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薄刃研ぎ直し

河豚天丼です。。。もちろん上田屋の逸品です。

超旨かったですが・。。最近食べてばかりのブログ記事な気がするので、
包丁屋的ブログに戻るべく修理で預かった「鎌型薄刃」の欠け研ぎ直しを少々・・・。


冷凍食品を切ってしまったのだと・・・。
片刃の薄刃では太刀打ちできません!

軽傷ですが、それなりに欠けてマス。。

赤線部分の刃は全て捨てなくてはなりません。
もったいないけど・・・仕方が無い(><)b

切り刃を狭める=シノギを上げるのが基本です。
新品と同じ切れ味を維持するには、シノギを上げなければなりません!

しかし、この包丁の持ち主は家庭で使用との事なのでシノギを上げないで、
刃先を薄く+糸引+ハマグリで仕上げる事にしました。

欠けを荒砥で欠けを取っていきます。 写真では、欠けが残ってマス。。
ここでしっかり研ぎ取っておかないと、次のステップで振り出しに戻る事に・・。
少しでも減らしたく無い+しんどい(><)っと思っても、ここでしっかり取る。


超段刃になっています。出刃並です(笑)
この状態から刃先を伸ばして薄くして行きます。

通常の研ぎ(切刃を研いでカエリを出す方法)で欠けを取るのも良いですが、
砥石の減りや反り、形状を変えたくない、時間が掛かる!の理由で一気に
欠けを研ぎとってしまうべきだと僕は思います。


荒砥を使って、シノギ筋から刃先までを均して行くと共に刃先を薄くして
極端な段刃を研ぎ抜いていきます。 荒砥でやり過ぎると研げ過ぎるので
少しでもカエリが出たらSTOPすべし! カエリ出ても続けると形状変わります。


ハマグリ刃にするので、この時点でハマグリの源を仕込んでおきます。
鋼部分だけを角度を変えて研いで(立て気味)切刃の中に薄いシノギを
仕込んでおきます。 これを極端な角度にすると、抜けが悪くなります。


その状態から、中砥をシノギからペタ~っと当てると刃先部分(仕込んだ部分)
には中砥が当たりません。。角度を変えているので当然ですね!!

もちろん刃先は荒砥の目が残っているので中砥で研ぐのですが、切刃のシノギを
潰さないように研ぐ事が重要です。 軟鉄部分と鋼部分の角度を変えて研いで
中砥での仕上げ研ぎで、ハマグリ部分でローリングしてあげます。

ローリングする!!っというとクニクニをイメージするかと思いますが、
言われなければ解らない程度ですので、ここは感覚でお試し下さい。

注:刃先は真っ直ぐな状態を保つのが基本です!


カスミッシモにしたいので、刃先だけ仕上げ砥を当てます。
そもそも切刃の中にシノギがあるので作り易い。。
少しずつ刃先だけを仕上げ砥で当ててコントラストを付けます。
これは見た目だけ。。の事なのでお好みでどうぞ(^0^)


包丁自体がとても汚れていた!錆びや油が染みていた?のでクレンザーと
青棒を使って綺麗に磨いてみました。
鏡面にしなくてもピカピカの包丁な方がいいですよね!!
お客さんもピカピカしてる方が嬉しいやろうし♪

平部分と裏側を綺麗に磨きました。
薄い錆びは流石に取れませんでしたが、見事復活です!!

最終小刃合わせで糸引きを加えて完成~~♪

荒砥   GC#220
荒砥   ダイアモンド#500
中砥   キング標準1000
仕上げ砥 北山8000?
糸引用に 嵐山5000?

  • 2010-04-27

特集記事並みの内容の濃さですね!

本当に勉強になります。ありがとうございます。
薄刃ばかりでなく関東型蛸引きなど、刃道を狂わすことなく直線を維持する研ぎのヒントにも、今回の記事は満ちておりますね。(内の中堅所のひとりが、おやっさん、恥ずかしいからあんまりコメントしないで下さい、なんてぬかしやがるんですが、この野郎は相当前からの酔心、青木ファンです。だったら、てめえもだんまり決めこんでねえでコメントしろってんだ。いいもんはいいんだから。)
 ちなみに、私はこの手の包丁は切っ先からではなく刃元から、鎬から刃先に研ぎ下ろす感じの縦研ぎに近いやりかたをしているんですが、この辺はどうでしょうか?べた研ぎの糸引きで、はまぐりは入れていないんですが……..ああそうか、この包丁を使われていらっしゃる方がご家庭の方だから、少しでも切り離れを良くしようと?
 正直に申し上げて、この包丁のビフォーの写真を見て、私、目眩がしました。この薄刃が不憫でしょうがねえ…………………
 アフターの写真は、ここまで美しく仕上げるのがプロなんでしょうが、それにしてもお見事の一言ですよ。私なら、この包丁はもう使えません、内にお手ごろな包丁がありますから、潔くあきらめて購入しましょうてな感じになりますねえ。

