はｶﾝﾅ用かもﾃﾞｽ。。。

大工さんが作る物は、数十年残りますし、、過去に「削ろう会」で触ったｶﾝﾅ掛け後の
木材の手触りは何とも言えませんでした。。天然砥石の、それかも知れません。

職種は違えど、造ると言う点では、調理師さんも大工さんも同じであって、造った物が
数十年残るのか、一瞬でお客さんが食べてしまうのか！
大工さんのような職種も魅力的ですが、残らない物に色々な手間暇を掛けていく調理師
さんも魅力的デス。。　美味しさ記憶には残りますよね♪(忘れられない味がある！)

人造砥石は、製法によって色々あるんですが、若干のムラはあるみたいです。
焼成砥石だと、窯のドコで焼くかで焼き加減が変わるとか～その日の天候とか。。
中までしっかり焼けているのか、ちょっと緩いのか！　料理に近い？かもです。

焼いていない砥石でも、使用中に水を含んで適度な硬度に変わる事も大いにある
と考えています。

本来、全て同じ品質であるべきなんですけど、天然砥石を基準にすれば、ばらつき
は少ないって事になるかも知れません。

関連記事