特集 酔心夢工房 疾風
このページは疾風の魅力を詰め込み、お客様からいただいた感想なども交えながら随時更新していく、大変マニアックなページとなっています。
これから疾風をご購入される方の参考になれば嬉しく思います。
すでに疾風ユーザーの方にも楽しんでいただける内容にしていきたいと考えています。
酔心疾風は土井家の４代目土井逸夫氏が受け継いだ堺打刃物の集大成とも言える庖丁シリーズです。
低温接合と、適切に叩き締める鍛造によって、鋼を労わり鋼材の持つ能力を可能な限り切れ味に転化させています。
刀身はもちろん中子まで「叩き締めている」ことから、手にしっかり伝わる重さがあり、計算された重心のバランスは的確な庖丁使いをサポートしてくれます。
研ぎ職人さんは
「土井さんの打ったのは硬いわ～」
「研ぎだすのに一手間も二手間も必要だ」
このように話しています。
冷間鍛錬によって分子を細かく砕き、粘りによる耐久性を加えています。
軟鉄と鋼の間がしっかりと出ています。この具合が低温で鍛造、火造りされた証。
元来青二鋼はカエリが取れにくいと言われる鋼材でありますが、土井刃物継承の技術によってパリパリ外れます。
土井さんがよく言ってた、「裏押しでカエリが飛ぶように外れる」感じに仕上がっています。
青二鋼にして甘切れしにくく、研ぎによって鋭く掛かる刃が出し易い逸品となっています。
■名前の由来とコンセプト■
土井さんは自分が作る庖丁の切れ味を「走る切れ味」と表現されていました。
その切れ味は「本当に青鋼か？」と思わせる域にあり、食材を逃さずにグッと切れ込んでいきながらも滑らかに切れていく様はまさに「走る」という表現がぴったりです。
また土井さんは板前さんが使い易い庖丁を作り出す事に妥協を許さず、日々修行を繰り返し、庖丁造り・鋼材への探究心を忘れません。
土井さんの常に新しい風を吹かせる努力を怠らない姿勢、すぐに切れ止む事なく、大量の刺身を艶やかに一太刀で引いていく様を表現して「疾風」の銘を入れています。
仕様
鋼材：ヤスキハガネ 青紙２号
方式：打刃物鍛造
研ぎ：表鏡面マチ磨き
柄 ：黒檀八角水牛柄
鞘 ：上朴鞘丸穴型
銘 ：酔心疾風
硬度：63HRC+
疾風の本霞+は「追加加工」で承っております。
本霞+加工を施すと、お客様がご自身で研がれた際に、刃物構造が崩れにくくなります。
「本刃付」と合わせてご検討ください
推奨仕上げ砥石
各種天然合砥石 巣板
北山・嵐山・Ｇ-1
酔心ＩＮＯＸ専用仕上砥石#6000
酔心仕上砥石#3000
上記の通り、青鋼にして甘切れしにくいため、研ぎの基礎が出来ていれば問題なく鋭い切れ味を長く保つ事が可能です。
青二鋼のため、粘りのある鋼材に対応出来る砥石を使用していただくと良い結果に繋がりやすいです。
お手持ちの砥石に該当する石がないようでしたら、酔心の砥石をお試しください。
酔心公式webshop 砥石ページ
最後に日々修行に寄せていただいたコメントを抜粋して紹介させていただきます。
質感、手に持ったバランス、鋭く滑らかに調節が効く切れ味、どれをとっても最高です。
どこまで長切れするか楽しみです。
疾風を使っていて、も～しんどい！
って状態になった事がありません。
私のは尺一で長いというのもあるかもしれませんが、切れ止む前にその日の仕事が終わってしまう感じです！
疾風は青二鋼の一つの完成系ではないかと思います。
疾風、本当に素晴らしい包丁です！
今日も鮪120人、鮃130人、卸し立てブリブリのアイナメ60人前を引いてもまだ刃がピンピンしてました。
良い包丁と出会うと
私ら料理人も、「あれ？、ひょっとして俺、腕が上がったんじゃねえのか？」
などと自画自賛したくなる時がありますよ。
でもね、それは錯覚じゃあないんです。
私ら古い世代の料理人は、訳もわからず親方や先輩に殴られ蹴られて仕事を教わってきた時期が少なからずあります。
決してそんな経験が良かったとは、今でも私には思えません。
ですが、頭より体で覚えた事柄は、強く心に残ります。
と言うか、消せないんです。うまく包丁使いが出来た時の感覚が。
そんな時には、親方も先輩も何もしませんから。
そんな自分という人間が、包丁を変えてそれまでとは全く違った可能性に満ちた料理世界が見えてくる、そんな瞬間と出会えたのも事実でした。
良い包丁との出会いは、それほどまでに料理人にとっては革命的な事なのです。
要するに、色々経験して見えてくるものがある、という事なのでしょうね。
若い時には経験がない。だからひたすら知識を得て試行錯誤する。
時には人に叩かれ、馬鹿にされ、どうして良いのやら途方に暮れる。
でもね、そこであきらめない事なんでしょうね。
「知恵」というものは、知識と経験が合体したものだと私は思います。
そんな「知恵」が己に宿ると、そうそう煩事に動じなくなるなりますね。
そんな私の料理人人生を劇的に変えた包丁はやっぱり、土井先生の本鍛錬、尺の青二の柳でしたね。
個人的経験を述べました。持続する「志し」こそが、人を成長させ得る「ちから」
なのだと、今の私は心底思っております。
日々修行「青一鋼本霞の研ぎ」に寄せていただいたコメントです。
とても素敵な文章なので、一部抜粋では無粋かと思い全文を貼らせていただきました。
「料理人人生を劇的に変えた包丁」
このように言っていただけるのは、我々にとって最高の言葉です。
これからも酔心の庖丁を手にとっていただいた皆様に同じように思っていただけるよう全力で努めてまいります。
紹介しきれないほど、嬉しいお言葉を沢山いただいており、酔心一同大変嬉しく思っております。
「板前さんがね、使い易くて、砥石乗りが良くて、長く切れる包丁を作りたい！」
土井さんがずっと言い続けていた言葉です。
その想いはしっかりと調理師さんの元に届いています。
これからも土井さんの庖丁は、手に持っていただいた皆様に「想いの込められた庖丁を持つ喜び」を伝えてくれると確信しています。
酔心 Knife Life Partner
web担当
