牛刀の先抜け
いつも使っている牛刀の抜けが悪くなってきました。
↑料理人みたいな事言ってますが・・・
元々の切刃を維持しながら研ぎ続けると、刃が厚くなってきます。
刃が厚くなると抜けが悪くなったり、実際の刃先が食材を捕らえる前に、
厚みが掛かって切れない感覚に落ち入ったりします。。
これを解消する為には。。。新しい庖丁を買いましょう（笑）
新しい庖丁は、良く研ぎ抜けてま～す！！
↑極めて商売気マンマンな解消法↑
・・・はい、次に進む・・・。
解消するには、刃肉を研ぎ抜く必要があります。
実際切る刃では無く、抜けて行くブレード自体を研ぐのです。
荒砥でブレードを研いだ写真です。これは、両刃の牛刀なんですが、片刃に研いでます。
切っ先で広げているのは、抜けの良さを狙いました。
洋庖丁は押し切り？なので、抜け？？ですが、コレは和的な感覚での研ぎですよね～～。
洋庖丁は硬度が低めなので、薄くし過ぎると刃が弱くなります。。ウニウニになる。
なので、ハマグリチックに刃肉を残しながらの研ぎが必要になってきます。
↑コレが研ぎの妙な部分↑
刃幅が、まだまだ広いので、これぐらいの研ぎ抜き具合ですが、狭くなってくれば
最終的に峰部分まで研ぎ抜かなければならないでしょう。。
もちろん、こうなるとブランドの銘やプリントした部分は消えちまう！
この写真の状態から、中砥を使うのか？ 仕上げ砥で刃先だけ研いでしまうのか！
最終的な部分は、お好みですがピカピカに光らせると食材が貼り付きマス。。
光らせるならば、ハマグリを強く入れるとかで切り離れを狙っても良いのですが、
やっぱり牛刀の厚みなので、大してハマグリのノリシロが取れないので貼り付こう
としてきます。
じゃあ、ハマグリ意味ねぇ～じゃん！！
このハマグリは、出来るだけ刃先を薄くして強度を保ちたい為のハマグリと、
若干の切り開きが欲しい為のハマグリなので、実際使ってみないと解らない
部分ですが、そんな事考えて研ぐと面白い！
上手くはまれば、自分の武器(使い易い道具)になるカモ。。
人と違う道具を手にするのも良いもんですが、人と同じ道具で人よりも使いこなす
のも、ニヤリと出来るのかも、、、研ぎはカスタム仕様の車と一緒かもです。
ん～～ だから男性は、刃物好きな人が多いのか？ そういった面でも魅せられる？
- 2010-04-13
これだっ！
これ、これだっ、これの筋引きです。私が鰈（カレイ）、平目専用庖丁にしてるやつの改造研ぎ。
さすが、研ぎのﾌﾟﾛ。おそれいりました。
- 2010-04-14(00:44) :
- lovekidold URL :
Re: これだっ！
こ、、これでしたか！
自分が思っていた感じが、実践現場で行われている研ぎだった事は嬉しいデス！
やはり料理人さん、捌き、あっての研ぎですね♪
改めて、あくまで少しでもご参考になれば
いやあ、驚いた。青木さんの特集記事ばかり参考にして来て、改めて拾い読みしていた感じの修行ﾌﾞﾛｸﾞのｱｰｶｲﾌﾞを見てみたら、過去にﾌﾟﾛﾄﾀｲﾌﾟ的な研ぎを牛刀でお試しになってたんですねえ。
実はね、私は利き腕の人差し指が重度の関節炎になっちまって以来、出刃での捌きがつらくなった時期があったんですよ。特に8寸の大出刃なんかつらいの通り越して痛くてとても無理。今は手術していい薬もあるからそんなに問題ないんですけど、その時期に何かいい方法がないかって必死になりました。だって、仕事は自分の体調の良し悪しなんか待ってくれませんから。
そんなこんなで、心のなかではひっかかりながらも、知り合いのﾌﾗﾝｽ料理の人から洋包丁だって今は日本のﾒｰｶーが作ったものが一番だよ、和包丁ばかりじゃなくいろいろ使ってみても親方ならいい感じで体に負担かけないで捌けると思うよ、みたいな事を言われてやってみた訳です。
