刃研ぎと柄交換
今日は、研ぎ修理と柄交換作業を行いました。
330mm フグ引庖丁 白鋼系 本焼（＾＾；
実は、研ぎ始めるまで本霞だと思っていたのですが、砥石を当てて本焼だと解ったｗ
15年前の庖丁だとお客さんから聞いていたので、「良く締まった硬い庖丁やなぁ～」っと思いつつｗ
裏も波紋が直線の物でして。。。 これに本霞かと。。惑わされた感じもあります。。。
古い庖丁や道具としての性能を求めた庖丁は、直線の焼境が多い気がする。。。
研ぎは、天然砥石で終えてみました。
思いっきり研ぎ抜こうと狙いにいきましたが、形状が崩れる気配が出たのでストップ！
理由は、裏比に有り。 ベタ研ぎで狙いに行くと変形ツル首が完成しそうな感じです。
仕方なく糸引と刃肉を残す感じで刃線を揃えました。
そんな細工を切刃にしても、メチャ切れます。
ヒラメとか、活かった身を引いたら良く切れそうな感じがしています。
- 2016-04-01
見分けは難しいんですね
達哉さんほどの方でも見間違えることがあるんですね。
酔心特集や日々修行から察するに「良く締まった硬い庖丁やなぁ～」は本焼でも出来のいい霞でもそういう感触なんでしょうね。
- 2016-04-17(00:58) :
- Ken URL :
Re: 見分けは難しいんですね
Kenさん
コメントありがとうございます。
へへへ、、見間違えましたｗ 本焼＝波紋と言う固定概念がありますね＾＾
おっしゃる通り、本焼でも霞で良い庖丁は、同じような感触があります。
硬いくせに研ぎ易い、まとわり付くような感じがあります。
見てるだけでは解らないのが難しい所ですね！
- 2016-04-18(15:53) :
- TATSUYA AOKI
