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庖丁関係

白一鋼水本焼　フグ引

先日、オーダーメイドの包丁が完成を迎えました。

職人さんに、「これをこうして欲しい」とか、「ここが嫌だ！」とか　僕が我儘言って
時間掛かりましたが、良い包丁が出来ました。

僕のような若いヤツのお願い聞いて下さった職人さんには感謝デス。。。
過去に違う職人さんに、「お前が使うんちゃうやろ～～」っと言われた事を思い出しつつ・・・。

で、

ちょっとだけ小刃合わせしました。　本当に少しだけ砥石に当てて刃を調節しただけ
なのですが、フッと触れただけで皮一枚・・・。

本刃付けしたら、どないなるねん？？

フグ引きと言う刃の薄さもありますが、軽く研いだだけで指紋皮一枚引くって。。。

ニヤリと出来る逸品です。　早く、現場デビューして欲しいデス。

  • 2012-02-18

おーだー

今日は疾風で刺身を引いてみます。
ガソリン（焼酎）が無いので今から買いに行って来ます♪

オイラもいつか、オーダーしようかな…。

でも、この業界はプロではないから仕様が武器仕様になりそうだｗ

銘も　『酔心　防人』　『酔心　桜華』
…これって打てます！？

　∴（≧ε≦；）ゞ　ぶっ

  • 2012-02-18(17:18) : 
  • LOGS URL : 

Re: おーだー

コメントありがとうございます。

疾風の調子はどうですか？？

白一水本焼は、容赦無く切れるので猶予は無い感じです。。
狙ったラインを外す事なく切れ込んで行きます！

持ち手を選ぶかも！！

銘は打てますよ～　別途費用デス。。

  • 2012-02-24(00:08) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

＞疾風の調子はどうですか？？

絶好調です！！
使用する時、身が引き締まりますよ。。。

  • 2012-02-24(16:51) : 
  • LOGS URL : 

Re: No title

良い感じで良かったです。
手を切らないように気を付けて下さい！

  • 2012-02-24(17:00) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

このクラスの包丁になると、

　
　熟成がこちらの思っている以上に進んでしまった魚のお造りの味を

　何とかカバーできるようになると思います。

　海が荒れれば、さすがの築地にも鰯一匹入荷しない日もあります。

　お客様に召し上がって頂けるような魚が、全く無い、そんな日もありました。

　造りにする気にすらならないものばかり。

　じゃあ、どうすれば良いのか。

　熟成というのは、たんぱく質がほどけてアミノ酸が増えるということです。

　人間の舌は、アミノ酸にたんぱく質が分解して、始めて旨さを感じるように

　出来ています。活け造りの「旨さ」は歯触り、つまり食感が命。

　熟成をコントロールするという事は、「旨み」と「食感」のバランスを

　ちょうど良い具合に制御するということに他なりません。

　では、熟成の進み過ぎた魚は、どう造りにすれば良いのか。

　まず、進み過ぎた部分を徹底的に除去します。

　ちょうど、牛舌の芯タンを捌く加減、問題になったユッケの削り方と似てきます。

　そこまで柵取りしてから、ようやく主役の登場です。

　柳の重さすらこの場合は邪魔です。

　ふぐ引き、できればこのような水本焼きのものがベストです。

　この技は、食材の見切りができなければ土台無理です。

　教えてはいますが、実際にやるのは私ひとりだけです。

　万が一、お客様に何かあったら、私、腹を切る覚悟でおります。

　と、何やら物騒な方向に話が傾きましたが、要するに柔らかい食材を

　圧力を排除してスカッと一太刀で切りたいわけです。

　食材に、圧力に対する抵抗力が弱いわけですから。

　　

　で、お客様のこれまでの反応はと言うと

　「何だかフニャフニャしてたけど、口の中で旨さが爆発した！」

　ほぼ、これに尽きますね。

　うちは、これだと全然儲けはないのですが、仕方ありません。

　要するに、一番何が言いたいかと言うと

　ふぐ引き包丁は、ふぐ専用と考える以上の汎用性がある、という事です。

　では、ほど良い熟成加減の魚ならば、皆ふぐ引きで造れば良いのか

　と言うと、それも違います。その薄さが仇となる魚も存在するからです。

　この辺は、今の私には、経験してくれ、体験してくれとしか言いようがありません。

　うまく言葉にできなくて申し訳ありませんが、これが私の今後の課題だと

　心底、思っております。

　個人的な思い込みを述べました。

　ふぐ引きには、ましてこれクラスの包丁には、秘められた可能性が

　まだまだあると思います。

　

　

Re: このクラスの包丁になると、

コメントありがとうございます。

フグ引包丁の秘められた可能性についてをお教え頂く為に、食材の詳細まで頂きましてありがとうございます。
何事も理由があって、それに合った道具を、自分流の何かを模索していく探究心は必要ですね。

フグ引と言えば、フグの専門包丁とされている訳ですが、その特性を理解した上での使用方法を思うと、
他の包丁にも、色々な可能性があるように思います。

僕個人としては、熟成した食材から表皮を除去するなど経験した事がありませんが、チャンスがあれば、
柳刃やフグ引、筋引きなども使って、感覚を体感してみたいと思います。
（っと、、ブログを通して上田師範にチャンスを要求していますｗ）

外食するなら！！

＞万が一、お客様に何かあったら、私、腹を切る覚悟でおります。

っと、思って仕事される調理師さんが居るお店で食事をしたいです。

また、覚悟を決めている方々から、信用される包丁屋でありたいとも思います。

いつもありがとうございます。

  • 2012-02-28(17:49) : 
  • TATSUYA AOKI

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