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鍛冶屋のキ・モ・チ

本焼包丁の事に続いて、鍛冶屋さん側から思う刃付けについてを聞いてみました。

自分で一生懸命鍛錬した包丁が、どのように研がれるのか気になると共に、理想の
刃付けと言うのがあるようで、、その思いも聞いてみた。

基本的に、鍛冶屋さんには刃付けの技術は無いので、どのように研げばそうなるのかは、
解らない。なので、鍛冶屋さんから刃付屋さんに伝える事も難しいわけです。

さて、鍛冶屋さんの理想とする刃付けとは何でしょうか。。。

ここで書ききれる程の事では無いので、大まかに書くと。。

研ぐのは裏と切刃であって、、、 っと言う事は平が平らだと・・・・。 って感じです。

超大まかですが、ビビビっと来る人はキテルと思います!

ひと通り聞いた後、鍛冶屋さんが理想とする刃付けとマッチする研ぎをされている
刃付け職人さんの研ぎ上げた包丁を見てもらいました。

「こういう感じじゃないですか?」

そこから無言で、じーっと色々は方向から包丁を見て、少し驚くと言うか納得した感じでした。

「でも、私は鍛冶屋だから、良く解りませんが、こんな感じ!」っと言う返答。

この良く解らないって言うのは、恐らく自分で研いでみないと解らないと言う意味だと思います。

ちゃんと聞いて無いので真相は解りませんが、この鍛冶屋さんは多分自分で打った包丁を
自分で本刃付けしているかも知れません。 だから、刃付けの理想が生まれてくるのかも!

思い起こせば、「砥石はG-1で十分だ!」と言っていたのを思い出しました。
研いでないと、こんな言葉は出てこないんちゃうかな・・・。

刃付屋さん曰く、「本刃付けせな解らない事ばかりやで!」より意味深く思えてきます。

調理師さんは、本刃付けして使う(研いで使う)ならば、実際に研いでみないと!!!
って事かもしれません。 
料理なら、味見しないで、お客さんに出すような事は無いでしょうし・・・。

その具合を鍛冶屋さんが探っているのは、少し驚きましたしバチっとハマればより一層
使い易く、切れる包丁を生み出してゆくのでは無いかと、ワクワクしてます。

  • 2012-04-10

No title

G‐1だけでに納得です。


Re: No title

コメントありがとうございます。

そうですね、、色々回りまわってG-1に戻って来る方は多いです。
炭素鋼の包丁だと、パリっと刃が付きます。

ただ、最新の砥石は早くパリっと出しやすい気はしています。。
研げ過ぎてしまいますけど。。

  • 2012-04-12(11:46) : 
  • TATSUYA AOKI

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