関節炎の痛みと不自由さが、治療の効果もあって改善して行くにつれ、研ぎにも時間が割けるようになり、青木さんの特集記事を若い衆のひとりから教えられたりしながら、あれやこれやｽｩｴｰﾃﾞﾝ鋼の筋引きを改造研ぎしてみた訳です。
結果は、びっくりでした。青木さんもおっしゃってましたが、和包丁に長年慣れ親しんで来た者はやっぱり、発想の元が「和」になりますね。裏が気になるんですよね。で、ご存知の過程を経て研ぎおえて使ってみたと。そうしたら、予想外に使い勝手がよろしかったと、こういう訳です。
これで、鰈、平目類だけじゃあなく、実は身の柔らかい鯖や、ながものの太刀魚、鰆（サワラ）、鱧（ハモ）なども良い感じで指にそれ程負担をかけることなく捌けました。和包丁ﾌｧﾝとしてはちょっと悔しいんですけれどもね。
でもね、おこがましいようですが、ここに至るまで、大、中、小の出刃と柳、正武でひたすら捌きを続けて来たから体に染み付いている何かが、望んでいる結果を出してくれたようにも感じています。
話は飛ぶかもしれませんが、こんな風に研いだ筋引きの仕上げ砥には、私は、ｼｬﾌﾟﾄﾝ♯12000を使っています。爪で滑りますが（笑）、実際の切れ味と刃持ちの良さは実用上問題ないと感じています。もちろん、天然砥石で より良い相性のものはあるとは思いますが、それは余り実用的ではないと思われますので、ここでは述べません。
いずれにしても、これから、青木さんの目指される高みに、わくわくしている老人がいると思って頂ければ幸いです。（内の中堅所のﾒｲﾝ包丁は酔心さんのものですよ。評判いいですよ。）
- 2010-04-15(02:14) :
- lovekidold URL :
Re: 改めて、あくまで少しでもご参考になれば
読み返してみれば、初回日々修行のブログは牛刀の話しからスタートしていました。
あの頃考えていて研いだ事、今回のは気持ちの置き方がチョコッと違っているかもデス。
色々と記録をして残しておくのは、良いですね！
洋庖丁で捌きへの経緯、お聞かせ頂きありがとうございます。
おっしゃる通り、和出刃や柳刃などを使ってこられたからコソ！の部分が多いかと
思います。最初から洋庖丁で始めれば捌きやすかったかもですが、解らない部分が
多いかとも思います。 それぞれのメリットデメリットが解る？！
私は今、上田師範に出刃で捌きを教わっています。
師範より「取り合えず、上手く出来なくて良いから知っとき！！」っと言われている
ので、経験値を蓄積中です。。ゆくゆく洋庖丁でも捌きをしてみたいと思っています。
そこで、どんな風に感じるのか？ 体感してみないと解らない事が多いです・・・。
スェーデン鋼筋引に#12000！！ うっすらですが刃の雰囲気は解りました。
使用する方によっては、「え～～」っとなるかもですが、これはお店の形態によっての
事、使い手の切る技術などに左右されるカモ、、っと想像します。
行ったり来たりするかもですが、今後とも宜しくお願い致します。
追伸：お店の方、酔心の包丁お使い頂いているとの事、嬉しく思います。励みに頑張ります。
ああ、見やすいですね！
ﾃﾞｻﾞｲﾝ、変えられたんですね。ｱｰｶｲﾌﾞも参照しやすくなりましたね。
もう一点、これもご参考になるかどうかわかりませんが、私が肝心かなめの右手人差し指を腱鞘炎の悪化でほぼ使えなかった頃の捌きの感覚をお伝えします。
ご存知の通り、利き腕の人差し指は包丁使いにおいて、今自分の使っている刃先が食材のどの部分を切り開いているのかを教えてくれるｾﾝｻｰとしての働きがあります。
