関節解説

包丁の関節について

関節と言う表現についてですが、解りやすく解説してゆきます。

関節とは、研ぎ角によって出来る切刃構造内の目に見えそうで見えない角度変化です。
見る人が見れば見えますが、仕上砥石に当てた時にしっかり存在を感じる事ができます。
中砥石や荒砥石だと、砥石の泥が上手く関節を隠してしまいます。

で、研ぎ角は製造工程時の刃付屋さんで出来ます。
違って解釈されては困るので、細かく書きますが、研ぎ角を変えなくても研ぎ上げる事
が出来る包丁(鍛冶屋からの地)も存在します。
そのような包丁で無くても、研ぎ角変化を極限まで無くす研ぎが出来る刃研ぎ職人さんも存在します。
基本的な、包丁は切っ先アールや刃元から刃先に向かってのテーパー形状で研ぎ角変化が必然的に
出てくるので、超細かい事を言わない限り正常な事だと認識してください。
包丁は２Dではなく３D構造です。

研ぎ角が変わる部分と言うのは、切っ先アールより少し下の部分と刃元部分になります。

どうして研ぎ角を変えるのか！っという疑問にぶちあたります。

◆一番の要因は、刃元から刃先に向かって薄くなっていく構造を作る為。
そんな事なら、元から先まで均一に、研ぎによってテーパーを作れば良いじゃん！
っとなります。実際そうなっているのですが、これに付属してくる案件がもう一つ、
刃肉が先に向かって薄くなっていくのに、切刃の幅を均一に合わせなければならない事
が出てきます。　続に言う先抜けを作る作業が加わってきます。

細かく書くと、刃身が先で薄くなっていくのに、切刃を広げる工程が加わるわけです。
どうやって広げるの？っと思う人の為にもう一段階踏み込むとシノギ筋側へ広げに行くんです。

この切刃の幅合わせと先抜けを作る為に、角度を操作します。

これを解消する為には、刃元から先まで同じ厚みの板で刃を付ければ解消されるかも知れません。
しかし、それは庖丁と言う道具として使いにくい物になります。
酷い言い方をすれば、鉈のように切っ先が異常に重た～い包丁になってしまいます。

上記が、関節(角度変化)が出来る（作らなければならない）理由です。

極端な例ですが、先丸蛸引の切っ先を例にしました。
こんなに直線では出ませんが、研ぎ角度変化による関節のイメージです。
先は先！って感じです。

さて、この関節がどんな悪影響を及ぼすか！です。

切っ先～切っ先アールの始まり　刃の中腹　刃元　と三分割して研ぐ事で新品の包丁形状を
維持する事が出来ると思います。　言い換えれば、研ぎ師が研ぎ出した角度を追いかけて、
僅かに出来る角度変化の天辺を、上手く研ぎ妖かして整える事です。

この研ぎ角の変化を気にしないで強引に研ぎ取っていくと、ツル首になって刃筋が真っ直ぐの
包丁になります。また、切っ先付近のシノギ筋周りが砥石に当たらない為、角度を無視して
強引に研ぎにいって切っ先アールを崩すパターンもあります。
切っ先アールが無くなった頃に、切っ先付近のシノギ筋周りが砥石に当たると言う感じです。

写真の庖丁は、黒実線に関節がある訳ではありませんが、こんな感じで出る事が多いです。
これが出る場所は、研ぎ師さんによって違いますし、個体差がありますのでイメージと思って下さい。

強引に研ぎ進めると→部分が残ってツル首になってしまいます。
写真の庖丁もシノギ筋辺りに、砥石が当たってない部分があります。
研ぎ取る方法もあるんですけどね。。。それを、他の人が研ぐと追い切れない可能性があるので
研ぎ届く範囲でそのままにしています。

僕は、新品の庖丁を研ぐ機会が一番多いので、形状を一切崩さずに納める使命があります。
なので、刃研師の角度を意識しつつ、お客さんが出来るだけ意識しないで良いように！っと
いうか、角度変化を極力滑らかに研ぎ取って出す努力をしています。（本刃付けの事デス。）
”僕の出来る範囲でのガイドライン作りですね！”
僕にとっての関節が与える悪影響は、形状を維持する為に邪魔になる物。。でしょうか・・・。

ちなみに、この関節ですが、角度変化が起きている所を全て研ぎ取らないと、ずっと続くかと
思っています。研ぎ取るとは、切っ先部分なら短くなるか、刃筋が真っ直ぐになるか！です。
これは、包丁の個体によって変化するので、断言できません・・・。

調理師さんとっても同じで、新品の形状を維持したいけど、形状を崩してしまうっと言う
悪影響になるかも知れません。だんだん関節から形状の話に変わってしまいました、、
むしろ、関節の向こう側の話になっていますね・・・。

さて、この関節（研ぎ角の天辺）がどんな悪影響を及ぼすか！　ですが、僕個人的には、
綺麗な研ぎ面が出来ないっと言うのが一番です。仕上げ砥石で研ぎに掛かった時に、関節で
滑らかさを邪魔されるのが一番です。趣味で庖丁研ぎをされている方なら、切っ先アール部分
を綺麗に仕上げたいと思っている人が多いと思います。

調理師さんの場合は、この関節がどのように影響するのか、ハッキリ言って解っていません。
盛り上がった関節が切るのに邪魔なのか？←いや、和包丁は裏で切るんだから関係ないか？？
綺麗な切っ先アールが出ないのが、調理の邪魔になるのか・・・？

ただ、良くネットの写真で見るのは、切っ先は切っ先で研いで、刃腹は刃腹で研いでと研ぎ
分けている方が居ます。関節がある場所は角っとなっていたりするので、あれが使いにくく
なければ良いですし、もしかすると滑らかなアールが欲しいけど、あのようになっているの
かも知れません。滑らかなアールが欲しいと言うならば、関節は邪魔している訳ですし・・。
関節を見つけて、研ぎに掛かって、研ぎ過ぎて形状を変えてしまう事もあるかも！！
でも、別々に研いでいる人は、構造が解ってるか、先で海苔巻を切るのであえて、切り易い
（貼り付かない）ように形成し直しているのかは不明です。

色々なパターンがあるので、把握しきれません。

話があっちこっち行きましたが「関節」とは、この事です。

上記に書いてきた事で「ん？」っとなる人も居ると思います。
そんな事しなくても、綺麗に研げている人も居ると思います。
研げている人は、自然に？本能的に順応して研ぎを行っていると思います。

色々ご意見があるかとも思いますが、現時点で僕個人では、このように感じています。

ちなみに、この関節とテーパーを工夫して、形状維持と研ぎ易さを考えた研ぎを
施した庖丁が、伝承や本霞プラスになっています。
買う時は、同じ庖丁かも知れませんが、１年後２年後に違いが解ってきます。
一応営業しときます。　（＾＾）ｂ