出刃庖丁の研ぎ特集。お薦めは3種類の研ぎ方と2種類の砥石。

糸引刃をつける

1.糸引刃とは？

「刃先のみを整える」
という印象を持っていただけると分かりやすいかと思っています。
「刃先0.数mmの段刃」
などと表現されることが多いような気がします。
糸引に関しては色々な意見があるので、一概に「こう！」と決めつけるものではないので、「酔心web担当としての紹介」という認識で見てもらえればと思います。

こちらの写真にも糸引を入れていますが、写真ではわからないかと思います。
糸引は理屈で考えると混乱しがちな研ぎ方ですので、難しく考えず、最初に書いた通り「刃先のみを整える」ことに向き合ってもらえれば良いと思います。
それが出来たら、深いところまで探求していくと面白い世界が広がっています。

1,2.糸引が有効な切刃構造

ハマグリの天が高い構造や、ベタ研ぎ、鋼が破れそうなほど薄く研ぎあげているもの。
この辺りに糸引を入れると効果を実感しやすいです。
刃先数ミリを研いでいる小刃研ぎなどでは糸引を入れる必要はあまり感じないかと思います。

1,3.糸引の具体的な有効性

・弱くなった刃先を支える。
本焼きなどは、その高度故にしっかり造ってあるものは限界まで薄くしても刃が破れにくいです。
そこが魅力でもあるので、研ぎ修理で預かる本焼きは基本的に薄くベタ研ぎされてあることがほとんどです。
ベタ研ぎで薄く育てると最高の切れ込みを得ることが出来ますが、なにぶん耐久性に難が出てきます。
本焼きで欠けると精神的なショックも大きい・・・
そのストレスを糸引で軽減することが出来ます。

・確実にカエリを処理する。
新聞紙などでもカエリは処理できますが、やはり砥石での処理が一番良い結果に繋がります。
「研いでも切れ味が悪くて・・・」というご相談をいただきますが、庖丁を見せていただくとカエリの処理が甘いことも多く見られます。
糸引で研ぐことに慣れるとカエリは確実に処理出来るようになっていくと思います。

・砥石の持つ「掛かる要素」などをしっかり刃に伝える。
庖丁を研ぐ際、寝かせて研ぐほど、刃先をしっかり砥石に当てることは難しくなります。
これを実現するには、切刃全体を砥石に当てつつ、刃金部分に力が伝わるように指先で調整をかけ、刃元から切っ先までその加減を維持しなければいけません。
このことから、せっかく良質な砥石を使用しベタ研ぎをしている方でも、砥石の性能をダイレクトに刃先に伝えられていないことがあります。
天然砥石の場合、研磨力が低いのが常なので余計ですね。
糸引ならば刃先の研ぎなので、砥石の性能を伝えやすいです。

・まな板に薄い刃が入り込むのを最小限にする事ができる。
現在では木のまな板よりもポリエチレン系のまな板が主流になっています。
やはり木よりも刃へのダメージは大きいので、なるべくまな板に切り込まない方が刃が長持ちします。
糸引を入れることにより、深く切り込むことを防いでくれることが期待出来ます。

このようなメリットがあり、うまく糸引をつけられれば相乗効果でベタ研ぎにも劣らない切れ味を保ちつつ耐久性を得ることが出来ます。
荒い砥石は使わないので、変に研がなければ、気に入らなかった場合ベタ研ぎで研ぎ抜けますので、「ベタ研ぎが最高だ！」という方も是非お試しいただければと思います。

2.使用する砥石

使用砥石は仕上げ砥石をお薦めします。
「硬い砥石」でも「柔らかい砥石」でも問題ありませんが、「研磨力が高い砥石」は避けたほうが無難です。

3.カエリが出ていない場合の糸引

前提として、「もうすぐカエリが出そう」なところまではベタ研ぎやハマグリ刃、ナチュラルハマグリで形成しておいてください。
そこまで研ぎ抜けていれば、庖丁を立てている分、力を入れずともカエリが出やすいので、優しくのんびり研いであげるようにすると良いです。
カエリが出たら4へ。

4.カエリがすでに出ている場合の糸引

カエリのみを仕上げ砥石で絡め取るようなイメージを持っていただくと良いかと思います。

力加減は、肩の力を抜き、庖丁の重さのみで砥石の上を歩かせるようなイメージです。

庖丁をゆっくり動かし、切っ先から刃元まで一定の力で前に押し出します。
この際、手前に戻して研ぐことはしないほうが良いです。
※庖丁を立てて研ぐため、砥石に刃先が噛む可能性が高いため。

すでにカエリが出ているので、最初は裏押し。
次に表から糸引。
カエリのチェック。
裏押し→表糸引→カエリのチェックを繰り返し、カエリが指で感じなくなるようになれば完了です。