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天然砥石の研磨力

「天然砥石で研ぐとカエリが出にくいって聞いたんですが。。どして?」

こんな質問メールが届きました。 これに関しては疑問に思われている方も
多いかも!!っと思ったので、個人的な意見としてブログに残しておきます。

どんな天然砥石を使うかによって変わってくると思いますが、根本的に天然
砥石は人造砥石よりも研磨力がありません。なので、同じだけ研いだ時に、
カエリの出具合に変化が出ます。

激しく言えば、カエリが出ている時点で研ぎ過ぎているのかも知れません!
良い所を通り過ぎてしまっている??

刃に欠けがあって、そこを研ぎ直す為に周囲の刃を研ぎ減らす場合のカエリとは別物です!

カエリを出す研ぎはダメなのか!!っと言われそうですが・・・。確実に刃を
出す為には、カエリを出す方が目で見えますし研ぎ上がりを目で感じるには、
重要な状況だと思います!

話しは戻って、天然砥石は研磨力が弱いのでカエリがガツガツ出ない!

他の理由があるかも!!っとは思っていますが、単純に説明出来るのはコレかも。。

人造砥石が出てきた理由は、天然砥石が希少、安定した品質では無い、などがある
かも知れませんが、それ以上に早く良く研げる砥石を求めて!!ですよね・・・。

今度、刃物製造からみる天然砥石から人造砥石への移行について簡単にブログで紹介してみます。

  • 2010-09-07

No title

カエリが出たら研ぎすぎかも。。

そうですよね。包丁も減るので寸前で止めるのがベストですよね。
でも、、そこが難しい・・・・。

  • 2010-09-07(23:18) : 
  • 素人ですが URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

カエリが出て研ぎ過ぎ!!って言うのも極端な表現ですけど、
早く包丁を減らしてしまう事にも繋がるようにも思うこの頃です。

カエリを出さなければならない包丁もあるようにも思う事も希にあり・・。

研ぎが上手な方は、自分の好きなバランスを長く保つため減らさない
ように研ぎ上げている方が多いように思います。 

仕事としての調理道具で使うと毎日の事なので、僅かなカエリも減りに影響して来そうです。。


No title

くどいようですが、一寸気になることがあるので再度レスします。

新しい包丁を初めて使い、研ぐのですが、、
どうも刃先の最初の0.5~1ミリ位まではパリパリと欠けるような気がします。
そこを過ぎると刃に粘りが出るというか、落ち着くようなのですが、、気のせいでしょうか??
特に薄刃にそういうことがあります。霞も白本焼もイノックスも似たような感じがありました。
最初は返りが出るように研いで、やがてギリギリで止めるのが正解なのか??
私の研ぎのせいでしょうか。

  • 2010-09-11(20:44) : 
  • 素人ですが URL : 

そうですね!

コメントありがとうございます。

新しい包丁は、薄く研ぎ上がった状態になっているので使い始めの
刃先はパリパリとカエリが出やすいです。(カエリが良く出ます。)
それを繰り返して、ある程度の厚みが出てくると、落ち着いてきます。
(落ち着く頃合は、個人差があるように思います。)

最初のカエリ出しは、切刃の部分も含めて均し的に必要な事かも知れません。
砥石との当たりや、使用感の当たりを出す為の作業かもですね。

万人向けの話ですが、カエリをしっかり出して裏押しでパシっとカエリを取れば
ギンギンに鋭い刃を得る事ができます! ただし、出したカエリの分包丁が減る
ので、その辺のバランスがあります。。。 いろいろな思いがあるので、正解は
無いと思うのですが、個人的には気に入った包丁ならば、長く持ちたいと思うので
減らしたくない方向で研ぎをすると思います。もちろん包丁を欠かさないように
使うことも含めて^^ 

  • 2010-09-13(00:43) : 
  • TATSUYA AOKI

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