寿司切り
今日は、寿司切り庖丁の小刃合わせをしました。
確実に砥石に当たるように庖丁を回して研ぐのですが、切っ先カーブ
を研ぐように肘を上げたり下げたりって感じです。
巻き寿司を切るので、海苔→飯→具→飯→海苔っと切るので、
包丁にとってはあれやこれやを切る事になります。
巻き立てのパリっとした海苔をスパッと切らないと！
なので鋭さが求められる包丁かと。。
この包丁、軟ステンレスにステンレス鋼を割り込んであるので
鋭さを出すのは、研ぎにも？砥石状態造りに一工夫が必要でした。
腕の産毛も触っただけで切れる鋭さです！！
この包丁は、使うのが難しそう！
切る技術が必要な包丁ですね～ 過去に師範から寿司切りについて
伺った時に、色々と教えてもらいました。
少量なら柳刃で切る人が多いそうですが・・・。
押して引いて押してウッ！って感じで切るみたい！！
↑解りにくいけど。そう切ると聞いた記憶が・・・。
寿司切包丁、、刃先の作り方も重要ですが切った後の抜け道処理
も深く考えると面白いかも知れません！ 抜け道には貼り付く飯が
居ますから・・・ 濡れタオルでマメに拭くと考えても、険しい相手です！
- 2009-10-08
