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庖丁関係

牛刀もやるね～

牛刀のブレード本体自体を８：２に研ぎ込んで、刃先のキワをしっかり抜いて
通りを良くして、糸引きを入れました←ＩＮＯＸの牛刀ゆえパワー増強！

そんな研ぎをしても、刃先はパツンパツンに効いた感じに仕上げました。
↑ちょい粗めの感じです。↑

これで、オレンジを切ったわけですが、切り口が超みずみずしくウルウルな感じ。
ケーキの上に乗っているフルーツ達のようにピカピカしてます。
果汁の表面張力か？ゼラチンを掛けた？トレハロースを掛けた？ような輝きです。

切った瞬間の話なので、時間が経てば潤いも失われるかと思いますが・・・・。

ボク個人の中では、まだまだ研いで抜けそうな感じを残しつつですが、こんなにも
イイ感じになるとは！！　

上田師範からは「牛刀で肉も切って見たほうがいいよ！違いがわかるから」っと
言われておりますので、今度は肉を切ってみようと思うのです。

ゴロンっとした肉の塊って買った事ないなぁ～　
そういえば精肉店で働く後輩が居たなぁ～。。

鳥、豚、牛　切れる感じって違うんかなぁ～。

  • 2010-09-28

No title

肉のﾌﾞﾛｯｸは、牛と豚ならば、どの部肉を捌くのかで刃の入れ方が全く違ってくると思います。魚とは違った筋繊維の入り方をしている場合がありますので、柵取りが最初は難しい場合が多々あるかと思います。最終的には、基本は繊維に対して直角に切り分けることには変わりはありませんが、どういう調理法でその肉を料理するのかで、捌きと実践的な切り分けが変化してしまいます。

　それと、一番肝心なのは、肉のﾌﾞﾛｯｸを解凍し過ぎないことです。半ｼｬｰﾍﾞｯﾄ状くらいの状態で捌かないと、肉の脂でどんなに切れる洋出刃でも脂に巻かれてすぐに切れなくなります。もっともこれは、最低でも同じ肉の部位を10キロくらい切り続けた場合かとは思います。この場合はあくまで押し切りですが、ﾃﾞﾛﾃﾞﾛに解凍してしまった肉は引き切りにした方が早く仕事ができると思います。

　いずれにしても、肉の捌きは、魚とは違った難しさがあると思います。その本質は「脂」でしょうね。

　あくまで、個人的な感想を述べました。頑張ってください。

Re: No title

コメントありがとうございます。

お肉を考えて切るのは初体験ですので、興味深々です。
肉の脂で切れ無くなると言うのも体験した事が無いので、それも経験出来ればと思います。

魚にしても、野菜にしても、どういう形の料理にするかを考えて切る事を見失います。
メインが包丁で切る事を考えているからだと思うのですが・・・。
切ってからどうする？　っと・・・。　上田師範からも、「それど～するの？（笑）」
っと言われて気が付く（＾＾；　どんな事になっても美味しく調理して頂けるので、
無駄になる事も少なく助けられています。

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