まず、この重要な感覚が痛みでわからなくなります。また、同時に、人差し指は包丁の微細な支えとｺﾝﾄﾛｰﾙを担った指ですが、これも痛みで困難になります。そうなると、本能的に痛みを回避しようとして、包丁を深めに握るようになります。そのようにして、中指と親指で挟み込むような感じで包丁の柄尻を利き腕にめりこませるようになります。この時、中指の包丁の平に当っている部分が、折り曲げている中指の側面全体になります。こうなりますと、手首が固定されたかのようになり包丁も安定しますが、本来の包丁使いは極めて難しくなります。包丁の切っ先部分ばかりを使うような捌きになります。痛む人差し指に至っては、もはや単なる飾りになります。また、気にならなかった包丁の重さが、出刃はおろか柳でもつらくなります。何より、仕事を終えた後の一日の疲労感が、ﾄﾞﾝと倍増します。
そんな状況で何とか凌ぐ日々を送った訳ですが、いくつか気が付いた事がありました。腕の内側に食い込んだ柄尻が、健康だった人差し指ほどではないにせよ、魚の中骨に当る感覚を伝えて来ました。それと、刃先が魚に入った後の包丁の寝かせ加減を切り刃の平面全体で捉えようという感覚、魚を押さえつけるような感覚とでも言えばよろしいのか、とにかく、切り刃全体の接触感に敏感になったような気がしました。たとえは悪いかもしれませんが、目の不自由な方が杖の先端で道路の固さを、箒で道路のでこぼこ具合を探るというか………ああ、自分の文章力の無さに絶望しますね、これじゃ何言ってんだか本人以外さっぱりでしょうねえ……..
めげずに続けますと、改造研ぎをした筋引は、自分が魚のどこをどんな感じで切り開いているのかという情報量が、従来の和包丁より格段に多く伝わって来るように感じています。たぶんそれは、切っ先のしなり具合と刃幅の狭さ、抜けの良さ、刃渡りの長さ、その軽さと薄さに関係しているのではないのかと思います。おそらく、その情報量の多さ、伝わり具合が捌きやすさの本質であり、包丁自体の切れ味や刃持ちの良さで比較するならば、それはどうしても和包丁にはかなうわけはないと思います。
と言うか、そのような今までの和包丁性能比較法とは違った「包丁のﾘｱﾙな切り進み加減の伝わり具合の良好さ、その片鱗」みたいなものが捌きの初心者の方にもわかり易い包丁なのではないのかと、今の私は感じています。ﾏｸﾞﾛ専用包丁という細身で長い包丁が、なぜﾏｸﾞﾛという巨大な魚の捌きに適しているのか、その辺にもﾋﾝﾄがありそうにも感じています。
いずれにしても、この包丁はある程度研ぎに慣れていないとﾒﾝﾃﾅﾝｽで苦労すると思いますね。ﾗﾌな扱いをすると一発で欠けます。出刃で頭を落としてからあくまで身卸し包丁のひとつとして使用した方が無難でしょうね。元々は一万円くらいの包丁ですから、包丁としての素性は高くありません。私も、半信半疑、試行錯誤の挙句、「試作品」として二本研ぎ上げたものですからね。今は、若い衆の教育、教材包丁として彼らに人気です。それで魚類の色々な捌きの感覚をつかめる様になってきたら、また出刃や柳の捌きにやつらを戻そうかと考えております。え、じゃあ、私は今何を使っているかって？ｳﾌﾌ、それはまだ秘密です。
あくまで、個人的な雑感を書きました。乱筆乱文失礼しました。また、来ます。
- 2010-04-17(01:59) :
- lovekidold URL :
Re: ああ、見やすいですね！
コメントありがとうございます。
いいデザインを見つけたので変更しました。
やっぱりシンプルが良いですね。
包丁使用感度に関する情報、ありがとうございます。
以前から、包丁から伝わる感度について考える所がありました。
これは包丁の硬さや中子の入り具合で、手に伝わる情報量の変化です。
伝わり過ぎるとシンドイかも。。ですが・・・。
包丁使用については、まだまだ詳しく解っていませんが、指先で切って
いるような感覚を求められる事が良く解りました。
「今、ドコをどんな風に切っているか？」「切る事から魚の状態も解る？」
料理人にとっての重要な道具だと思います。
改造研した洋庖丁から得られる情報量の事は良く解ります。
和包丁よりもダイレクトに来やすいですね！
硬度は和包丁ほど無いけど構造的に感じ易いと思う。
