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調理修行 Vol.2

土曜日に上田屋さんで調理修行part2、職業体験編を受講してきました。

師範「今日は結構捌くで~~」

説明も含めながら目の前で二本のフグがあっと言う間に捌かれ、

師範「じゃあ、達哉くん!どうぞ! HelpはいつでもOK!」

初フグ捌きで聞いた事とデジカメで撮った動画や写真で予習復習は行っていたので、行けるトコまで捌いて無理!!っと感じたらHelpを願う事にした。

ノートに書くと、解ってる事と解ってない事がハッキリします。。
解らない事は書けない・・・。 

結局、開店前に2匹のフグを捌かせて頂き、解る、解らないがハッキリして出来ない事もハッキリ解りました。 解らないのは薄皮具合、(ココって切っても良いの??)
出来ない事、肩の骨のクイ!ってヤツ。真鯛の腹骨外しの時と同じ感じ・・・。
行くべきトコに入って無いような・・・。 これは課題!!

*********調理修行 フグ捌き講習は以上*********

ここからは職業体験編

沢山フグを捌く=沢山お客さんが来る(予約が一杯で当日テーブルは満席)

過去に居酒屋でバイトした事がありましたが、中ではなく外!
料理を運ぶ&ビール入れる係だったので、厨房に居るのは初です。
しかも、カウンター席がある調理場は初です。

今まで、営業中に厨房でアジを捌いたり鯛を捌いたりはしましたが、常連さんが見守る中での調理で、僕が包丁屋である事を知っている方々でした。

今回はちょっと違う状況である・・・。
救いは、カウンターにお客さんが居ない事。

上田屋レギュラーチームの方々は、何をどうするのか解っているので!
段取り良くテキパキ動くが、僕は水槽の前でじっと・・・。
そう、水槽の中でじっとしている河豚達と一緒に喧騒を眺める(^^;

上田屋テーブル席満席!!なのにも関わらず、お客さんが次から次へと。。

師範「テーブル満席なんです~~すみません。」
お客さん「カウンターでもエエよ!」

なんとカウンターで「てっちりコース」のオーダーである。

見るからに借りてきた猫状態の僕は明らかにヨソヨソしい・・・。

そんな中、師範から「達哉くん!盛り作って~~」 盛り。。。。何?
そう、鍋の具材を盛る野菜セットを作るのです。
ババっと行程を教わり、言われたように作る。 その光景を見ているカウンター
のお客さんは、可笑しそうに見ている。。

なんとか盛りが出来たら、今度は水槽から河豚を捕まえろとの指示!
河豚なんて、、、泳いでる河豚なんて!!!!

あの歯で噛まれたら・・・。 おっかなビックリは伝わるようだ。

カウンターのお客さんからの眼差しを受け水槽に手を入れた。
不覚にも水面近くの河豚を取り逃がした(><) 後ろから「あ~」っと残念な声。。

次は絶対!!とばかりに水槽底に居るヤツをしっかりとキャッチ!!!!
カウンターお客さん「無事に捕まえれましたね~」っと(笑)

ほっとしていると、大量にあった湯引きが少なくなってきた。

師範「達哉君、湯引き切って~」

指示通り、自分のINOX出刃で切る! プニプニしてるので切りにくいが慣れると
切るコツを覚える、、 INOX本焼出刃!!良く切れる。 良く切れると楽しいです。
これで切れなかったらイライラするのは間違い無い!!!!!!!!!!!!

その後、思いもよらない指示が!!

師範「この河豚捌いて~~」
達哉「まじっすか!」
師範「出来るトコまででエエし、その間にてっさ引くわ~」

こうなったらやるしか無い!

勢い良くヒレを落とし、口落として皮を剥いで行く!
勢いも手伝って、皮が意外に早く取れた。(河豚4匹目の自分にしては早いと思った。)

ドキドキしながら、さ~~いくぞ本体に!! っと思ったら師範が捌き場に! 交代である。
内心ほっした、、(^^;

その後は、テーブル席で入れ替わりなどがあり、水槽の河豚はあっと言う間に少なく・・。

その後、僕は、盛りを作る事や、雑炊のお漬け物盛り付け?などに従事しました。

今回は、このようにバタバタだったので、調理中の写真が有りません!

今回得た包丁に関しての事は、次回「まかない編」でお届け致します。


コレ歯ごたえあって旨かった!

  • 2008-12-15(15:53)

忙しさが伝わりますね。自分もふぐ屋なんですが、週末の忙しさは似たようなものです。
ふぐは、まだ下っ端だった頃に噛まれたことがありますが、かなり痛かったですね(笑)

 


コメントありがとうございます。忙しいのは良いことですね!!
活気があるほうがリズムで仕事が出来そうな気がしました。。
僕はリズムに上手く乗れませんでしたがww

河豚に噛まれた・・・。 
かなり痛そうです。。あの歯にパワフルな顎と筋肉。。

お体に気を付けて河豚シーズン!頑張ってください!!!

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