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鎌形薄刃によるネギの刻み方

動画タイトルに上田流とありますが、ネギを切る基本動作です。
和食調理師さんには当たり前の事ですが、洋食、趣味で調理されている方への参考に!

なお、本動画は外国人の為に和包丁の使い方を紹介する物です。

*2023年追記。
現在、動画が視聴できなくなっております。

  • 2011-10-20

No title

こんばんわ。いつも楽しみに拝見しています。
購入した庖丁は大切に使っています。イノックスの洋出刃は津波で被災した石巻の知人(町の魚屋)に送りました。大変喜んでもらいました。庖丁も私の手元に置くよりも幸せでしょう。
ところで、ご存知の魚山人さんのブログに土井さんが約20年前に打った庖丁が出ています。この庖丁も幸せですね。土井さんにとっても嬉しいでしょうね。

http://sakanaitamae.seesaa.net/


No title

 解りやすいように細心の注意を払って実演なさっている上田さんの緊張感に、私、敬服いたしました。
  
 ここでぜひ外国人料理人ばかりでなく、修行中の若い日本料理見習い君達に気がついて欲しい事柄があります。

a:録画中盤までの「トントン」という連続音は、真名板でわけぎを切り終えた薄刃が停止している音である事。決して真名板を叩いたり、切って生じた音ではないという事。

b:録画中盤以降、カメラアングル変化後のわけぎが切断される音、及び切断面に注目する事。

c:上田さんの見事な薄刃の押さえ型に留意する事。及び、立ち姿勢に注目する事。また、切り終えたわけぎの断片ひとつ残さずに水に晒すていねいな仕事に留意する事。

 上記三点を踏まえて私なりに補足しますと、日本料理界ではいくら仕事のスピードが速くても、雑で切り散らかすような技量を勘違いして天狗になったら通用しません。私の所なら、即、洗い場からやり直しになります。
 また、連続切り=押さえ型の運足が上達するコツは、あくまで基本を踏まえた上で、包丁を握っている柄の薬指に意識を払うようにする事です。こうする事で刃先の感覚が伝わり易くなると思います。

 あくまで個人的感想を述べました。

 「包丁はな、切るもので叩くもんじゃあねぇんだ。肝に銘じろ、馬鹿野郎!」私の昔の親方の台詞です。

 では、また。


No title

寒打ちの料理包丁の説明ありがとうございます。
また料理のお話。
最近の、買ってきて切って「はい出来ました」の料理ではなく、作られた方の持ってる菌の味がそのまま出る飯寿司の季節になります。
各店が町の人達から評価してもらえます。
怖くて作らないでいる店もあります。
昔の裕福な家の方は今年の出来を自慢します。もうーつ、あら鍋。
魚のアラを皮を剥き引します。あえて骨に身をたっぷりつけ卸します。この頭と骨を出刃でガンガン割り鍋にします、橙しぼって食べる。
この包丁、黄紙か刀レべルの鋼の方が欠けない。いまひとつ切れないけど、私は研ぎは刀研ぎ力ミソリ研ぎで習いました

  • 2011-10-26(15:07) : 
  • n-tokita URL : 

No title

最近、前に私の昔買った堺の銘の入った包丁の事を書きましたが、同じ物が使い込まれてる写真が紹介されました、白の霞で包丁全て良く切れます酔心さんが売られてる包丁はその包丁だったんですね、まちがいなくべタ研ぎでも刃は持ちます。今日はジャガ芋と甲子園。
きのう家の玄関に甲子園の袋にサツマ芋とジャガ芋がありました、むかしー人でここから神戸の芦屋に仕事に行き、船と倉庫と阪神の商売をして今年寄になって帰ってきた。がんばりやさんの家からです。サツマ芋と砂米のご飯をしました、私は今も鍋とぎします。
持ち手が黒くなるので木ッパに磨き砂でとぎます、ふきんで良くふくこと、アルミ鍋は鍋止めしないように、今日2本で10k以上の鱧、骨太いのですり身、玉子の素でのばします、ニガ肝とって他みんな鍋にします、私の包丁とプラのまな板は相性悪く包丁が泣いてる音がします

  • 2011-10-30(08:44) : 
  • n-tokita URL : 

Re: No title

小笠原様
コメントありがとうございます。

庖丁、被災地に送られたんですね。 知人の方にも喜んで頂けて良かったです。

魚山人さんのブログ拝見してきました!
上手に研ぎもされていますし、庖丁を大切に使われているのが見て取れます。
この庖丁を所有されている方のお料理を食べてみたいですね!!

土井さんが言ってる事「庖丁が小さくなっても、キッチリ使えるように・・・」っと言う事が
立証?された庖丁だと思います。 土井さんに写真をコピーしてお見せしようと思います!

情報ありがとうございました。

  • 2011-10-31(15:58) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: No title

lovekidoldさん
コメントありがとうございます。

実は、もっと話をしたりテロップ入れたりした方が解りやすいかな?と思っていたのですが、
上田さんは「同じ調理師ならば、解ると思うで~」との事でしたので、会話無しの動画を撮影しました。

コメント頂いたa.b.cは、僕自身が上田さんより教えて頂いた事がズバリピックアップされています!
(僕は庖丁屋側の人なので、マメに説明して頂いています。)

僕が、調理についてアレコレ言う事は出来ませんが、動画を見ていて和包丁は強く力を入れなくても
しっかり切れると今は感じています。 

「庖丁に仕事をしてもらうんや~」っと言う上田さんの言葉を思い出します。

貴重な解説、コメントいつもありがとうございます!

  • 2011-10-31(16:12) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: No title

n-tokitaさん
コメントありがとうございます。

菌の味がそのまま出る??? 発酵系ですか?? ふな寿司のような・・・。

これから鍋のシーズンですね!
根魚(理想はクエとか)を釣って、食べてみたいです(^^)b

ガンガン行く系の庖丁、おっしゃる通り黄紙かSKの方が欠けにくいですね。。

  • 2011-10-31(16:20) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

ベタ研ぎでも刃持ちしますか!! 欠けたらイヤだなぁ~と弱気な部分も多いのですが、最近ベタ研ぎの
練習?的な事をキズの庖丁でやっています。 流石に廉価な物だとヘロヘロになりますが、いい鍛冶屋の
作った庖丁は、違いがハッキリ出ます。 鋼の艶、軟鉄の艶までも違います。

ちなみに、ベタ研ぎの庖丁。。僕は使える自信はありません。。絶対何かやってしまいますね・・・。

プラまな板。。
和包丁には、木製のまな板がマッチするように思います。先日もイタリアの調理師さんに木製まな板を
頼まれて送りました。 使って良い環境ならば、木製まな板を使いたいですね。

  • 2011-10-31(16:30) : 
  • TATSUYA AOKI

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