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白三鋼に思う事

今日は、白三鋼の庖丁を小刃合わせしました。

あちらこちらから、白三鋼についての新しい情報を得ていた事もあって
最後の数本を探りながら小刃合わせしてみました。

結果的に言えば、「硬いねぇ~」 「鋭い刃が付くねぇ~」 「素直やねぇ~」

研ぎ方や使い方によっては、白二鋼や青二鋼よりも優れた使用が出来るかもです。

ココで思う事は、白二や青二などの鋼材がどうして必要なのか?

やっぱり調理師さんが求める性能を考えると必要になってくる。
性能=永く切れる。滑らかに切れる。研ぎ易い!

でも、鋼材が良くなると研ぎが難しくなると非常に強く思う。
そして、使うのも難しくなっていく。。

どう切る?どう使うのかが前提で、庖丁選びするのが良いのかも!

コンビニに行くならば、フェラーリよりも、チャリンコの方が手軽であるかも!
フェラーリに乗りたいからコンビニに行く!!ならば、それなりの障害を
クリアしなければならないので工夫しなきゃです。
障害:コンビニ駐車場にある段差をベタベタのフェラーリで入る算段など(^^)

  • 2010-08-24

白三鋼の効用?

 私ら年寄り板前にとって、白三鋼は小僧時代からの長い付き合いで私らを一人前に育ててくれた、良き相棒みたいな存在かも知れませんね。白二、青二なんざ高くてとても手が出なかったし、そのころはスェーデン鋼もハイス鋼も一般的じゃあなかったし……………….と言うか、私が知らなかっただけかも知れませんが。

 白三鋼は、使い手の研ぎレベルがそのまま素直に反映される鋼材だと思いますね。表現を変えるならば、砥石の性能がそのまま出るというか、研ぎレベルがそこそこならば「いいもわるいも砥石次第。」という感じがします。

 今のように、人造砥石のバリエーションの多さと高性能が当たり前の時代では、いかようにでも自分好みの研ぎを包丁に施せるという意味で、白三鋼は面白い鋼材だと思います。

 あくまで個人的な感想を述べました。また、寄らせて下さい。


Re: 白三鋼の効用?

コメントありがとうございます。

古い職人さんから伺うには、昔は白鋼(白三鋼)がメインで、青鋼などは希だったようです。
青鋼の始まりは大砲の砲身だったとも聞きました。。それだけ粘りがあるって事なのかもです。

白三鋼に関しての見解がlovekidoldさんと近くて嬉しく思います。
おっしゃる通り、自分の研ぎが決まってくれば砥石の性能で切れ味を変える事が出来そうです。
刃の作り方も刃の伸び具合と使用との限界を探りながら研ぐ事が必要にもなると思うので、
総合的に研ぎを考える事が出来る鋼材かも知れないと感じています。

白二や青二になると、鋼材が研ぎや刃の作りで、ちょっと助けてくれる印象を僕は受けています。


白三

小生も素人のくせに白や青の本焼や合わせを大切に手入れして使っています。
でも、楽なので最近は銀三の柳刃の出番が多くなっています。
いつも使った後は必ずサッと研いでいつも最高の状態を保つようにしています。
タツヤさんの研ぎのHPのお陰で、タツヤさんから買った包丁を含めて合計20本余りの包丁は90点を頂けるのではと思っております。

でも、板の前に立ちお客に見える所での包丁は別として、白三の包丁こそ研ぎやすく、研ぎ次第で変わる実用的なものなのでしょうね。
値段も安いので興味があるのですが、安いせいか包丁の形が良いものが無いのが不満です。この包丁は研いでいくとダメだろうな、、と思える厚さや裏スキがイマイチのものや、よく見ると曲がっているものもあります。
丁寧に作られた白三があれば使ってみたいです。

  • 2010-08-29(21:53) : 
  • 素人ですが URL :

Re: 白三

コメントありがとうございます。
庖丁、大切にご使用頂きありがとうございます!!

庖丁研ぎHP、、もっとしっかり作らなければと思いつつ。。。
参考にして頂いている事を嬉しく思います。

いつでも使えるように鋭く仕上げておくと気持ちが良いですね!

白三鋼
そうですね、白三は研ぎ易く自分の好きな形状や刃を造り易いと思います。

白三側に立って話しをすれば!
この鋼材こそ、手を掛けて粘りを出し硬度を出さなければならない鋼材だ!!!
青二鋼は、そもそも粘りあるやん!! 白二鋼は鋼材的に硬いやん!!!
も~~~もっと白三鋼に光を与えて~~(><)

と、、取り乱しました。。

丁寧で、どっしりした白三鋼の本霞、作ってみたいです。
(↑ 職人さんが作るんですけど。。作るなら、やっぱり鍛冶屋から!ですね)

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