 ふぐ天丼、これは絶対美味しい。外れのない美味しさですね。私も上田さんに負けないように色々工夫しよっ。(夜の賄い食べたんですが、何だか年甲斐も無く腹が空いてきました。)


Re: 特集記事並みの内容の濃さですね!

コメントありがとうございます。
今回は、良い題材?修理包丁があったのでマメに写真撮りして書いてみました。

薄刃と蛸引は難しいですね。。。今回の包丁は攻めて無いので早く終わりましたが
キワキワまで研ぎ込むと難しさが増してきます。プロ用としてはそれぐらい繊細な
研ぎが必要な種類の包丁だと感じています。

直刃とハマグリの間を狙った研ぎ(当たり障り無い感じ)だと、砥石と包丁を45°で
研ぐと良いと職人が言ってました。より直刃にするならば、砥石と包丁を直角気味に!
ハマグリを狙うならば砥石と平行気味に研ぐと、そんな風になり易いです。
↑ハマグリと言うより丸刃に成り易い??

この包丁ですが、多分野菜以外もバンバン切っていると思います。
妙な油汚れなどが目立ってました。。(牛刀のような使い方??)
我々が想像する以上に過酷な状況を想定して厚め(強め)に研ぎました。
切り離れよりも強度を。。
欠けたら欠けた分だけ包丁が減るので・・。←僕なりの優しさデス(笑)

しかし、刃先だけはしっかり抜いたので入りは良いと思います。

やはり霞の包丁は復旧が楽です。
また、鋼材が良い締まりをしていたので研ぎ易かったです。

河豚天丼!! ちょっと味濃いめで、葱の香りを楽しみながら~~。。
グルメリポーターのような事言ってますが、我慢しても笑ってしまう旨さでした。
上田師範には完全に僕の胃袋を掴まれています(笑)
一個人が料理人さんに好みを覚えてもらうって幸せな事だと思います。

普通の大衆店では得られない感じデス。。


ありがとうございます

 ああ、そうか、この場合は鎬を上げないんですから、強度強化のはまぐりですね。
納得しました。
 
 包丁と砥石の角度については、実際には研ぐ包丁の個々の癖に合わせて、私の場合、縦気味というよりも、複合的な研ぎになっているかも知れませんね。

 糸引きの仕上げ砥は、私は硬口のものを使っております。柔らかめのものですと砥面を削ってしまう場合がありますので。

 いずれにしても、この手の包丁の研ぎのポイントは、返りが出る直前で研ぎを止めることですね。


蛇足ながら

 ピュレにした河豚の白子をシャーベット状に凍らせてから、それを拍子木に切り分け、厚めのそぎ切りにして打ち粉をした河豚身で巻いてから、天ぷらやフライにしたものをタレにからめてもイケルと思いますよ。


Re: ありがとうございます

研ぎ角度は、庖丁の素材や仕立て?内容?によって変化すると思うので、
コレまでの経験や使い心地で変化させるのがベストだと思います。
臨機応変??っと言う感じでしょうか。。

糸引きは硬い石の方が、やり易いですね。
自身も、砥面を何回も削りました。。。面直しに一苦労です。

最近は、角度に慣れてきたのと、糸引きの付け方を工夫したので
柔らかい砥石で、撫でるように行ってます。

返りを出す=庖丁が減る。。。なのでキワキワで研ぎ上げる方が
庖丁を長く使えるように思ってます。 本当はドンドン研いで減らして
新しい庖丁を買って欲しいトコですが、気に入った庖丁は長く使いたい
とも思いますので、永年使用に向けての事を書いています!

  • 2010-05-01(00:35) : 
  • TATSUYA URL : 

Re: 蛇足ながら

う、うまそう♪

料理のバリエーションは無限大ですね。
だから、面白いし魅力的だし、奥が深いんですね。

  • 2010-05-01(00:52) : 
  • TATSUYA

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