刃物屋的意見ですが、本来包丁全般は、全て改造研するべきかと思ってます。
自分好みに改造する事が必要かも知れませんね。。。
＊今使用されてる包丁・・・ナンダロ？？
嬉しく思っております
何とか、自分の拙い言葉が青木さんに伝わったような気がして、とても嬉しく思っております。
もうひとつだけ、今までのｺﾒﾝﾄのやり取りで、あくまでご参考になればと思うことをお伝えします。
それは、刃の掛かりの具合のことです。爪で滑る刃が切れない庖丁なのかということです。
我々料理人の場合、庖丁の研ぎは、一日のﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰが終わって、清掃作業が一段落した後に行うのがほとんどかと思います。で、研ぎの切れ味を試す頃には、その爪が水分を含んですでに柔らかくなっているんですよ。で、次の日の朝、実際に庖丁を使ってみると、あれ、この庖丁こんな切れ味だったっけ？となる訳です。ですから、中砥で研ぎを止めているような店の庖丁では、その切れ味の差が出にくいんだと思います。その辺が、爪の掛かり「伝説」につながっているんだと思います。
では、爪で滑る庖丁が切れるかどうかという判断を、同じく柔らかくなった爪で計ることはできないのかというと、出来ます。最初はﾂﾙｯときてすぐにﾂｯと庖丁が止まる感じですかね。その辺りがひとつの基準になるのではないかと思います。（これは、もちろん糸引きを入れた後の感覚です。）
それから、このような庖丁の使い方は、実際にはそれほど難しくないと思います。刃元で切れない感覚があるのかと思いますが、だったら刃元で切りたい所を押さえるという感覚に切替えればよろしいかと思います。ほんのちょっとしたことなのですが、やはり、感覚の世界の事なので教えようにも曖昧な言葉に頼らざるを得ないと言った所かもしれませんね。
いずれにしても、庖丁の素性の良さはもちろん大切ですが、自分で庖丁を研げるかどうかということは、料理人の技術向上に本当に必要な要素だと思います。日本料理の場合は、「切る技術」の良し悪しが料理の全てに直結している訳ですから。
青木さんが、お客様に馬鹿にされたという、爪で滑る改造研ぎをされた牛刀、和食料理人の庖丁使いならば刃持ちも良く、へたな薄刃に負けない切れ味だったのでは？
最近手に入れた大谷さんの男山♯8000、北山♯8000より気にいっております。人造砥石の進歩はすごいなあ。ｽｴﾋﾛさんの極妙ｼﾘｰｽﾞ、青木さんならばすでに御存知かと思いますが、何か情報がございましたら教えて頂ければ幸いです。（もう、天然砥石に割いていた年間予算をやめて、その分、店置き庖丁に予算を組み替えようかなと考えております。）
- 2010-04-22(03:11) :
- lovekidold URL :
Re: 嬉しく思っております
調理師さんが包丁を研ぐ時間帯、、言われてみればそうですね。。
仕事や片付けが終わってから研ぐと考えれば爪への掛かりは計れないと思います。
爪の掛かりですが、乾いた爪にでも掛かる刃が付けれて、滑らかな切れ味が
得られる刃だとすると、どんな感じなのでしょう？
今の所、この感覚が出るように研ぎを入れています。
＞＞最初はﾂﾙｯときてすぐにﾂｯと庖丁が止まる感じですかね。＜＜
この感覚が生まれる包丁は青鋼系ですか？
包丁の使い方や研ぎは、本当に感覚の世界だと思います。
このようにコメント頂いて、曖昧な言葉で伝えて頂く事でもヒラメキを得る
方が居られるかも知れませんし、僕自身もそんな感じでブログ書いてマス。。
確かに人造砥石の進歩は凄いですね。
これまでの炭素鋼包丁でも最近の砥石によって全く違う顔を見せてくれます。
従来の人造砥石でも十分に切れるんですが、最近のは更に切れるように！！
スエヒロさんのは噂で聞いた程度で使った事がありません、、、練砥っぽい
