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銀三鋼の庖丁

数年前に購入頂いた銀三鋼の出刃庖丁と柳刃庖丁を研ぎ修理しました。

北海道のお客さんの庖丁で年間2回ほど、研ぎ抜き?研ぎ直し?で堺に帰ってきます。

毎回ヘビーな状態wで帰ってきますが、どんな風に使われていたのかを想像するのは
楽しいですし、毎回新しい試みを加えて送り返し、次回帰ってきた時の状況を見るのも
一つ良い勉強になります。

今回は、結構ヘビーだったのと刃肉が厚くなっていたので、水砥を使って一気に研ぎ抜き
を行いました。 新しいシノギ筋の構築と、切刃内の調整です。

大きい砥石でガ〜っと研いでいる間は、あまり気になりませんでしたが、小砥石を使い
初めて、感じた事。。。 「鋼、ちょっと硬くなってね?」 っと。。

寝かせた庖丁が、良く締まって硬くなってくる例があるので、可能性は大いにある。。

普通の鋼の庖丁だと、錆びたりなんだりで3年〜5年で買い替えになるが、銀三鋼は強い!
今回研いだのでも、後7年ぐらいは行けるのでは??と思わせる状態です。

寝かせていなくても、庖丁の鋼自体が数年寝た状態と同じ事になっているので、
研ぎを入れて、新しく出た刃は、熟成された状態と考えても有りでは無いかと!

最近は鋼がそれ以上硬くならないような熱処理を行っていると聞いていますが、多分それ
以前の庖丁だと思うので、ゆっくりと硬くなっているのかも。。。

新しい銀三鋼の庖丁を研ぎ比べても、やはり砥石乗りが違うので、変化はあるかと思う。

そのせいもあるのか、バシバシに刃が付くんです。。
指先にパンって刃が当たって、「これ炭素鋼ならアウトやな。。」と思う瞬間が、この銀三
にあったのですが、この庖丁では皮一枚切れてました。 

だいたい、銀三鋼は研いでる最中にスコっと来ない(ちゃんとカエリを処理しないとスパっと来ない)
んですが、これは中砥石の状況でスコっと来ました。。

硬いと言う事は、やはり鋭いと言う事につながるんですね、、切っ立つと言いましょうか。。。

硬くなった分?硬く感じた分、粘りとの比率が変わっているのかと思ったので、柳刃は少し控えめに
刃を伸ばし、軽く糸引を加えました。 次の帰省が楽しみでもあります。

どんな庖丁でも、、ですが、使い込んだ庖丁(小さくなった庖丁)が良く切れると言う事を聞きます。
自分好みの研ぎが入ってる事や手に馴染んでいる事もありますが、締まって良い状態の鋼になってる
事も一つあるのかもなぁ〜 と感じました。

  • 2012-06-18

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