衛生管理。
調理師さんが、絶対に守らなければならない事は、食中毒などを出さない事と
聞いた事があります。極端な話し美味しい料理を出す以前の問題なのかと思う
のですが、最近、、包丁を漂白剤に漬け込みしたり、硫酸水？に漬け込んだり、
消毒液に漬け込んだりして、錆びた！変色した！と相談を受けます。
和包丁に親しんで居られる方ならば、包丁を漂白剤に漬け込む（数時間）など
は考えられない事かと思いますが、そんな事があるようです。
お店の方針として、漂白剤や薬品水に漬け込む事が決まっているならば。。。
その薬剤にマッチした鋼材を開発するしか無いのかと思うこの頃です。
そういう鋼材はアレかな？っと思うのがありますが・・。（＾＾；
将来、無菌室で調理する事があるのでは？と思わせるほどです！！！
世間が神経質になったのか？ それとも現代人が菌に弱いのか？
僕が子供の頃は、３秒ルールってのがありました。 今はもう無いんかなぁ～
- 2010-10-13
No title
海外で仕事してるとD4やD１０などの消毒液を薄めたのものに洋庖丁をまとめて
浸したりするのを見たことがありますが、そもそも肉や魚や野菜を切った庖丁を
ひとまとめに漬け込むなんかあまり感心しませんでした。
洋庖丁ではPCの柄の色で赤は肉、黄色は鶏、青は魚、緑は野菜と使い分ける
やり方もありますが、厨房に一体何本いるねん！と思います。
私は使い終わるたびにきっちり洗って拭いて乾燥させて清潔に保つことで
十分な気がしますが、庖丁を使った後、外人は何度言っても使いっぱなしにする
傾向があるので、今いるホテルでは刺身庖丁も衛生面を考えてオールステンレスの柳。あんまり切れないし研ぎ辛くて私は自前の庖丁を使ってますよ。
将来、抗菌性を売りにした庖丁を開発すると海外でうけるかも知れませんね。
- 2010-10-19(11:33) :
- 秀次郎 URL :
Re: No title
コメントありがとうございます。
やはり海外でも、衛生面が重視されているんですね。。
外国人の方は、そういう部分を端折りたがるように思っています。
だからステンレス鋼の包丁が主流となる文化なのかと・・・。
そう思うと日本人は、とても丁寧で繊細なのかも知れません。
料理以外の部分でも、ビシっとしているイメージです。
外国人でも包丁マニアの方は、必要以上にメンテナンスをされています（＾＾）ｂ
衛生的で切れる包丁が求められる時代がきそうですね。
- 2010-10-20(01:17) :
- TATSUYA AOKI