焼成砥石のような利便性？ ←憶測。。。あまり種類が増え過ぎるのも困り
ますが自分の好みの切れ味を探すには良いかも知れません。
店置き包丁！！是非、酔心を選択の一つに加えて頂けると幸いです。
ちょっと、やってみました
先ほど帰宅したのですが、面白そうなのでやってみました。
条件は同じ方が良いかと思って、ねかせてある包丁の中から2本選びました。これらの包丁は、今から7～8年前に購入したもので、2年ほど使ってから眠らせていたものです。一本は白2鋼の尺の本焼き柳、もう一本は青2鋼の尺一寸の先丸蛸引きの霞です。青木さんもご存知の堺の山本さんの所のものです。
爪が濡れないようにｺﾞﾑ手袋をして、包丁の錆止め油を洗い流してから布巾でよく水分を拭き取り、更に冷風にしたﾍｱﾄﾞﾗｲﾔｰで拭き残りの水分を飛ばしました。
結果は、白2鋼の方がよく滑りました。青2鋼の方はまとわりつくような重い感じの滑りでした。
両方とも決して爪の横方向には滑りません。あくまで縦方向の滑りなのですが、中砥で研ぎ終えた段階の包丁と同じ力を加えて、そのような滑りになりました。中砥止まりの研ぎならば、確実に爪に食い込んでいますね。
で、自分の感覚の中では、じゃあこの辺で本気出してみようかという感じで切り離そうかなという力を包丁に加えると、ﾋﾟﾀｯと包丁が止まります。白2鋼の方は予告無しにｷｭﾝと食い込む感じ、青2鋼の方は「ぶった切るぞっ！」と一言吼えてから爪に食い込む感じがします。おそらく、これが所謂、青鋼の甘切れというやつですかね。その辺と関連しているんじゃあないかと思います。
何度かやってみて、白2鋼の方が滑りやすいけれども、ちょっと力を加えると鋭く食い込む感じがしました。おそらくこれは、白2鋼の方が青2鋼より薄く刃先を研ぎ上げる事ができるからだろうと思います。いずれにせよ、私の研ぎではこんな感じになりました。
ついでと言っては何ですが、青木さんのおっしゃられていた、こんな爪で滑る包丁の刃先を中砥で荒らしてから仕上げ砥でもう一度糸引きするやつ、やってみました。これ、面白いですね。見た目は糸引き刃なのに、食いつきのよいこと。
大丈夫ですよ、酔心さんの包丁は購入します。ただ、会社名使っておおっぴらにやると、昔から馴染みの包丁屋さんがへそ曲げてしまいますから、そこは内の連中の個人買いということでばらけさせて購入させます。狭い業界ですから、うわさの立つのが早いことはやいこと。
何だか、ご参考になったのかどうか甚だしく疑問なんですが、今日はこんな所で勘弁して下さい。
乱筆乱文失礼しました。また、寄らせて下さい。
- 2010-04-23(01:12) :
- lovekidold URL :
Re: ちょっと、やってみました
お疲れの所、コメントありがとうございます。。
やはり同じような感じになります。
私的には白二鋼の方が、力入れなくてもカツンっと掛かる感じが
するのですが、研ぎ出し方や、研き込む具合？で変化するのかも
知れません。
本焼と霞の差も影響しているのかもデス。。
同じ製法（本焼や霞）だと、白二鋼よりも青二鋼の方が薄く研げる
と思うんですが、霞と本焼ならば、本焼の方が薄く研げると考えてます。
（書くと深くなるのでストップ！）
中砥で荒らして～仕上砥石！
コレは、、銀三鋼などの滑り易い鋼材に使うと効果絶大です！
ステンレスの牛刀や筋引きにも有効だと思います。。
炭素鋼メインですと、掛かりは得られますが上品な感じでは無いかも。。
仕上げ砥を掛ける度合いで掛かりと滑らかさの調整が出来るのも面白い
とは思いますが、、極めて刃物屋的な発想でして。。。実際に使う現場
では、砥石をコロコロ変えるのも大変かも知れません。
包丁購入。。
そうですね、昔ながらの流れがあると思いますので、、
ご迷惑の掛からないような形でお使い頂ければ幸いです。
- 2010-04-23(11:04) :
- TATSUYA
