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調理修行 Vol.2「まかない編」

一段落ついて、SPかす汁のまかない料理を頂きました。
師範が前日から準備したスペシャルなまかないです。

そして、前日の夜に僕が釣ってきたガシラ(カサゴ)の煮付け!
この魚に関しては、庖丁を使わないで割り箸だけで下処理完了です。
あと、特殊ウロコ取りブラシ?にて綺麗にウロコを取りました。
かなり旨かったです。
味付けなどは全て師範におまかせでした!
ガシラにも居ました、コイツが!! ガシラのガシラで良いのでしょうか・・・。

それと、河豚の横隔膜? 膨れる時に使う筋肉部分を特別に食べさせて頂きました。
何が特別か! 普通は捨てるそうです・・・。

「ボイルdeポン酢 ネギ添え」←勝手に命名

この状態のブログを見た方は、、なんだこのブログは??っとなりそうですので
庖丁の事を・・・。

今回、僕が主に使用したのは出刃庖丁で、最初の河豚捌きから湯引きまでに使用しました。
河豚捌きは、My出刃を師範も使用したので、7匹以上の河豚を捌いた事になります。

出刃に関して思った事は、すごく耐久性があると感じた事です。
以前の真鯛でバックリ行ったのは、研ぎの甘さゆえに起きた事で使用方法や鋼材に合わせた研ぎを入れる事の重要性と、INOX鋼の強靭な粘りと鋭さを体で感じました。

明日、明後日も研ぎ入れなくても大丈夫なのでは??っと思うほどです。
大型車から小型車に車を乗り換えたときに、感じるガソリンの減り具合に似ています。
「まだ・・ガソリン減ってないやん!!」っと言う感じでしょうか。。

その他、Myうす引、My柳刃を師範が使用した後に、白菜の芯を削ぎ切りしてみたのですが、ダメージは無く。。むしろ切れ過ぎて自分の指皮に向かってくる次第です。

「そりゃ。。大事に使えば減らないよな・・・」 深くそう感じました。

研ぎを入れるにしても、中砥石を必要としない程度なので仕上砥石で十分復活する!
刃先を撫でる程度で元に戻る・・・。 研ぐのが好きな方には物足りないけど。。料理人さんには、かなり、すごくお薦めだと思った。 庖丁屋ゆえに薦めると言うと営業チックに聞こえるかも知れませんが、本当に心底使って欲しいです。

あとは、、砥石の相性など!!を師範から伺いました。
うす引庖丁のテストをお願いした時、よ~く引っ掛かるようにと少し荒い仕上砥石で渡しました。
結果。。全然アカン!! との事。。。 やはり相性ってありますね!しかもピンスポットであります。

ちなみに!白鋼青鋼で砥石の相性などを考えていましたが、最近は鍛冶屋さんで相性が変わります。
あの鍛冶屋さんはこの砥石が合う! そんな感じです。  

最後に、今回職業体験させて下さった上田師範に感謝の気持ちを・・・。
「ありがとうございました。」

また、、行きます♪

  • 2008-12-17

いつも楽しく読ませてもらってます。

INOXは中々に優秀なのはわかりますが、耐久に関してはやはり数十匹単位で卸してみてこそ真価がわかると思います。
河豚は歯の部分以外は比較的柔らかい骨なので十匹程度で切れ味が鈍るということは無いとおもいます。

私はINOXの出刃は使ったことがありませんが、もし耐久を実感するレベルの話になると魚屋さんで丸一日使ってみると面白いかもしれませんね。


カサゴのカサゴ(笑)

コメントありがとうございます。
そうですね、耐久性を語るには大量に捌く魚屋さんレベルで考えた方がより良いと思います。

お客様で、一日数十トンの魚を捌く水産加工系鮮魚店を経営されている方がいらっしゃいますので、一度意識したテストをお願いしようと思います。
既に、数本INOX出刃をお持ちですので、その感想もお伺いしようと思います。

テストして頂けたら、また日々修行にてご報告いたします。

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