油焼　青二鋼　薄刃

今日は、油焼　青二鋼　薄刃を緊急修理しました。

刃の欠けを修正する作業でございます。

油焼がマッタリしてるとか、甘い感じ！と言いますが、
何をおっしゃる！！　っと思うほどの硬さがありまして、腕がパンパンですｗ
＊腕に疲労が溜まるような研ぎしたらアカンのですが・・・。

使い方に神経を使う水本焼より、油焼の方が青鋼関係は良いかもデス！

で、、お皿に当てて欠けた薄刃は、それなりのダメージでして。。。。

刃を一度捨てて、鎬から下を再構築する作業となりました。

薄刃にも関節がございましてｗ　庖丁の寸法にもよりますが、切っ先から３寸辺り
にあります。普通に研いでいると先が細くなってしまう薄刃の秘密はコレです。

これを克服する方法は、独創研ぎ師の山口さんが研いだ庖丁を選ぶか！！
研ぎで攻略するしかありません。←一般的に95％以上はこっちになりますよね・・・。

今日預かった庖丁は、どこの誰が作ったか解らない未知なる庖丁なので、
普通に研ぎ掛かると先が細くなる仕組みになっています。

この刃をどのように研いで攻略するのか！！ですが、、

一つは鎬筋と関係なく切刃の中に鎬を作って平均化を図る方法があります。
しかし、これだと刃肉が残りやすく食材への抜けが少々悪くなってしまいます。

僕は良く使う方法は、三角研ぎですｗ　←勝手に命名した
切刃の中を三角形？台形？に研ぐ方法です。これは文章で説明しきれませんが、
底辺は刃元の刃先から鎬まで！　先は、関節の刃先辺りです。（庖丁によって先の場所変わります。）
この三角形を意識して研ぎ最後に関節との辻褄を合わせます。

なんや、ややこしい感じですが、、そんな方法です。

切れる切れないに関係があるようで、無いですが、形状維持と抜けの為の研ぎ行動です。

肝心の薄刃は、ぶっちぎりで鋭く仕上がりました。。
油の青らしく刃先にカエリがチリチリ残ったりしたので、軽く糸引き入れて完成！
あとは、板前さんの好みで研ぎをされるでしょう（＾＾）ｂ

• 2013-05-23