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白三鋼を研いでみた。

今日は、あれこれセットでの出荷があって、その内の白三鋼を小刃合わせしました。
同時に、青二鋼や白二鋼、INOX鋼、銀三鋼もあったので、その違いを感じてみた。

INOXや銀三は別として、炭素鋼の中では、白三鋼が教科書通りと言うか単純に
簡単に鋭いエッジが立ちます。 砥石も選ばず「あ~これこそ和庖丁!」と言う
感じ。。真剣に白三鋼に向きあっていなかった面もあってか、今更好印象を受けました。

気になるのは耐久性です。

庖丁の良し悪しは、耐久性(長く切れる事)にあると思っています。
もちろん、砥ぎ易さや構造なども良し悪しに含まれますが・・・。

青二鋼などが良いとされる理由は、長く切れる事が一番に上げられます。
長く切れると言う事は、切れ味が落ちきらないので、砥ぐ量が少なくてすみます。
”さほど切れなくなる前に、砥ぎを入れる事になるから、砥ぎが早く終わる!”

白二鋼も青二鋼ほどではないけど、それに近い部分がある。。

ちょっと上質な鋼材になればなるほど、砥石を選んだり、砥ぎに工夫が必要になると感じます。
上手く研げなかったり、砥石の相性が悪かったら、ソコソコの庖丁になってしまう可能性も0では無い。

鍛冶屋さんによって、同じ鋼材でも性格がガラッと変わるので、一概には言い切れないですが。。

最終的には、調理師さんの仕事量によって鋼材を選ぶようになってゆくのかと今は思っています。
その選んだ結果が、青二、白二になった時、砥石を選んでみたり、砥ぎを工夫したりして、本当の
意味でのMy庖丁カスタムになって来るのかもしれません。

ちょっと、白三鋼で鋭く長く切れる製法を思いつきました。
僕は作れないので、鍛冶屋さんに相談してみようと考えています。
砥ぎ屋さんにも相談してみて、白三の潜在能力を探ってみようと思います。

机上の理論では、素晴らしい事になってますw

別件ですが、宝くじを久しぶりに買いました。 見事にハズレましたww
抽選日まで、ワクワクしたので夢を買ったと言う事で。。。

  • 2012-06-13

No title

白三は堺の標準といいますか、今ではありきたりのイメージがありますが、製法と用途によっては、素晴らしい感触が出やすいように思います。新野さんの割り込み船行を使っています。恐らく白三だと思いますが、素晴らしい切れ味です。鍛冶屋さんによっても異なると思いますが、ザクリとくる感触が最後まで残る感触がいいですね。早く刃が付くのも魅力です。(稀な例かもしれません。)

  • 2012-06-13(05:39) : 
  • バラ URL : 

バラさん

コメントありがとうございます。

そうですね、堺の白鋼は白三が基準なので、逆に白二鋼を使っている方が稀かも知れません。

新野さんの割り込みは、今や伝説ですね。 刃付け屋さんも新野さんの鋼はエエ〜と言ってます。
割り込みなので、軟鉄にラッピングされた状態で熱処理するので、余計に痛んでないのもあると
思いますが!

今思う理想の白三がありまして、、出来るか出来ないかは職人さん方の協力による所が大きいです。

  • 2012-06-18(19:16) : 
  • TATSUYA AOKI URL :

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