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研ぎ終わりの頃合

昨日今日と、INOX本焼の柳刃をゆっくりと本刃付けしています。

いつもの本刃付けとは違い、攻め込んだ方向への研ぎをしています。
刃先の糸引きから生まれるミラクルエッジなどは最終段階での研ぎなので小刃合わせへの悩みなどは無いのですが、そこに行くまでの切刃の状態に試行錯誤をしています。

一つ一つ考えながら研ぐと、想像の中での難しさと実際に研ぎ上げる難しさがあって、なんとももどかしいですが、終わって欲しくない連続ドラマのような感じすら受けます。

それは置いといて!

庖丁を研ぐ時間を、良く聞かれます。 
中砥石で何分? 仕上砥石で何分? どれくらい研いでますか? などなど
包丁屋的(僕的)な感覚では、研ぎは包丁が切れるようになれば完了だと今は思ってます。
(包丁が必要とされる最低限のことは切れると言う事!)

中砥石で1時間研いだから切れ味が増す!!事は無いと。。。
時間の事を話すならば、自分の思っている形にする為に、
中砥石で1時間掛かった~~って感じかもです。

仕上砥石(天然を含む)も、一杯一杯研いで居られる方も多いですが、研ぎ過ぎると、
逆に滑るような刃になってしまう可能性もあります。
有る程度の所で止めないと、美味しい切れ味を通り過ぎちゃうような。。。

この止める頃合が難しいのですが・・・。

一回滑るような刃になってしまうと、経験から番手を少し落としただけじゃ駄目な気が、、
#8000で滑ったから#6000に!って言うのじゃ劇的には滑りは止まらない。。
(名倉とか使えば変化するかも!←補足)

一気に中砥ぐらいから、再スタートしないと駄目かも知れません。。
そう考えると、中砥石の研ぎ目は仕上研ぎに影響してるのかも知れませんね~~。。

深くなりそうなので、 このへんで。。。。(^^)b

商売的に包丁屋の意見としては、ガシガシ研いで包丁を小さくして、買い換えて~
って言うのが本音なのかも知れませんが、砥石も減るし包丁も減るしエコじゃねぇ(笑)
良い包丁を持って、じっくり研いで、末永く使うのも良いと思います。

  • 2009-12-03

研ぐ時間って変わってきますよね

買ったばかりの新品の包丁なら長めに研がないとだけど
ある程度自分のクセの形になってきたら2分も研がないでも刃が付きますね
包丁と砥石のすべり具合で刃が付いたか大体わかります。
あとは、マメに砥石の面直しした方が良いですよね。

コメントありがとうございます。

そうですね。
買ったばかりの庖丁は、研ぎに時間が掛かりますね。

庖丁の研ぎ上がりも、使い込んだ庖丁だと感覚で解ると
言うのも良く聞きます。 吸い付く感じになりますか?

また色々と教えて下さい。

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