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牛刀の裏研ぎ

ここ最近、洋庖丁の最終刃付けについて悩んでまして。。

工場から上がってきた時の刃を、実践的に切れる刃にしたくて・・・。

良く切れるんですが、どうも掴みながら切れる感じが無くて、砥石を変えてみたり
研ぎ角度を変えてみたり色々試行錯誤してみました。

その中でも、洋庖丁(ステン系)の研ぎ角度に関しては得る事が多く、表からの研ぎ率と、裏からの研ぎ率によって、切れ味が著しく変化して、その先に出来る刃の性質が変わる事を感じました。

どちらかと言えば、和庖丁の切れ味が自分のベースになっているので、コレは!!!っと思う切れ味については、偏りがあるかも知れません。
ただ、堺発なので和庖丁的な考えの元で洋庖丁に向き合うべきなのかも!

そんな話しを研ぎ職人さんを交えて話しをしたのですが、、色々と話し合った
事の仕舞いとして、「裏研ぎの処理」に行き着きました。

これまた、和庖丁的な発想が生きているんですが、庖丁は表側よりも裏側やろ!
ってな話しになったのです。

裏は表の研ぎを支えると言う事 (刃の強度や切れ味維持)

洋庖丁は裏の研ぎを無しにするど、恐ろしく切れると言う事 (ただ単に鋭いだけで良い場合)

文章に出来るのは、これくらいで実際の研ぎを説明するとなるとブログの範囲を超えます。

表側は、研ぎ慣れていると思うので、洋庖丁では少々難しい裏側の研ぎを意識して
研ぐ事で、今よりも鋭く長く切れ味が保てる刃を付ける事が出来ると思います。

ちなみに、今は悩み解決して~ 洋庖丁に和庖丁のような鋭い刃を付けてマス。
刃先は両刃なんですけどね・・・・。 なんか研ぎって奥深いですよね。。 自分で試して
迷路に入ったりしてしまいます。

  • 2009-11-17

洋包丁はたしかに難しいです

お久しぶりです。
自分にとっても洋包丁はたしかに難しいですね、正確には理解が浅いというか・・
和食なので普段は柳と出刃がメインで洋包丁はぺティくらいしか使いません。
(牛刀もあるけどしまいっぱなしです)
自分の研ぎ方は無理やり片刃にした感じで表9裏1くらいでちょっとだけ角度つけて研いでます。
洋包丁は研ぎを教わったこともないので完全に自己流ですね。

最初に10年使ったぺティはモリブデンで買い換えたあとはV10だったんですが。
使ってみて思ったのは、同じサイズのぺティなのにまったく性格が違うと思いました、薄さもあんまし変わらなのにしなるモリブデンと硬くてシャープなV10は剥き物するときも研ぐときも慣れるまで試行錯誤しました。
慣れるとV10のが好みですね、刃持ち良いしよく切れるし(笑)

Re: 洋包丁はたしかに難しいです

コメントありがとうございます。

洋庖丁は万能?用途が広い事もあるので、和庖丁のように突き詰める要素が少ないのかも知れません。 許容範囲が広いように感じます。

表9裏1にすると、良く切れますねぇ~。。
しかし切る技術も必要な気がします。。

モリブデンとV10の、性格が違うのはおっしゃる通りです!
鋼材が変わると、研ぎも変えないとダメですね、、 研ぎが上手な人なら硬い鋼材でパリっとした刃を付けた方が刃持ちも気持ちも良いと思います。

モリブデンは、ササっと研いでサクっと刃が付く感じですが、刃が抜けてし
まい易いように最近は感じてます。 

更に、しなる庖丁の方が研ぎにくいっと言うのもありますね。
そう言った意味では、モリブデンの方が研ぎが難しいのかなぁ~。。

No title

洋包丁て小刃だけでなく刃の元の部分の断面形状にも左右されないですかね。
フラットグラインド部分が左右対称か左右非対称か、コンベックスグラインドになっているかどうか、etc
酔心さんの洋包丁だとどんな感じの断面形状なんですかね。

Re: No title

コメントありがとうございます。

洋包丁も、断面形状によって切れ込みに影響してくると思います。
左右非対称にすると、和包丁程ではありませんが片側に流れると思います。

特に硬い物(大根とか)を普通に輪切りにすると、確実に片側に流れます。

SUISINの洋包丁、フラットの部分は左右対称です。
ブレード全体の2/5ぐらいでVに研ぎ上げられ、小刃を片刃7:3に研がれています。
洋出刃は、1/3ぐらいでハマグリに研がれています。
小刃は7:3です。

激安の洋包丁はホローの物が多いですよね。。
それなりの価格帯になると水砥(手研)が入っていて、コンベックスになっています。

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