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庖丁関係

難しいテーマ

鋼材について聞かれる機会が増えてきたので、２０１２年現在で思う事をまとめて
みようかと、記事を書き始めましたが、難しいテーマである事に気がつきました＾＾；

聞かれた事に関して答えるのは容易ですが、こちらから一方的に配信しようと思うと
話が奥深くなり過ぎたり、膨大な情報を記載しなければならなくなる事に気が付き・・・。

鋼材うんぬんを語り出すと、砥石の相性が出てきて、研ぎの話に向かう。。
次に切れ味感覚的な事に進んで、調理場環境の話に発展してしまう。

刃物は素直な物で、クッキリと結果が出るように思っているので、中途半端に情報を
羅列すると、上手く思いを伝えられないので尚更デス。

深い、、でも面白い、、　書きてぇ～　でも難しぃ～。

  • 2012-01-13

No title

「 １知って９聞く者に応えるよりも、５知って５聞く者に応える方が良い。 」

…昔、父親が言っていたのを思い出しました。

物事知ってる人より、知らない人の方が多くて
教えるにも手間も時間もかかると。

知ってないと上手く教えられない…学問と同じように。

そして教わる側も、ある程度を理解していないと幾ら教わっても身に着かない。
結論は時に分岐し奥深くなることもあると。

※最近、墓参りも行っていない親不孝者でした(笑)

  • 2012-01-13(14:45) : 
  • LOGS URL : 

No title

コメントありがとうございます。

そうかも知れませんね、、、
僕も調理経験をしてから、庖丁に対する接し方が変わりました。

現場を知っていないと、調理師さんの気持ちも解りませんし、
何を求めているのかも、さっぱり解らないと思います。。。
（まだまだ解らない事ばかりですけど・・・。）

バタバタしないで、修行の日々を楽しんでいこうと思います。

  • 2012-01-16(17:31) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

初めて酔心INOX本焼を触ったので記念にコメントします！（笑
尺一の柳刃でしたが切先の伸ばし方が印象的でした。
個人的に八角柄の方が好きだったりもっと重く厚くが好みなのでその場は見るだけに・・・。

調理師ですが同時に包丁オタクなので聞いてみたいことは本当に多いです。
酔心特集を読破して解決したことも多いのですが（笑
自分が使っているのは築地の包丁で、研ぎに出しているついでにいろいろお話を伺う機会はあります。
が、相手は根を詰めて包丁研いでる最中でもありますし、包丁屋さんやその先にいる研ぎ師、鍛治師のお話などはなかなか聞きづらいものがあります。

刃物は確かに結果に現れますが、その結果は包丁を使う人の数だけあると思います。
料理は人が作るもので、包丁も人が作るものに相違ないと思うので・・・。

あと、「裏」も是非読んでみたいです。

  • 2012-01-18(09:39) : 
  • LPBL URL :

Re: No title

コメントありがとうございます！
そして、INOX本焼へのお触りｗありがとうございました♪

やはり、厚みがある程度制限されてる鋼材は、良い意味でも悪い意味でも
一定なのが、特徴でもありますね。。。

酔心特集がお役に立てて嬉しいです。たどたどしい記事や説明ばかりですが、
これからも宜しくお願い致します。

庖丁屋の先・・・・・。
そうですね、、逆に鍛冶屋、刃研屋は、調理師さんからのお話を聞く機会がありません。
調理師さん各位から頂いた情報やメールは、職人さんに伝えるようにしています。
これで結構品質が上がったり、職人さんに気合が入ったりするんです。

僕が、「こうして欲しいんですけど～」っと言っても「お前が使うんちゃうやろ！」っと
言われる事が多かったのですが、こういったコミュニケーションから、一緒にアレコレ
試行錯誤して下さいます。

気になる事がありましたら、お気軽にメールでお問い合わせ下さい。

調理師さんの数だけ、好みがあると思っています。
料理を食べるお客さんに対しても同じかも知れませんね、、好き嫌いもあるし、その日の
体調もあるし。。　ましては、同じ食材が入手出来る訳でもないですし。。。

「裏」は、メールでIDとPASSを要請して下さいませ！

  • 2012-01-20(15:19) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

鋼材かあ、酔心さんのＩＮＯＸ本焼きは１９ｃ２７でしたっけ
耐摩耗性に優れるとは聞いてますが。。。。
まあ、とりあえず目下の目標はＶＧ１０の包丁を
白二の包丁と同じくらいの切れ味に砥げるようになることなんで
あれはまだ自分には早そうですｗｗ

ところで酔心椛持ってますけどあれかなり使いやすいですね。
切っ先の抜けとか最高で、刃物の形状が切れ味に大きな影響与えると
よーーーーーーーく実感しました。
ただ自分はどうも牛刀型の包丁は刃渡りがあったほうが使いやすいみたいで、
あれだと刃渡りが短いのがちょっと残念でした。

  • 2012-01-22(00:50) : 
  • Mr URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

VG10を白二のように研ぐのは、奥深そうですがバシ！っと決まるのを見つけたら
これからの庖丁研ぎに、かなりの影響が出てくると思います。

INOX本焼は確実な答えが出ているので、また宜しくお願い致します←営業＾＾

椛、、偶然にも一昨日、グレ（メジナ）を切り付けしました。
両刃の牛刀とは違い、良く切れ込みますね～　流石に魚を激しく捌けませんが、
使い方次第で、万能になる逸品です。　
試しに、グレの皮引と刺身まで引いてみましたが、切っ先あたりを上手く使うと
柳刃には劣るかも知れませんが、良い感じに仕上がりました！

椛は和包丁の柄が付いているので、庖丁柄の後ろ側を握って、人差し指をアゴ
辺にすると、アゴから切っ先までを目一杯使う事が出来ます！
195mmも225mmぐらいの刃渡りになります。。応急的な手法ですがお試し下さい。

ラインナップに、210mm.225mm.240mmの椛もあります！

  • 2012-01-22(16:58) : 
  • TATSUYA AOKI

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